Dichiarazione nutrizionale obbligatoria, al via il 14.12.16. L’ABC delle norme da applicare

nutrizionale

A partire dal 14 dicembre 2016 la quasi totalità dei prodotti alimentari (1) deve venire confezionata con etichette che riportino un’apposita dichiarazione nutrizionale, come stabilito nel regolamento (UE) 1169/11. A seguire, una sintesi delle norme da applicare.

Campo di applicazione. La tabella deve venire apposta in etichettatura dei soli alimenti preimballati destinati alla vendita al consumatore finale (cui sono equiparate le collettività). Qualora i prodotti siano destinati alla vendita c.d. B2B, l’informazione deve venire in ogni caso fornita, sia pure mediante documenti che accompagnano o precedono la consegna delle merci.

La dichiarazione nutrizionale non è invece richiesta sui preincarti, né sui cartelli di vendita dei prodotti sfusi, né sui registri e menù dei pubblici esercizi.

Valori nutrizionali, fonti. I valori da dichiarare sono “valori medi” che possono venire estratti, alternativamente, da:

– analisi di laboratorio (su aliquote significative di differenti campioni) dell’alimento (2),
– calcolo “effettuato a partire da valori medi (noti o effettivi) relativi agli ingredienti utilizzati”,
– calcolo effettuato a partire da dati “generalmente stabiliti e accettati”3.

Si noti bene che il calcolo eseguito a partire dagli ingredienti può risultare falsato dalle modifiche dei nutrienti che conseguono al processo di lavorazione (es. lievitazione, cottura, stagionatura).

Il ricorso alla c.d. bibliografia, a sua volta, non è possibile in relazione ad alimenti composti che presentino peculiari variazioni a seconda della ricetta utilizzata da ciascun operatore (es. pasta ripiena, prodotti da forno, margarine, snack e merendine, gelati).

È comunque necessario mantenere registrazione delle analisi e/o dei calcoli effettuati, ivi comprese le schede tecniche dei fornitori.

Dichiarazione nutrizionale. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria deve comprendere, nell’ordine: energia (kJ, kcal), grassi, di cui acidi grassi saturi, carboidrati, di cui zuccheri, proteine, sale. Tale ultimo valore deve venire inteso come “sodio-equivalente”, vale a dire che esso corrisponde al tenore complessivo di sodio (da qualunque fonte) contenuto nel prodotto, moltiplicato per 2,5. Le fibre, che in ogni caso concorrono al calcolo dell’energia (in ragione di 2 kcal/g), possono venire inserite in tabella prima delle proteine (4).

Su base “relativamente” volontaria – poiché obbligatoria qualora venga utilizzato un “claim” nutrizionale su alcuno dei relativi elementi – possono venire aggiunti, nell’ordine, (dopo i grassi saturi) i grassi monoinsaturi e polinsaturi, (dopo gli zuccheri) i polioli (5) e l’amido.

Possono altresì venire aggiunti, ove presenti in quantità significativa (6), nell’elenco dopo il sale, vitamine e minerali. Questi ultimi vanno dichiarati sia nel valore assoluto, sia in percentuale rispetto ai valori nutrizionali di riferimento (7).

Arrotondamenti e tolleranze. La Commissione europea ha definito in apposite linee guida i criteri di arrotondamento e le tolleranze sui valori da esporre in dichiarazione nutrizionale (8), la cui applicazione varia in base al nutriente e ai suoi quantitativi.

Quando alcuno dei valori risulti inferiore ai limiti definiti, che variano in ragione dei singoli nutrienti, (9) è possibile indicare a seconda dei casi “0” o “0,5” (grassi, carboidrati, zuccheri, polioli, amido, fibre, proteine), “0” o “<0,1″ (acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi), “0” o “<0,01″ (sale irrilevabile o <0,0125).10

Le cifre sono esposte in unità quando superiori a 10, con un solo decimale se inferiori a 10 (ma superiori a 0,5 per grassi, carboidrati, zuccheri, polioli, amido, fibre, proteine, e superiori 0,1 per i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi). Per il sale, se superiore a 1 si utilizza un solo decimale, se inferiore a 1 due decimali.

L’energia deve venire sempre espressa con numeri interi e il suo valore non è oggetto di tolleranze poiché il suo calcolo deve venire effettuato sulla base dei nutrienti dichiarati, a seguito dei relativi arrotondamenti (11).

Vitamine e minerali, a seconda dei casi, devono venire indicati talora con tre cifre significative (vitamina A, acido folico, cloro, calcio, fosforo, magnesio, iodio e potassio), almeno due cifre significative per gli altri micronutrienti.

Espressione per 100g/ml e per porzione. La dichiarazione nutrizionale deve venire sempre riferita ai 100 grammi o millilitri di prodotto. Su base volontaria, si possono aggiungere i valori relativi alla porzione, chiaramente identificata in peso o volume. Qualora si riferisca alla porzione, è inoltre obbligatorio indicare il numero di porzioni contenute nella confezione (con una dicitura del tipo “contiene X porzioni”).

Dario Dongo

Note

1 Fatti salvi quelli elencati in Allegato V al regolamento (UE) 1169/11

2 Per ottimizzare i costi, si può eseguire una singola analisi sulla miscela di più campioni che provengano da diversi lotti di produzione (es. “campione composto da pool di 3 lotti differenti”)

3 Tali dati devono venire estratti da fonti autorevoli, es. tabelle di composizione degli alimenti elaborata dal CREA, ex INRAN, su http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html

4 Si suggerisce di inserire in tabella il tenore delle fibre, ogni qualvolta esse siano presenti, sia per facilitare la verifica della congruenza del valore dell’energia, sia per informare il consumatore su un dato favorevole e utile a comporre una dieta equilibrata

5 Si ricorda che i polioli hanno un coefficiente di conversione pari a 2,4 kcal/g, e il loro valore deve venire sottratto a quello dei carboidrati ai fini del calcolo esatto del valore energetico. Anche in questo caso, laddove i polioli siano presenti, si raccomanda di inserirli in tabella per consentire la verifica di congruità dell’energia dichiarata

6 Ai sensi del reg. UE 1169/11, Allegato XIII, Parte A

7 Idem c.s.

8 Linee Guida CE, DG Sanco, dicembre 2012

9 Cfr. Linee Guida Min. Sal. 16.6.2016 sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale

10 NB: quando il rapporto di prova indica valori inferiori ai limiti di rilevabilità del metodo analitico, il valore è di fatto zero

11 NB: i coefficienti di conversione stabiliti per ciascun nutriente in Allegato XIV del reg. UE 1169/11 devono venire applicati separatamente, per kJ e kcal, ai fini del calcolo del valore energetico. Di conseguenza è vietato calcolare l’energia in kJ convertendo il valore delle kcal

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