Olive nere, ingrediente composto? Risponde l’avvocato Dario Dongo

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Gent.mo Avv. Dongo,

Nella lista ingredienti di una salsa da me elaborata, come devo considerare le olive nere?  Un ingrediente composto? Devo cioè riportare anche nel mio prodotto i suoi costituenti così come indica l’etichetta di queste: olive nere (olive nere, acqua, sale, gluconato ferroso)?
Oppure posso indicare più semplicemente  solo olive nere senza il bisogno di esplodere l’ingrediente, che in realtà non ha più acqua, avrà sale e gluconato ferroso non superiore al limite max consentito dal reg. UE 1129/11?

Grazie mille come sempre!

Chiara


 

Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Cara Chiara buongiorno,

grazie a Te anzitutto, per avere aperto questo vaso di Pandora!

Le olive nere non esistono in natura, fatte salve alcune rare eccezioni. Come l’oliva di Gaeta e quella taggiasca – le cui drupe sono, al più, brunite. E si distinguono agevolmente, all’apparenza ma anche in etichetta, nella cui lista ingredienti non compare il gluconato ferroso (E 579).

Il gluconato ferroso a sua volta – per un mistero che solo la forza delle lobby industriali di settore può spiegare – viene classificato dal legislatore europeo come additivo alimentare con funzione ‘stabilizzante’. Laddove il suo impiego nella trasformazione delle olive ha invece la funzione propria di colorante, mediante ossidazione del sale ferroso.

Rimane il fatto che la quasi totalità delle ‘olive nere’ presenti sul mercato sono in realtà olive verdi, o giallognole, colorate con E 579. Nel rispetto dei reg. CE 1333/08 e reg. UE 1129/11, a condizione che l’additivo venga citato nella lista ingredienti, preceduto dall’indicazione della sua categoria funzionale. Che le predette norme designano, se pur falsamente, come ‘stabilizzante’.

Le ‘olive nere colorate’ si qualificano perciò, a umile avviso di chi scrive, come un ingrediente composto a tutti gli effetti. Poiché non trattasi di sole olive immerse in liquido di governo (salamoia), bensì di alimento realizzato con aggiunta di una sostanza – il gluconato ferroso – che non può venire qualificata come coadiuvante tecnologico. In quanto esercita una funzione tecnologica che non si esaurisce nel processo, essendo invece estesa al prodotto finito.

In conclusione, l’elenco degli ingredienti di una salsa che contiene ‘olive nere colorate’ deve comprendere la citazione dei loro componenti. Fatta salva l’indicazione dell’acqua che può venire omessa nel caso in cui, a seguito dello sgocciolamento, essa risulti inferiore al 5% delle olive stesse.

Cordialmente

Dario

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