Alcol etilico nei prodotti da forno, come indicarlo in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario buongiorno,

la nostra impresa utilizza minime quantità di alcol etilico come ingrediente nei prodotti da forno preimballati, non solo nella fase di confezionamento e/o nelle fasi anteriori. Per favorire la conservazione degli alimenti, grazie alle sue proprietà antimicrobiche e antimuffa, ma anche per gli attributi organolettici.

L’alcol etilico nel prodotto finito ha una concentrazione variabile tra 0,4 e 1,2%, a seconda delle referenze e del loro grado di umidità. Vorremmo poterne dichiarare la presenza e la quantità, per garantire ai nostri consumatori la massima trasparenza possibile in etichetta. Si può fare? Come?

Grazie, Valeria


Risponde l’avv. Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Preliminarmente, è opportuno chiarire che l’alcol etilico nei prodotti da forno non viene utilizzato per finalità nutrizionali, bensì allo scopo di favorire la loro conservazione ed estenderne la shelf-life. Con un contributo, sia pure accessorio, alle proprietà organolettiche degli alimenti.

Su questa premessa, proviamo ad analizzare le varie ipotesi di applicazione delle regole UE con l’obiettivo di fornire un’informazione utile ai consumatori.

1) FIAP (Food Improvement Agents Package, reg. CE 1331-1334/08), ipotesi di applicazione

In linea teorica, la primaria finalità d’impiego – ‘funzionale’ e non nutrizionale, organolettica solo in via accessoria – potrebbe consentire la qualifica dell’alcol come additivo alimentare.

Additivo alimentare è ‘qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti’ (reg. CE 1333/08, art. 3.2.a).

Il regolamento additivi peraltro non contempla l’ipotesi di impiegare l’alcol quale additivo nei prodotti da forno (cfr. reg. CE 1333/08. Allegato V, Categoria 07, Prodotti da forno). Né la sua funzione accessoria sulle proprietà organolettiche appare sufficiente a qualificare l’alcol etilico in sé e per sé quale aroma.

2) Alcol come ingrediente

L’ipotesi più logica appare quella di considerare l’alcol come un semplice ingrediente, soggetto a indicazione obbligatoria nel relativo elenco da compilarsi in ordine ponderale decrescente (reg. UE 1169/11, articolo 18).

Ingrediente è ‘qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti’ (reg. UE 1169/11, art. 2.2.f).

2.1) Ipotesi di esclusione dalla lista ingredienti

Il Food Information Regulation – fermo restando il dovere di indicare sempre in etichetta la presenza, anche solo eventuale, degli allergeni di cui in Allegato II – indica che ‘nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento:

a) i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale;

b) gli additivi e gli enzimi alimentari:

i) la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento di cui all’articolo 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n. 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito [c.d. carryover, ndr]; oppure

ii) che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici;

c) i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie;

d) le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate nello stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata; (…)’. (reg. UE 1169/11, articolo 20).

2.2) Ipotesi di carry-over e coadiuvante tecnologico

L’ipotesi di carryover viene esclusa dalla circostanza che l’alcol viene in genere applicato sul prodotto finale e non nei suoi singoli ingredienti, fatte salve le ipotesi di ‘strumentalizzazione’ degli aromi che lo contengano quale base.

È altresì da escludere l’ipotesi di considerare l’alcol come coadiuvante tecnologico. Tale categoria di sostanze si caratterizza infatti per tre elementi essenziali, in quanto esse:

i) non siano di per sé destinate al consumo come alimenti,

ii) vengano utilizzate nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti al fine di esercitare una determinata funzione tecnologica nelle fasi di lavorazione o trasformazione,

iii) possono dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tali sostanze o loro derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui – oltre a non costituire un rischio per la salute – non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. Come invece accade nel caso in esame, laddove l’alcol svolge una funzione primaria conservante e una funzione accessoria sulle proprietà organolettiche del prodotto da forno.

2.3) Ipotesi di supporto ad altri componenti

Si può considerare l’alcol, viceversa, tra ‘i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie’.

Tale ipotesi può effettivamente ricorrere qualora l’alcol etilico venga utilizzato quale supporto di altra sostanza (es. aroma) e venga impiegato – secondo dichiarazione del fornitore della sostanza – nella quantità necessaria allo scopo.

