Indicazione degli allergeni. Regole e sanzioni per catering, mense, bar, pubblici esercizi

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Il regolamento UE 1169/2011, si ricorda, ha introdotto il dovere generalizzato di informare i consumatori in merito agli allergeni. E prima che il FIR (1) si trasformi in FIRE, i pubblici esercenti devono muoversi. Chi, come? Lo ha ben spiegato il Ministero della Salute, già a febbraio 2015 (2), ma pochi purtroppo se ne sono avveduti.

Non solo i pubblici esercenti ma chiunque venda o somministri alimenti, in qualsivoglia contesto, deve informare i consumatori in merito alla presenza – anche solo eventuale – di ingredienti allergenici. Sono perciò responsabili i legali rappresentanti, o soggetti a tal uopo delegati, di:

  • bar e gelaterie, chioschi banchetti e venditori ambulanti, tavole calde e self-service, take-away e kebab, pizzerie, enoteche, trattorie, ristoranti,
  • mense scolastiche, aziendali e ospedaliere, esercizi di catering,
  • hotel, pensioni, campeggi, ostelli, bed & breakfast(3),
  • circoli sportivi, associazioni anche caritatevoli, dopolavori ferroviari, sagre.

Quali informazioni, e come. Un’informazione specifica e puntuale sulla presenza degli ingredienti allergenici (4) si estende perciò a tutti gli alimenti venduti (preimballati, preincartati e sfusi) così come a quelli preparati, serviti o comunque somministrati.

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II Ministero ha pur previsto l’ipotesi che l’informazione venga offerta su richiesta del consumatore. Tale previsione, si noti bene, non esonera l’operatore dall’obbligo di mantenere a pronta disposizione degli avventori un registro scritto, ove siano elencati gli ingredienti e gli allergeni contenuti in ciascuno degli alimenti in offerta. Vale piuttosto a rimarcare il dovere di adeguata formazione di coloro che lavorano a contatto con i clienti, al pari di chi lavora alla preparazione dei cibi.

Registri. Le notizie prescritte devono quindi venire registrate per iscritto, e comunicate con strumenti vari (dai menù ai monitor o tablet all’interno degli esercizi) purchè disponibili agli utenti finali e verificabili da parte delle autorità di controllo. Tenuto anche conto della privacy su dati sensibili come le vulnerabilità individuali, la richiesta non dev’essere necessaria.

A menu and knife and fork cutlery laid on a restaurant table

Le informazioni devono venire puntualmente riferite a ogni piatto o prodotto, e devono riportare – se del caso, attraverso la formula ‘può contenere’ – un’indicazione esatta degli ingredienti allergenici di cui trattasi. Vale a dire ‘grano’ e non ‘(cereali contenenti) glutine‘, ‘noci’ anziché ‘frutta con guscio’. Elenchi generici delle 14 categorie di sostanze previste dal reg. UE 1169/11 (5) sono da ritenersi del tutto inammissibili, e anzi sintomatici di scarsa attenzione dell’operatore verso i propri doveri di autocontrollo e prevenzione dei rischi da contaminazione involontaria (6).

Sanzioni? Molti si illudono che si possa continuare a ignorare quanto prescritto dalle – ormai neppur nuove – regole europee, in assenza di un apposito regime sanzionatorio. Non è così. Le autorità di controllo hanno infatti titolo di prescrivere l’adozione delle doverose misure di autocontrollo – rispetto alle quali, la compilazione di un registro degli ingredienti costituisce mera conferma del corretto adempimento – sulla base dei regolamenti CE 178/02 (7) e 852/04 (8). L’inadempimento a tali prescrizioni, che hanno un indubbio rilievo sanitario, può dunque già ora venire sanzionato ai sensi del decreto legislativo 193/07, articolo 6 (9).

Dario Dongo


Note:

(1) ‘Food Information Regulation‘, Regolamento UE 1169/11
(2) Circolare Min. Sal. 6.2.15. Si annota la linearità di tale documento con lo schema di linee guida a sua volta predisposto dalla Commissione europea, DG Santè (http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/dgs_consultations/food/consult_20150104_allergy-intolerance_en.htm),
(3) La stessa dicitura BnB esprime il servizio della prima colazione, assieme all’alloggio. Nondimeno, si raccoglie notizia di provvedimenti regionali (es. Marche) che inspiegabilmente escludono tali esercizi dagli oneri di registrazione degli operatori alimentari stabiliti nel reg. CE 852/04 (c.d. Igiene 1). Regione che vai, interpretazione che trovi, pure in barba alla legislazione comune (!)
(4) NB: i soli allergeni oggetto di informazione specifica sono quelli elencati in Allegato II del reg. UE 1169/11. Non è invece richiesta la notizia su altre sostanze, al di fuori di quelle predette, che pure costituiscono fonte di allergie e intolleranze alimentari (es. fragole, kiwi, ananas, lieviti, nickel, glutammato monosodico, noce moscata, etc.)
(5) V. precedente nota 4
(6) Come si è già scritto, il rischio di contaminazione da allergeni non volontariamente immessi nell’alimento va controllato e prevenuto al pari di ogni altra contaminazione fisica, chimica o microbiologica che possa incidere sulla sua sicurezza. Solo laddove – nonostante la diligenza espletata nell’autocontrollo (Buone Prassi Igieniche e Haccp) – non risulti possibile escludere il rischio di una contaminazione, si dovrà indicare nell’apposito registro ‘Può contenere (…)’ seguito dal nome dell’allergene/i
(7) L’articolo 14 del regolamento CE 178/02, c.d. ‘General Food Law’, come si ricorda, prescrive che l’analisi del rischio di un alimento venga eseguita considerando sia la sua sicurezza per le categorie vulnerabili di consumatori (quali appunto, i soggetti affetti da allergie e intolleranze alimentari), sia le informazioni e che accompagnano il prodotto
(8) C.d. regolamento ‘Igiene 1′, recante disposizioni generali in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari. Ai sensi dell’articolo 1 (‘Obblighi generali’), ‘Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.
(9) D.lgs. 193/07, ‘Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore’.

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