الليستيريا على الأطعمة المخصصة للطهي وليس، يجيب المحامي داريو دونغو

عزيزي داريو ،

أقدم لكم حالة المدرسة تقرير اختبار تحليلي حيث وجود الليسترية المستوحدة في عينة من المنتجات الغذائية المعدة للطهي قبل استهلاكها.

لا ينبغي تطبيق اللائحة (EC) 2073/2005، حيث يقتصر نطاقها على الأطعمة الجاهزة للأكل. كيف يمكن تقييم الامتثال خلال الضوابط الرسمية؟

شكرا جزيلا ماتيو

الرد هم المحامي داريو دونجو، دكتوراه في النظم الغذائية الزراعية، والأستاذ. كلاوديو بيليا

عزيزي ماتيو،

السؤال مثير للاهتمام ولكنه غادر، حيث أن العنصر الأساسي مفقود، وهو تقرير أخذ العينات، الضروري لفهم الاستهلاك المتوقع للأغذية وبالتالي اللوائح المعمول بها.

1) سلامة الأغذية وتحليل المخاطر

قانون الغذاء العام ينص على أن 'لتحديد ما إذا كان أحد الأطعمة معرضًا للخطر، يجب أخذ ما يلي بعين الاعتبار:

أ) شروط الاستخدام العادية للأغذية من قبل المستهلك في كل مرحلة من مراحل الإنتاج والتحويل والتوزيع؛

ب) المعلومات المتاحة للمستهلك، بما في ذلك المعلومات الموجودة على الملصق أو المعلومات الأخرى التي يمكن للمستهلك عمومًا الوصول إليها حول كيفية تجنب تأثيرات صحية ضارة محددة ناجمة عن طعام أو فئة من الأطعمة". (1)

1.1) "الظروف العادية لاستخدام الطعام"

الجهات الرقابية ولذلك يجب عليهم أولاً تقييمالظروف الطبيعية لاستخدام الطعام"، مع مراعاة الجمارك أيضًا، وكذلك بغض النظر عن المعلومات الموجودة على الملصق. المثال الكلاسيكي يتكون من الأطعمة التي تشير ملصقاتها إلى:

– الأسماء التجارية مثل carpaccio أو tartare، والتي تشير بشكل لا لبس فيه إلى استهلاك الطعام في حالته الخام

- مؤشرات مثل "تُستهلك بعد الطهي"، لغرض وحيد هو محاولة الحد من مسؤولية المشغل عن التلوث الميكروبيولوجي (2,3،XNUMX).

هذا التقييم الأولية تسمح بتصنيف المواد الغذائية على أنها "جاهزة للأكل" وبالتالي تطبيق لائحة المعايير الميكروبيولوجية (المفوضية الأوروبية) رقم 2073/2005.

2) طرق التعرض والحفظ

إنه ضروري أيضًا توضيح ما إذا كانت المواد الغذائية - مع الأخذ في الاعتبار aw, Ph، وكذلك شروط الحفظ والعرض على الرف (أو المنضدة المبردة) حيثما كانت موجودة وقت أخذ العينات - تشكلوسط مناسب لنمو بكتيريا Listeria monocytogenes'.

المشرع الأوروبي في الواقع:

- يعترف بوجود محدود ل الليستيريا م. (< 100 cfu/g) في المصفوفات التي لا تشكل وسطاً مناسباً لنموها

- يفرض حدا جذريا، وغياب الليستيريا م. في 25 جرامًا من المنتج إذا كانت التربة مناسبة لنموها. ما لم تكن الشركة المصنعةقادر على إثبات، بما يرضي السلطة المختصة، أن المنتج لن يتجاوز حد 100 وحدة تشكيل مستعمرة / جرام خلال فترة الصلاحية". (4)

2.1) تحليل وتفسير البيانات

المختبرفي حالة عدم وجود طلبات محددة من السلطات الإشرافية، يقوم بإجراء التحليلات

– الكمية إذا كان الغذاء لا يشكل وسطا مناسبا لنمو الليستيريا

– نوعية إذا كان الغذاء يشكل بيئة مناسبة لنمو الليستيريا.

عدم الإمتثال يحدث، اعتمادًا على الحالة، حيث:

– يكشف التحليل الكمي أنه تم تجاوز الحد الأقصى وهو 100 وحدة تشكيل مستعمرة/جرام

- التحليل النوعي يكشف عن وجود الليستيريا م. في العينة (25 جم). ما لم تكن الشركة المصنعة قادرة على إثبات، من خلال دراسات محددة، أن المنتج لن يتجاوز 100 وحدة تشكيل مستعمرة/جم خلال فترة صلاحيته بالكامل (5,6،XNUMX).

3) نتائج غير مرضية

المشغلون المسؤولون، في حالة التوصل إلى نتيجة غير مرضية للتحليلات المعنية، يجب أن تستدعي على الفور الدفعة أو التسليم أو دفعة المنتجات المعرضة للخطر. (7) على وجه التحديد بسبب التلوث بالليستيريا م. يعبر عن خطر جسيم جداً على الصحة العامة كما رأينا (8,9،XNUMX).

