EUROPA – Los alérgenos en los establecimientos públicos, la enmienda del Ministerio de Salud italiano

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El reglamento UE 1169/2011, se recuerda, introdujo el deber generalizado de informar a los consumidores acerca de los alérgenos. Y antes que el FIR (1) se transforme en FIRE, los operadores públicos se deben mover. ¿Quién, cómo? Ya lo había explicado bien el Ministerio de Salud italiano, en febrero del año pasado (2), pero desgraciadamente solo pocos se dieron cuenta.

No solamente los operadores públicos sino quien sea que venda o suministre alimentos, en cualquier contexto, debe informar  a los consumidores acerca de la presencia – aunque sea solo posible – de ingredientes alergénicos. Por lo tanto, son responsables los legales representantes, o los sujetos que fueron delegados con un determinado propósito, de:

  • Cafeterías y heladerías, quioscos o puestos y vendedores ambulantes, bares donde se sirven comidas y autoservicios, comida para llevar y kebabs, pizzerías, vinaterías,  mesones y restaurantes.
  • Comedores escolares, empresariales y de hospital, servicio de catering.
  • Hoteles, pensiones, campamentos, hostales y bed & breakfast(3).
  • Clubes deportivos, todo tipo de asociaciones incluso caritativas, asociación recreativa de los trabajadores ferroviarios y verbenas.
  • ¿Cuál información y cómo? Una información específica y detallada sobre la presencia de los ingredientes alergénicos (4) se extiende, por lo tanto, a todos los alimentos que se venden (preenvasados, envueltos y a granel) así como a aquellos preparados, servidos o suministrados.

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El Ministerio ha previsto también la posibilidad de que la información se ofrezca a petición del consumidor. Dicha previsión, cabe señalar, no exime al operador de la obligación de mantener disponible un registro escrito para los clientes asiduos, en donde se enlisten los ingredientes y los alérgenos contenidos en cada uno de los alimentos que se ofrecen. Sirve, más bien, para subrayar el deber de una formación adecuada de quienes trabajan a contacto con los clientes, al igual que de quienes trabajan en la preparación de los alimentos. 

Registros. La información establecida se debe registrar por escrito y comunicar a través de distintos instrumentos (desde los menús, monitores o tablets al interno de los establecimientos), siempre y cuando estén disponibles a los usuarios finales y sean verificables por parte de las autoridades de control. Teniendo en cuenta la privacidad de los datos sensibles, así como las vulnerabilidades individuales, la solicitud no debe ser necesaria. La información debe hacer referencia a cada plato o producto, y se debe referir – si es el caso, a través de la fórmula “puede contener” – con una indicación exacta a los ingredientes alergénicos en cuestión. Es decir, “trigo” y no “(cereales que contienen) gluten”, “nueces” en lugar de “frutos secos de cáscara”. Las listas ambiguas de las 14 categorías de las sustancias previstas por el reglamento UE 1169/11 (5) se deben retener completamente inadmisibles y,  es más, son sintomáticas de la falta de atención del operador en relación a sus obligación de autocontrol y prevención de los riesgos de contaminación involuntaria (6).

A menu and knife and fork cutlery laid on a restaurant table

¿Sanciones? Muchos se ilusionan creyendo que se pueda continuar a ignorar lo que prevén las reglas europeas, que no son ni siquiera nuevas, en ausencia de un sistema adecuado de sanciones. No es así. Las autoridades que controlan tienen, de hecho, la obligación de establecer la adopción de las debidas medidas  de autocontrol – respecto a las cuales, la compilación de un registro de los ingredientes constituye una simple confirmación del correcto desempeño – basándose en los reglamentos CE 178/02 (7) y 852/04 (8). El incumplimiento de dichos requisitos, que tienen indudablemente una importancia a nivel sanitario, pueden ser sancionados en conformidad con el Decreto Legislativo 193/07, artículo 6 (9).

Dario Dongo


1 “Food Information Regulation”, Reglamento UE 1169/11.
2 Circular Ministerio de Salud 6.2.15. Se observa la linealidad de dicho documento con el esquema de las directrices predispuesto a su vez por la Comisión Europea, DG SANTE (http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/dgs_consultations/food/consult_20150104_allergy-intolerance_en.htm).
3 El término BnB expresa en sí mismo el desayuno junto con el hospedaje. Sin embargo, en Italia, se observan medidas regionales (p. ej., las Marcas) que inexplicablemente excluyen dichos establecimientos de la responsabilidad de la registración de los operadores alimentarios establecidos en el Reglamento CE 852/04 (Higiene 1). En pocas palabras, depende de la región a la que vas, la interpretación que encuentras, incluso cuando se trata de una legislación común.
4 N.B.: los únicos alérgenos objeto de información específica son aquellos en el Anexo II del Reglamento UE 1169/11. En cambio, no se requiere la información sobre otras sustancias, fuera de aquellas ya mencionadas precedentemente, que también constituyen una fuente de alergias e intolerancias alimenticias (p. ej., fresas, kiwi, piñas, levaduras, níquel, glutamato monosódico, nuez moscada, etc.).
5 Ver nota precedente.
6 Como se ha ya escrito anteriormente, el riesgo de contaminación de alérgenos involuntariamente introducidos en el alimento, se debe controlar y prevenir del mismo modo que cualquier contaminación física, química o microbiológica que pueda incidir en su inocuidad. Solamente en caso de que – no obstante el esmero realizado en el autocontrol (Buenas Prácticas Higiénicas y APPC o HACCP por sus siglas en inglés) –  no resulte posible excluir el riesgo de una contaminación, se deberá indicar en el registro apropiado “Puede contener (…)”, seguido por el nombre del alérgeno(s).
7 El artículo 14 del Reglamento CE 178/02, denominado “General Food Law”, como se recuerda, dispone que el análisis del riesgo de un alimento se lleve a cabo considerando ya sea sus seguridad para las categorías vulnerables de consumidores, como por ejemplo los sujetos que padecen alergias e intolerancias alimentarias, ya sea la información que acompaña al producto.
8 El llamado Reglamento “Higiene 1”, comprende las disposiciones en materia de seguridad e higiene de los productos alimenticios. De acuerdo con el Artículo 1 (“Obligaciones Generales”), “Los operadores del sector alimentario garantizan que todas las fases de la producción, de la transformación y de la distribución de los alimentos sometidos al control satisfagan los requisitos pertinentes de higiene establecidos en este reglamento.”
9 Decreto Legislativo 193/07 “Aplicación de la Directiva 2004/41/CE relacionada con los controles en materia de seguridad alimentaria y la aplicación de los reglamentos comunitarios en el mismo sector”.

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