المعايير الميكروبيولوجية في مجال تقديم الطعام والطهي

أود أن أطرح عليكم سؤالاً يتعلق بتحليل المعايير الميكروبيولوجية ضمن إجراءات المراقبة الذاتية لمطاعم الأطعمة الجاهزة. خلال زيارة تفتيشية، طُرحت فكرة تحليل خمس عينات طعام تُقدم في المؤسسات العامة وتُوزع على المستهلكين في أقسام الأطعمة الجاهزة لتحديد... الليسترية المستوحدة e السالمونيلا النيابة. بخاصة.

شكرا جزيلا لك، تينا

المحامي داريو دونغو والدكتور كلاوديو بيليا يردان

عزيزتي تينا،

من المناسب أولاً وضع هذه الحالات في السياق التنظيمي ذي الصلة، والذي يُشكله ما يُسمى بحزمة النظافة. ويُشار تحديدًا إلى نظافة الغذاء 1 اللائحة (EC) رقم 852/04 و لائحة المعايير الميكروبيولوجية (المفوضية الأوروبية) رقم 2073/2005.

المعايير الميكروبيولوجية

اللائحة (EC) رقم 2073/05، في المادة 2 (تعريفات),

• يشير إلى «المعيار الميكروبيولوجي" يحب 'معيار يحدد مدى قبول منتج أو دفعة من المنتجات الغذائية أو عملية، بناءً على غياب أو وجود أو عدد الكائنات الحية الدقيقة و/أو على كمية سمومها/مستقلباتها، لكل وحدة كتلة أو حجم أو مساحة أو دفعة."ويميز المعايير الميكروبيولوجية إلى فئتين من

• «معيار سلامة الغذاء"، يُفهم على أنه 'معيار يحدد مدى قبول منتج أو دفعة من المنتجات الغذائية، وينطبق على المنتجات المطروحة في السوق'؛ و

• «معيار نظافة العملية"، والذي بدوره هو 'معيار يُحدد الأداء المقبول لعملية الإنتاج. هذا المعيار، الذي لا ينطبق على المنتجات المعروضة في السوق، يُحدد مستوى تلوث إرشاديًا يتطلب اتخاذ إجراءات تصحيحية عند تجاوزه للحفاظ على نظافة عملية الإنتاج وفقًا لتشريعات الأغذية..

الأحكام العامة

نفس اللائحة (EC) رقم 2073/05، في المادة 3 (الأحكام العامة)، ينشئ الالتزام بـ 'مشغلي الأعمال الغذائية لضمان أن المنتجات الغذائية هي متوافقة مع المعايير الميكروبيولوجية ذات الصلة المنصوص عليها في الملحق الأول'. تحديد أن 'ولتحقيق هذه الغاية، يتعين على مشغلي الأعمال الغذائية اتخاذ التدابير في كل مرحلة من مراحل الإنتاج والمعالجة والتوزيع، بما في ذلك البيع بالتجزئة، ضمن نطاق عملهم. إجراءات تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لهم ممارسات النظافة الجيدة، لضمان أن:

أ) يتم توريد المواد الخام والمنتجات الغذائية وتداولها ومعالجتها والتي تعتمد على مراقبتها وفقًا للقواعد معايير نظافة العملية;

ب) أنا معايير سلامة الغذاء "يمكن احترام ما ينطبق على كامل مدة صلاحية المنتجات في ظل ظروف معقولة يمكن التنبؤ بها فيما يتعلق بالتوزيع والتخزين والاستخدام".

'إذا لزم الأمر، يقوم مشغلو الأعمال الغذائية المسؤولون عن تصنيع المنتج بتنفيذ ستوديوفقًا للملحق الثاني، للتحقق من استيفاء المعايير طوال مدة الصلاحية. وينطبق هذا بشكل خاص على الأطعمة الجاهزة للأكل التي توفر بيئة مناسبة لتكاثر بكتيريا الليستيريا المستوحدة والتي قد تشكل خطرا على الصحة العامة كوسيلة لنشر هذه البكتيريا..