In questo caso, poiché la norma non richiede di esporre la composizione della sostanza, implicitamente si ammette che il supporto possa anche svolgere una funzione ulteriore nel prodotto finito.

3) Informazione al consumatore sulla presenza di alcol etilico nel prodotto finito

La indicazione della presenza di alcol nel prodotto può dunque venire ricondotta a due possibilità, a seconda dei casi:

1) obbligo. Se si qualifica l’alcol etilico come ingrediente alimentare, esso deve venire indicato nella lista degli ingredienti, in ordine decrescente di peso rispetto agli altri al momento del suo inserimento nella formula (cioè ricetta),

2) facoltà. Se invece l’alcol si qualifica come supporto di altre sostanze (es. aromi), laddove ne sussistano le condizioni, non sussiste l’obbligo di indicarne la presenza. Tale notizia può comunque venire indicata a titolo volontario.

4) Indicazione aggiuntiva della quantità di alcol nel prodotto finito

L’indicazione aggiuntiva della quantità di alcol contenuta nel prodotto finito può effettivamente rispondere all’interesse di quei consumatori che – per esigenze sanitarie (es. possibili interazioni con alcuni farmaci), lavorative (es. lavori ad alto rischio con tolleranza zero), motivi etici o religiosi – non intendano consumare prodotti contenenti alcol o debbano comunque mantenerne sotto controllo gli apporti.

Appare perciò corretto fornire una informazione (o warning) con esatto riferimento all’impiego di alcol – seguito dall’indicazione della sua percentuale nel prodotto finito – a titolo di informazione volontaria.

4.1) Informazioni volontarie, requisiti generali

A tale proposito si ricorda che ‘le frasi informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria soddisfano i seguenti requisiti:

a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7;

b) non sono ambigue né confuse per il consumatore; e

c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti’ (reg. UE 1169/11, articolo 36.2).

4.2) Indicazione volontaria della quantità di alcol nel prodotto finito

L’informazione volontaria sulla quantità di alcol presente nel prodotto finito può venire espressa, alternativamente:

– nella lista ingredienti, qualora l’alcol sia indicato in quanto tale, subito dopo la sua menzione, con una dicitura tra parentesi ‘(x% sul prodotto finito)’, ovvero

– al di fuori della lista ingredienti, ma in sua prossimità, con una locuzione del tipo ‘prodotto con impiego di alcol etilico (x% nel prodotto finito)’, o ‘contiene alcol etilico (x% nel prodotto finito)’ o similari.

4.3) Indicazione apposita (warning)

Una apposita indicazione, come nella seconda ipotesi di cui sopra, è da favorire per due ragioni:

– l’indicazione quantitativa degli ingredienti (c.d. QUID) viene riferita agli ingredienti che caratterizzano l’alimento (reg. UE 1169/11, articolo 22). Nei casi ad esempio di una bevanda spiritosa contenuta in un dolce (es. babà) o in un cioccolatino ripieno, scaturisce l’obbligo di citare la quantità della bevanda spiritosa (es. rum) rispetto al totale degli ingredienti immessi nella formula del prodotto. Ma anche in tali casi l’indicazione della quantità di alcol presente nel prodotto finito costituirebbe una notizia volontaria, da riportare in area separata allo scopo di prevenire la possibile confusione del consumatore in ordine alla composizione del prodotto (reg. UE 1169/11, articolo 7.1.a richiamato dall’articolo 36.2),

– un esempio di indicazione di rilevanza sanitaria associato a un’informazione volontaria attiene alla citazione della presenza e/o quantità di galattosio nei prodotti lattiero-caseari designati ‘senza lattosio’.

La circolare 16.6.16 del ministero della Salute, DGISAN, (24708-P), al riguardo, non prescrive di riportare l’informazione sul galattosio all’interno della lista ingredienti ed è infatti prassi posizionare tale notizia in area separata. Sia pure in assenza di divieti in tal senso.

Cordialmente

Dario

Per approfondimenti, si richiama l’ebook ‘1169 Pene. Reg. UE 1169/11. Notizie sui cibi, controlli e sanzioni’ https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/1169-pene-e-book-gratuito-su-delitti-e-sanzioni-nel-food