'لكن، المنتجات المطروحة في السوق، ولكن ليس على مستوى البيع بالتجزئة، والتي لا تستوفي معايير سلامة الأغذية، قد تخضع لمزيد من المعالجة عن طريق المعالجة التي تقضي على المخاطر المعنية (...).

لوبيراتور يجوز لقطاع الأغذية استخدام الشحنة في أغراض أخرى غير تلك التي كانت مخصصة لها في الأصل، بشرط ألا يشكل هذا الاستخدام خطراً على صحة الإنسان أو الحيوان، وذلك ضمن الإجراءات المبنية على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP) والممارسات الصحية الجيدة. بترخيص من السلطة المختصة". (10)

4) تحليل الليستيريا على الأطعمة غير الجاهزة للاستهلاك، واللوائح الوطنية

لائحة المعايير الميكروبيولوجية (المفوضية الأوروبية) رقم 2073/2005 وضع قواعد موحدة للضوابط الرسمية على بعض المعايير الميكروبيولوجية - من كل من ملامح نظافة العمليات وسلامة الأغذية - فيما يتعلق بمصفوفات معينة.

شرعية اللوائح الوطنية ومن ناحية أخرى، لا يمكن استبعادها فيما يتعلق بالمعايير والمصفوفات الميكروبيولوجية غير المنسقة إلا من خلال تفسير رسمي من قبل المشرع الأوروبي أو من قبل محكمة العدل التابعة للاتحاد الأوروبي (CJEU).

4.1) إيطاليا، المراسيم الوزارية بشأن المعايير الميكروبيولوجية في الأطعمة غير "الجاهزة للأكل"

في ايطاليا، الأمر الوزاري رقم 11.10.78 والتعديلات اللاحقة - بما في ذلك الأمر رقم 7.12.93 (حدود وجود الليستريا مونوسيتوجينس في بعض المنتجات الغذائية) – وضعت حدودًا لتلوث الليستيريا بالنسبة للأطعمة التي سيتم استهلاكها بعد الطهي، سواء كانت سائبة أو معبأة مسبقًا (11,12،XNUMX).

في حالات النتائج التحليلية فيما يتعلق بوجود الليستريا في الأطعمة غير الجاهزة للاستهلاك، فإن عدم الالتزام بالمعايير الموضحة في المراسيم المذكورة أعلاه يجب على أي حال أن يدفع سلطات الرقابة إلى تقييم سلامة الأغذية وفقًا لذلك وفحص معايير النظافة للعمليات. (13)

إذا كنت تنظر في مثل هذه الحالات من الضروري إبلاغ أخبار الجريمة إلى النيابة العامة المختصة في الإقليم، مع إثبات جميع العناصر المفيدة لتقييم صحيح للقضية والتي يمكن أن تدمج

– الجريمة شبه المجرمة المشار إليها في القانون 283/1962، المادة 5.1.ج، أو

– الجريمة المنصوص عليها في المادة 444 من قانون العقوبات (الإتجار بالمواد الغذائية الضارة).

داريو دونجو وكلاوديو بيليا

ملاحظات

(1) رقم التسجيل (EC) رقم 178/02، المادة 14 (متطلبات سلامة الأغذية)

(2) هل يتم استهلاك كارباتشيو بعد الطهي؟ المحامي داريو دونغو يرد. FARE (متطلبات الغذاء والزراعة). 17.11.23

(3) اللحوم المعبأة وتاريخ انتهاء الصلاحية و "الأفضل قبل الطهي". FARE (متطلبات الغذاء والزراعة). 4.2.23

(4) رقم التسجيل (المفوضية الأوروبية) رقم 2073/05. الملحق الأول، المعايير الميكروبيولوجية المطبقة على الأغذية. الفصل الأول، معايير سلامة الأغذية، النقاط 1، 1.3

(5) رقم التسجيل (EC) رقم 2073/05. المادة 4 (اختبارات التحقق من الالتزام بالمعايير) و 5 (قواعد محددة للتحليلات وأخذ العينات)

(6) داريو دونغو. مدة الصلاحية وسلامة الغذاء وفقدان الوزن. نهج متكامل. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 17.8.20

(7) لائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 178/02، المادة 19

(8) داريو دونغو. الليستيريا ، أحد مسببات الأمراض الخطيرة خارج نطاق السيطرة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 19.8.23

(9) سيلفيا بوناردي ، داريو دونغو. الليستيريا والليستريات ، دراسة متعمقة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 3.9.18

(10) رقم التسجيل (EC) رقم 2073/05. المادة 7 (نتائج غير مرضية)، الفقرة 2

(11) مرسوم وزير الصحة الصادر في 11 أكتوبر 1978 والذي يتضمن "حدود الأحمال الميكروبية المسموح بها في بعض المواد الغذائية والمشروبات"، في الملحق العادي للجريدة الرسمية 13.12.78 ن. 346)

(12) المذكرة اللاحقة من وزارة الصحة بتاريخ 17.01.22 والتي تشير إلى عدم قابلية تطبيق الأمر الوزاري المذكور أعلاه، يرجى ملاحظة أنها ذات مرتبة أدنى في التسلسل الهرمي لمصادر القانون وبالتالي فهي غير مناسبة لإلغائها.