اختبارات للتحقق من الامتثال للمعايير

'يجب على مشغلي الأعمال الغذائية اتخاذ التدابير المناسبة التحليل للتحقق من الامتثال للمعايير الاختبارات الميكروبيولوجية المشار إليها في الملحق الأول"من اللائحة (EC) رقم 2073/05 (MCR)، وفقًا للمادة 4 منها،"عندما يقومون بالتحقق أو التحقق الأداء الصحيح لوظائفهم الإجراءات استنادًا إلى مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وممارسات النظافة الجيدة'.

La تردد أخذ العينات يتم إنشاؤها من قبل المشغلين أنفسهم،في سياق إجراءاتهم القائمة على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وممارسات النظافة الجيدة، مع مراعاة تعليمات استخدام المنتج الغذائي المعني'. باستثناء الحالات المحددة التي يحدد فيها الملحق الأول من MCR الحد الأدنى لتكرار أخذ العينات.
على أي حال 'يمكن تعديل تردد أخذ العينات حسب الطبيعة و إلى حجم الشركة طالما أن هذا لا يؤثر على سلامة المنتجات'.

المعايير الميكروبيولوجية للأطعمة الجاهزة للأكل

البحث عن معايير سلامة الغذاء، مع مراعاة خاصة لـ الليسترية المستوحدة، مطلوب بشكل أساسي على نفقة الزوجة المطلقة استعداد - بدوره يتم تعريفه على أنه 'مخصص من قبل المنتج أو الشركة المصنعة للاستهلاك البشري المباشر، دون الحاجة إلى الطهي أو أي معالجة أخرى للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة أو تقليلها إلى مستوى مقبول') التي تشكل أرضا مواتية للنمو من مسببات الأمراض، كما هو موضح من خلال لائحة المعايير الميكروبيولوجية (EC) رقم 2073/2005 (الملحق الأول، الفصل الأول - معايير سلامة الغذاء، الفئة 1.2).

في حالة الأطعمة الجاهزة التي لا تشكل بيئة مناسبة لتكاثرها إلى نمو الليسترية المستوحدة، بدلاً من، 'اختبارات منتظمة المتعلقة بهذا المعيار ليسوا مطلوبين في ظل الظروف العادية للأطعمة الجاهزة للأكل التالية:

- التي خضعت للمعالجة الحرارية أو غيرها من المعالجة التي أدت إلى القضاء على L. monocytogenes، حيث لا يكون إعادة التلوث بعد هذه المعالجات ممكنًا (على سبيل المثال، المنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية في وقت التعبئة النهائية)؛

- الفواكه والخضروات الطازجة غير المقطعة وغير المعالجة باستثناء البذور المنبتة:

- الخبز والبسكويت والمنتجات المماثلة؛

- الماء والمشروبات الغازية والبيرة وعصير التفاح والنبيذ والمشروبات الروحية والمنتجات المماثلة المعبأة في زجاجات أو معبأة؛

- السكر والعسل والحلويات، بما في ذلك منتجات الكاكاو والشوكولاتة؛

- الرخويات ثنائية المصراع الحية؛

- ملح الطعام.

المنتجات ذات الرقم الهيدروجيني ≤ 4,4 أو aw ≤ 0,92، والمنتجات ذات الرقم الهيدروجيني ≤ 5,0 وaw ≤ 0,94، والمنتجات ذات مدة الصلاحية أقل من 5 أيام تُعتبر تلقائيًا ضمن هذه الفئة. قد تُصنف أنواع أخرى من المنتجات أيضًا ضمن هذه الفئة، شريطة وجود مبرر علمي.انظر في هذا الصدد الملاحظتين 4 و8 من الفصل الأول، الفئة 1.3، من الملحق الأول للائحة (EC) رقم 2073/05.

