Nitrati, il naturale apporto dei vegetali nelle carni

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I nitrati nelle carni sono entrati nell’occhio del ciclone di AltroConsumo, in un servizio dedicato agli hamburger sull’edizione di marzo 2017 dell’omonima rivista. Ma il giudizio è sommario e trascura alcuni elementi essenziali.

L’hamburger più buono all’assaggio è risultato ‘il Tony’ a marchio di ‘Macelleria Tonazzo 1888′. Il quale tuttavia ha subito una valutazione negativa, poiché ad avviso della redazione esso conterrebbe ‘conservanti vietati’.

In realtà, questa preparazione a base di carne – al pari di tante altre – ha una ricetta che comprende ingredienti di origine vegetale. Fibre e aromi come il rosmarino, necessari a caratterizzare la palatabilità dell’alimento nonché utili a prevenirne l’ossidazione.

Le materie prime vegetali, come gli spinaci e altre, contengono naturalmente nitrati. I quali, nel corso della stagionatura – che peraltro ha luogo nei salumi, ma non anche nelle carni fresche – si trasformano in nitriti. E questi ultimi possono in effetti contribuire a un’azione conservante, proteggendo i prosciutti cotti rispetto all’azione microbica di batteri patogeni come il botulino.

La ‘Macelleria Tonazzo 1888′aveva provato a spiegare come i nitrati presenti nel suo hamburger ‘il Tony’ derivassero esclusivamente dal ‘carry over’ degli aromi naturali e delle fibre vegetali tra l’altro indicati in etichetta nel prodotto. Senza alcuna violazione di legge, né alcun rischio per la salute dei consumatori.

È dunque falsa l’affermazione di una ipotetica ‘aggiunta illecita’ di nitrati. Invero del tutto priva di prova o indizio di sorta. L’unico inganno ai consumatori risulta perciò essere il giudizio sommario di inaccettabilità del prodotto. Un torto alla credibilità del suo autore AltroConsumo, prima ancora che alla reputazione di una macelleria con 130 anni di onorata storia.

A ben vedere oltretutto, le linee guida per una sana alimentazione raccomandano il consumo regolare di verdure in abbondanza. E quelle verdi a foglia larga, come gli spinaci, sono attribuite di importanti benefici per la salute. Sebbene anch’esse, ça va sans dir, contengano naturalmente nitrati.

Dario Dongo

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