Nitrati e nitriti in etichetta dei salumi, risponde l’avvocato Dario Dongo

SALUMI FARE

Gentile avvocato Dongo,
in alcuni nostri prodotti a base di carne utilizziamo come unico conservante l’E252.

In etichette però ci viene consigliato di dichiarare anche l’E250, per il fatto che un minimo di nitrito comunque si trova, a causa della reazione chimica dell’E252.

Siccome la legge, così mi dicono, prevede l’assenza del nitrito se non è dichiarato, potenzialmente potrei dover affrontare una causa solo per dimostrare che il nitrito trovato nel prodotto deriva dall’E252. Dichiarando anche L’E250, l’azienda sarebbe tutelata.

Qual è la sua opionione?

Laura

Risponde l’avvocato Dario Dongo

Buongiorno,

anzitutto varrebbe la pena accertare il grado di purezza del sale nitrato utilizzato, prima di avventurarsi nella predizione delle trasformazioni chimiche che potrebbero avere luogo.

Ciò premesso, dichiarare la presenza di un additivo non utilizzato costituisce una violazione di legge, ed è perciò assolutamente da evitare. A maggior ragione in un periodo storico nel quale ci si sforza a trovare soluzioni alternative a nitriti e nitrati, e comunque a ridurne l’occorrenza (pur senza compromettere la sicurezza dei prodotti).

Piuttosto si tratta di formalizzare le ricette di ciascun prodotto, nell’ambito delle procedure aziendali, e mantenere appositi registri di rintracciabilità, se possibile comprensivi della cd. tracciabilità interna.

Le autorità veterinarie del resto conoscono i processi e le reazioni chimiche, così come gli IZS chiamati alle analisi.

Dario Dongo

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