خدمات المطاعم والمأكولات

في كلتا الحالتين مطاعم (حيث يتم تقديم الأطعمة فورًا بعد تحضيرها) و فن حسن الأكل (حيث يتم تسويق المنتجات خلال 2-3 أيام من تحضيرها)، لا يلزم إجراء اختبارات منتظمة للمعايير الميكروبيولوجية عندما لا تشكل الأطعمة الجاهزة للأكل وسطًا مناسبًا لنموها، مع مراعاة خاصة الفئات المذكورة في الفقرة السابقة.

La الاختيار ويبدو أن معايير عملية المراقبة متوافقة مع هدف إثبات الأداء الصحيح للإنتاج، حتى لو لم تكن مطلوبة صراحة لهذه الفئات من المنتجات.

La طلب من هيئات الرقابة لتحليل 5 وحدات عينة لـ الليستيريا م. قد تنشأ عن تفسير حذر أو ممارسة محلية، والتي ينبغي مناقشتها أثناء التدقيق أو توضيحها مع خدمة نظافة الأغذية، إذا تم اكتشاف حالات عدم تطابق كبيرة بشكل خاص.

الحوافز والمرونة للشركات الصغيرة

وأخيرا، يجدر بنا أن نتذكر أن نظافة الغذاء 1 اللائحة (EC) رقم 852/04 قدم معيارًا عامًا لـ مرونة في تطبيق تدابير ضبط النفس (ممارسات النظافة الجيدة ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) لصالح الشركات الصغيرة والمتناهية الصغر(أقل من 50 موظفًا وأقل من 10 موظفين، برأس مال أو ميزانية عمومية أقل من 10 ملايين يورو وأقل من مليوني يورو، على التوالي). في هذا الصدد، يُسلَّط الضوء على دليلين توجيهيين من المفوضية الأوروبية، مُخصَّصين لـ:

• أنظمة إدارة سلامة الأغذية لأنشطة سلامة الأغذية بيع بالتجزئةبما في ذلك مطاعم (المفوضية الأوروبية، 2020؛ دونغو وآخرون، 2020). وتذكر هذه الوثيقة على وجه الخصوص بتوصيات EFSA (2017، 2018) حول النهج المتبعةتحليل المخاطر لمؤسسات التجارة بالتجزئة؛

• تنفيذ أنظمة إدارة سلامة الأغذية التي تغطي ممارسات وإجراءات النظافة الجيدة القائمة على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (المفوضية الأوروبية، 2022؛ دونجو، 2022).

الأسباب وراء تطوير وتنفيذ "نهج مبسط'تم تحديد إدارة سلامة الأغذية من قبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (2017) على النحو التالي:

'(1) يجب على مشغل الأعمال الغذائية ببساطة كن حذرا أن الخطر (البيولوجي أو الكيميائي أو الفيزيائي أو المسبب للحساسية) قد يحدث في مرحلة معينة، دون الحاجة إلى معرفة متعمقة به (على سبيل المثال، معرفة أنه قد يكون هناك خطر بيولوجي مرتبط باللحوم النيئة، دون معرفة أنه السالمونيلا)؛

(2) يجب على المشغل أن يفهم أن الفشل في الأداء أنشطة معينة، مثل الفصل بين الأطعمة النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل، ينطوي على مخاطر؛

(3) ليس من الضروري فهم أو تطبيق تصنيف المخاطر؛

(4) ال المواد المثيرة للحساسية يتم التعامل معها باعتبارها خطرًا منفصلاً، وليس كخطر كيميائي؛

(5) يعتمد التحكم على الأنشطة المسبقة (PRP)'.

تبسيط الأمور دون التضحية بسلامة الغذاء

تتضمن توصيات الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، فضلاً عن المبادئ التوجيهية للسلطة التنفيذية في بروكسل، إشارة واسعة النطاق إلى أدلة أفضل الممارسات طُوّرت هذه الوثائق على المستويين الأوروبي والوطني من قِبل جمعيات الصناعة (المفوضية، إرشادات حول نظافة الأغذية). وتراعي هذه الوثائق خصوصيات قطاعات الإنتاج والتوزيع المختلفة، مقدمةً مناهج مُبسّطة ترتكز أساسًا على:

• البلازما الغنية بالصفائح الدموية (البرامج المسبقة)، التي حددتها اللجنة (2022) بأنها 'ممارسات الوقاية والشروط التي تشمل جميع ممارسات الصحة العامة الجيدة [الممارسات الصحية الجيدة، المحرر]، 'بالإضافة إلى الممارسات والإجراءات الأخرى مثل التدريب والتتبع، والتي تحدد الظروف البيئية والتشغيلية الأساسية (...)'

