EUROPE – Allergènes dans les lieux de restauration publics, le mémento du Ministère Italien de la Santé

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Le réglement UE 1169/2011, rappelons-le, a introduit le devoir généralisé d' informer le consommateur au sujet des allergènes. Et avant que le FIR  (1)  ne se transforme en FIRE, les propriétaires de lieux de restauration publics doivent agir. Qui et comment? Le Ministère Italien de la Santé l' a bien expliqué en février dernier déjà (2) , mais malheureusement peu d' entre eux l' ont mis en oeuvre.

Non seulement les propriétaires de lieux de restauration publics mais quiconque vend ou fournit des aliments , dans n' importe quel contexte, se doit d' informer le consommateur en ce qui concerne la présence – même uniquement éventuelle – d' ingrédients allergènes. Les responsables sont donc les représentants légaux, ou sujets délégués à cette tâche, de: 

  • bar et glacier, kiosques et vendeurs ambulants, cafétérias et self-service take-away  et  kebab , pizzerias, “enoteche”, tavernes, restaurants,
  • cantines scolaires, d' entreprise et d' hôpitaux, catering ,
  • hôtels, pensions, campings, auberges,  bed & breakfast   (3) ,
  • cercles sportifs, associations caritatives ou non, associations ferroviaires, festivals.

Quelles informations et comment . Une information spécifique et ponctuelle sur la présence des ingrédients allergènes  (4)  s' étend donc à tous les aliments vendus (préemballés ou en vrac), ainsi qu' à ceux prêts à la consommation, servis ou en tout cas administrés.

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Le Ministère italien a même prévu l' hypothèse que l' information soit offerte sur demande du consommateur. Il faut préciser que cette prévision n' exonère pas l' opérateur de l' obligation de maintenir un registre écrit, à disposition des clients, dans lequel on énumérera les ingrédients et allergènes contenus dans chaque aliment offert . Nous remarquerons plutôt le devoir de proposer une formation adéquate tant au personnel travaillant au contact des clients, qu' à celui s' occupant de la préparation de nourriture.

Registres . Les prescriptions doivent, par conséquent, être enregistrées par écrit et communiquées, au moyen d' instruments variés (menus, écrans ou tablettes à l' intérieur des locaux de restauration), de manière à être à disposition des utilisateurs finaux, et vérifiables par les autorités de contrôle. Etant donné le respect de la vie privée sur des données sensibles telles que les vulnérabilités individuelles, la demande ne doit pas être nécessaire.

A menu and knife and fork cutlery laid on a restaurant table

Les informations doivent se référer ponctuellement à chaque plat ou produit, et doivent indiquer exactement – le cas échéant, au moyen de la formule  ' peut contenir' – les ingrédients allergènes concernés. A savoir  ' blé'   et non  ' (céréales contenant) gluten ' ,  ' noix'   au lieu de ' fruits à coque' . Les énumérations génériques des 14 catégories de substances prévues par le rég. UE 1169/11  (5)  sont retenues absolument inadmissibles, et au contraire, témoins du peu d' attention portée par l' exploitant à ses devoirs d' autocontrôle et de prévention des risques de contamination involontaire  (6) .

Sanctions?  En l' absence d' un régime de sanctions adéquates, de nombreuses personnes pensent pouvoir continuer à ignorer les prescriptions – pourtant désormais bien connues – des règles européennes. Il n' en est rien. Les autorités de contrôle ont en effet le pouvoir de prescrire l' adoption des mesures d' autocontrôle – pour lesquelles un registre des ingrédients correctement rempli constitue la preuve d' une réalisation correcte – sur la base des réglements CE 178/02  (7)  et 852/04  (8) . La non conformité à ces prescriptions, ayant indubitablement un impact sanitaire, peut donc déjà être sanctionnée en vertu du décret législatif 193/07, article 6  (9) .

(Dario Dongo)


Notes:

(1)   ' Food Information Regulation ' , Réglement UE 1169/11
(2) Circulaire du Ministère Italien de la Santé 6.2.15. Notons l' alignement de ce document au schéma de lignes directrices prédisposé par la Commission européenne, DG Santè ( http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/dgs_consultations/food/consult_20150104_allergy-intolerance_en.htm ),
(3)  Le terme BnB indique le service du petit-déjeuner, couplé à la nuitée. Des informations nous sont arrivées au sujet de mesures régionales (p.ex. les Marches) qui exonèrent étrangement ces structures des frais d' enregistrement des opérateurs alimentaires établis par le rég. CE 852/04 (led. Hygiène 1). Chaque région interprète donc les réglements comme cela lui chante, à la barbe de la législation commune (!)
(4)  NB: seuls les allergènes sujets à information spécifique sont énumérés dans l' Annexe II du rég. UE 1169/11. Aucune information n' est en revanche demandée sur d' autres substances, en dehors de celles susmentionnées, qui constituent pourtant des sources d' allergies et d' intolérances alimentaires (p.ex. Fraises, kiwi, ananas, levures, nickel, glutamate monosodique, noix de muscade,  etc.)
(5)  Voir note 4
(6)  Comme nous l' avons déjà écrit, le risque de contamination par des allergènes présents involontairement dans l' aliment doit être contrôlé et prévenu autant que toute autre contamination physique, chimique ou microbiologique, pouvant avoir un impact sur la sécurité. La formule ' Peut contenir (…)'   suivi du nom de(s) l' allergène(s) doit être indiquée dans le registre spécifique u niquement quand – malgré le soin porté à l' autocontrôle (Bonnes Pratiques d' Hygiène et Haccp) – il est impossible d' exclure un risque de contamination,
(7) L' article 14 du réglement CE 178/02, led.  ' General Food Law' ,  rappelons-le, prévoit che l' analyse du risque que peut comporter un aliment soit réalisée en considérant tant sa sécurité pour les catégories de consommateurs vulnérables (sujets affectés d' allergies ou d' intolérances alimentaires) que les informations qui accompagnent le produit
(8)  Led. Réglement ' Hygiène 1' , concernant les dispositions générales en matière d' hygiène et de sécurité des denrées alimentaires. En vertu de l' article 1 (' Obligations générales' ),  ' Les exploitants du secteur alimentaires garantissent que chaque étape de production, de transformation et de distribution des aliments soumise à leur contrôle remplisse les exigences d' hygiène fixées dans le présent réglement. '
(9)  D.lgs. 193/07,  ' Mise en oeuvre de la directive 2004/41/CE concernant les contrôles de sécurité alimentaire et l' application des réglements communautaires du même secteur' .

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