Pane fresco e conservato, approfondimenti sul DM 131/18

pane

Il decreto ministeriale 1 ottobre 2018 n. 131 su panifici, pane fresco e pane conservato ha sollevato una serie di dubbi che meritano approfondimenti. (1)

DM 131/18, quali novità

A una prima analisi (si veda questo articolo), il decreto in esame sembra integrare la disciplina previgente solo sotto alcuni aspetti, di seguito esposti:

- la definizione di ‘panificio è riservata ai soli esercizi che realizzino l’intero ciclo produttivo, dalla fase dell’impasto a quella della cottura,

- la denominazione ‘pane fresco’ corrisponde al prodotto realizzato mediante un processo di lavorazione continuo, che può comprendere fasi di abbattimento termico (c.d. fermo impasto) ma esclude l’impiego di additivi conservanti e deve concludersi con la vendita entro le 72 ore dall’avvio del lavoro,

- il ‘pane conservato deve venire designato in quanto tale, quand’anche esso venga commercializzato allo stato sfuso o preincartato. Tale prodotto deve venire esposto in aree separate rispetto al pane fresco.

DM 131/18, dubbi da chiarire. Modalità di vendita del pane parzialmente cotto

I prodotti derivati da ‘pane parzialmente cotto e ‘pane parzialmente cotto e surgelato’, ai sensi del DPR 502/88 (art. 1), devono venire distribuiti e messi in vendita ‘in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati’.

Il decreto ministeriale 131/18 è una fonte secondaria di diritto (regolamento). Va dunque escluso in via tassativa che esso possa abrogare l’anzidetta previsione di cui al DPR 502/88, la quale è invece contenuta in una fonte primaria di diritto (atto avente forza di legge). (2)

Il significato dell’articolo 3 del decreto 1.10.18 n. 131 va perciò inteso nel solo senso di obbligare gli operatori a denominare ‘pane conservato’ quei prodotti che – a seguito della sua entrata in vigore, il 19.12.18 (3) – non potranno più venire presentati come ‘pane fresco’. Poiché realizzati con l’aggiunta di additivi conservanti, (4) ovvero sottoposti a trattamenti conservanti. (5)

Fermi restando, ove del caso, gli immutati doveri di designare i prodotti come ‘decongelato, ovvero ‘da pane come parzialmente cotto’ o ‘parzialmente cotto e surgelato’. Nei due ultimi casi citati, i prodotti devono sempre venire preimballati e collocati in appositi spazi di vendita.

La macro-categoria del pane conservato, in considerazione di quanto sopra, comprende almeno quattro tipi di prodotti:

1) pane non congelato (salvo ‘fermo impasto’), con una lavorazione che ecceda le 72 ore, dall’avvio alla vendita, ovvero recante additivi conservanti (es. proprionati, sorbati), o soggetto a trattamento conservante (es. alcol),

2) pane congelato,

3) pane parzialmente cotto (all’origine, con cottura completata sul punto vendita),

4) pane surgelato parzialmente cotto (idem c.s.).

I prodotti che appartengono alle categorie 1 e 2 possono venire venduti allo stato sfuso o preincartato, quelli sub 3 e 4 solo preimballati.

DM 131/18, dubbi da chiarire. Mutuo riconoscimento

Fermo restando quanto previsto dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, i prodotti legalmente fabbricati e commercializzati negli altri Stati membri dell’Unione europea o in Turchia o in uno Stato parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico europeo possono essere commercializzati nel territorio italiano.’ (decreto ministeriale 131/18, art. 4)

La clausola di mutuo riconoscimento, nel decreto in esame, ha un formato diverso rispetto a quelle generalmente in uso sulle norme tecniche nazionali che incidono su produzione e vendita delle merci nel Mercato interno. (6)

Le ragioni sono due. Il regolamento ‘Food Information to Consumers’:

- consente agli Stati membri una ragionevole autonomia nel definire la denominazione legale degli alimenti sui loro territori, (7)

- riserva alla legislazione nazionale concorrente la disciplina delle informazioni obbligatorie da fornire sui prodotti non preimballati. (8)

Dario Dongo

Note

(1) V. decreto ministeriale 1 ottobre 2018 n. 131, ‘Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato»

(2) Sotto tale aspetto, il DM 131/18 integra il reg. UE 1169/11 prescrivendo informazioni obbligatorie – relative allo stato fisico, e alla natura di prodotto fresco o conservato – da applicarsi alla vendita di pane non preimballato. In aggiunta alle notizie obbligatorie già stabilite dal d.lgs. 231/17 (art. 19) per la generalità degli alimenti sfusi e preincartati (si veda l’articolo https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/alimenti-sfusi-e-preincarti-collettività)

(2) Cfr. Disposizioni sulla legge in generale (alias Preleggi), articolo 4. ‘I regolamenti non possono contenere norme contrarie alle disposizioni delle leggi

(3) Fatto salvo il diritto a smaltire le confezioni di imballi conformi alla disciplina coeva, entro i 90 giorni dalla pubblicazione del decreto (in GU 19.11.18). Cfr. DM 131/18, articolo 5 (disposizioni transitorie)

(4) Es. E280-283 nei panini con ingredienti ulteriori e/o diversi rispetto a farina di frumento, acqua, lievito di birra o lievito e sale. Altro esempio, acido sorbico e sorbato di potassio nel pane a fette

(5) Es. trattamento con alcol etilico del pane in cassetta

(6) Le norme tecniche nazionali sono invero soggette a un apposito sistema di notifica, c.d. TRIS (Technical Regulation Information System), ai sensi della direttiva 2015/1535/UE

(7) Cfr. reg. UE 1169/11, articolo 17, comma 2 e 3

(8) V. reg. UE 1169/11, articolo 44. Gli Stati membri ‘comunicano immediatamente alla Commissione il testo delle disposizioni’ in questione, a seguito della loro adozione. Senza dover procedere alla loro notifica preventiva e al successivo periodo di sospensione (c.d. standstill period), come invece stabilito per la generalità delle norme tecniche (ai sensi della direttiva 2015/1935/UE)

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