• برامج إعادة التأهيل المهني (برامج المتطلبات التشغيلية المسبقة)، والتي يتم تعريفها بدورها على أنها 'تدبير التحكم أو مجموعة من تدابير التحكم المطبقة لمنع أو تقليل خطر كبير على سلامة الأغذية إلى مستوى مقبول، وحيث يسمح معيار العمل والقياس أو الملاحظة بالتحكم الفعال في العملية و/أو المنتج'.

المسؤولية الأساسية والإلزامية لجميع المشغلين المشاركين في سلسلة التوريد هي ضمان سلامة الغذاء. ثقافة سلامة الغذاء - كما تم تسليط الضوء عليه في اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2021/382، والتي قامت بإصلاح جزئي للائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 852/04، والتي تسمى النظافة 1 (دونجو، 2021) - لذلك لها دور أولوي، مقارنة بالتحليلات غير الأساسية.

بشكل ودي

داريو وكلاوديو

حقوق الطبع والنشر لغلاف الفن © 2025 داريو دونجو (إنشاء بمساعدة الذكاء الاصطناعي)

المراجع

• بيان من المفوضية بشأن إرشادات بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية لأنشطة البيع بالتجزئة التي تشمل الأغذية، بما في ذلك التبرعات الغذائية 2020/C 199/01 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv%3AOJ.C_.2020.199.01.0001.01.ITA&toc=OJ%3AC%3A2020%3A199%3ATOC

• بيان من المفوضية بشأن تنفيذ أنظمة إدارة سلامة الأغذية التي تغطي ممارسات وإجراءات النظافة الجيدة القائمة على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، بما في ذلك التيسير/المرونة في التنفيذ في بعض شركات الأغذية 2022/C 355/01 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916(01)

• دونجو، د.؛ بيليا، سي. لانزيلي، س. (2020، 27 يونيو). إدارة سلامة الأغذية في البيع بالتجزئة ، إرشادات CE. FT (أوقات الطعام).

• دونغو، د. (2022، 23 ديسمبر). أنظمة إدارة سلامة الأغذية ، إرشادات EC 2022. FT (أوقات الطعام).

• دونجو، د. (2021، 19 مارس). معيار الاتحاد الأوروبي 2021/382. إدارة مسببات الحساسية ، ثقافة السلامة ، إعادة توزيع الغذاء. FT (أوقات الطعام).

• المفوضية الأوروبية (بدون تاريخ). نظافة الأغذية. منصة إرشادية. https://food.ec.europa.eu/food-safety/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en

• الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية. (2017). مناهج تحليل المخاطر لبعض منشآت البيع بالتجزئة الصغيرة في ضوء تطبيق أنظمة إدارة سلامة الأغذية لديها. مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، 15(2)، 4697. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697

• الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية. (2018). مناهج تحليل المخاطر لبعض منشآت البيع بالتجزئة الصغيرة والتبرعات الغذائية: رأي علمي ثانٍ. مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، 16(11)، 5432. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5432 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5432

• اللائحة (EC) رقم 852/2004 الصادرة عن البرلمان الأوروبي والمجلس بتاريخ 29 أبريل/نيسان 2004 بشأن نظافة الأغذية. نص موحد: 24 مارس/آذار 2021 http://data.europa.eu/eli/reg/2004/852/2021-03-24

• لائحة المفوضية الأوروبية رقم ٢٠٧٣/٢٠٠٥، الصادرة في ١٥ نوفمبر ٢٠٠٥، بشأن المعايير الميكروبيولوجية للأغذية. نص موحد: ٠٨/٠٣/٢٠٢٠ http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2020-03-08