Carbone vegetale nei prodotti da forno, opportunità e limiti d’impiego

carbone

Il consumo di pane in Italia è drasticamente calato negli ultimi decenni e proprio quest’anno ha raggiunto il minimo storico, sotto i 90 grammi pro-capite al giorno. L’attenzione si sposta perciò dai volumi ai valori, ed è così che crescono il bio e l’integrale-multicereale, come pure i sostituti, dai cracker alle gallette, i grissini e le piadine. Ma sopra tutto, l’innovazione stimola e accompagna nuove tendenze di consumo. Nuovi mix di farine e semi, all’insegna della salute, e da ultimo il ‘nero carbone’. Di che si tratta, e quali regole si applicano? A seguire, un breve approfondimento tecnico-giuridico.

Premessa

Il carbone vegetale, detto anche nero vegetale‘, è una forma di carbone finemente suddiviso, ottenuto mediante attivazione a vapore di materie prime di origine vegetale carbonizzate. Si tratta dunque di una sostanza organica naturale, derivata dalla decomposizione del legno in assenza di combustione.

Il carbone vegetale non rilascia sostanze di natura tossicologica ed è considerato perfettamente sicuro, al punto da venire addirittura ammesso in una ampia gamma di integratori alimentari ritualmente notificati al Ministero della Salute.

La normativa europeain tema di additivi, aromi ed enzimi (reg. CE n. 1333/2008, reg. UE n. 1129/2011) qualifica il carbone vegetale come colorante (E 153) e ne ammette l’utilizzo in diversi alimenti, nonché la vendita diretta,per gli scopi e usi culinari suggeriti.

Seguono le Risposte ad alcune frequenti Domande che provengono dal mercato, per meglio chiarire la situazione.

Il carbone è ammesso come colorante?

Il carbone vegetale è pacificamente ammesso come colorante, nell’Unione Europea, in una ampia gamma di alimenti, come i formaggi stagionati arancione, giallo e di colore biancastro, la pasta di pesce e crostacei, i crostacei precotti, il pesce affumicato e vari prodotti da forno (tra i quali non figura il pane propriamente detto bensì i suoi sostitutivi, categoria abbastanza generica e ampia da prevedere tutta una serie di impieghi su prodotti nuovi).

Il suo utilizzo non presenta – in base a tutti i sufficienti elementi di identificazione, caratterizzazione ed esposizione del rischio – alcun elemento di criticità.

Si possono colorare il pane e i prodotti da forno con il carbone vegetale?

La normativa europea sugli additivi non impedisce che si possa usare il carbone vegetale nella preparazione di pane per uso domestico, ma ne limita l’impiego sui prodotti commercializzati con la denominazione ‘pane.

Il carbone vegetale è invece ammesso come colorante in tutti i prodotti ‘sostitutivi del pane”1, quali ad esempio grissini, cracker, gallette, friselle,taralli, fette biscottate, etc.

Si può fare la pizza al carbone vegetale?

La pizza è senza dubbio unsostitutivo del pane, nella cui preparazione può quindi venire ammesso l’impiego quantum satis di carbone vegetale.

A ben vedere infatti, la pizza non è soggetta a norme specifiche che ne regolino la composizione. E in effettila denominazione ‘pizza’ viene associata a un gran novero di prodotti da forno, variamente guarniti in ragione degli usi locali e della fantasia del produttore.

Si può fare la piadina al carbone vegetale?

La piadina IGP della Romagna, detta anche Piada romagnola‘, ha una ricetta codificata nell’apposito disciplinare, che esclude l’impiego di additivi ulteriori e diversi. E le locuzioni piadina romagnola o piada romagnolasono legate al rispetto del disciplinare IGP registrato.

Prodotti da forno simili alla piadina romagnola possono venire colorati con il carbone vegetale purché diversamente denominati, ad esempio come ‘sfoglie‘ o ‘rotoli. 2

Quanto carbone si può usare nei sostituti del pane?

Il carbone vegetale non presenta limiti da un punto di vista tossicologico, come invece accade per altri additivi. Le uniche limitazioni sono quelle definite in termini generali per tutti gli additivi alimentari, e cioè:

- la necessità tecnologica dell’utilizzatore (in questo caso connaturata all’impiego del colorante carbone vegetale in luogo di altri), e

- un uso proporzionato, vale a dire nella misura necessaria a raggiungere la finalità (nel qual caso, di colorante naturale).

Il criterio è quello del quantum satis, quanto basta. Negandosi la possibilità di qualsivoglia effetto negativo sulla salute (come invece accade per coloranti di altro tipo, più rigorosamente normati anche rispetto alle quantità ammesse).

Il carbone vegetale fa bene?

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa), a seguito di apposita valutazione scientifica, ha concluso che il carbone vegetale (E 153) utilizzato come colorante negli alimenti non presenta problemi di sicurezza (a condizione che gli idrocarburi policiclici aromatici eventualmente residuati nell’additivo sianoinferiori a 1,0 μg/kg).

La Commissione europea ha inoltre approvato un’indicazione sulla salute relativa al carbone vegetale: Il carbone attivo contribuisce alla riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale‘. Tale notizia può venire impiegata nell’informazione commerciale (etichette, cartelli sui punti vendita, pubblicità anche su internet e social network) solo per un alimento che contiene 1g di carbone attivo per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1g almeno 30 minuti prima del pasto e di 1g subito dopo il pasto (reg. UE n. 432/2012).

Dario Dongo

1 Commissione UE, “Prodotti da forno fini” (Guidance document describing the food categories in part E of Annex II to Regulation (EC) n.1333/08 on Food Additive) ,

This category covers sweet, salty and savoury products, including prepared doughs for their preparation, such as cookies, cakes, muffins, doughnuts, biscuits, rusks, cereal bars, pastries, pies, scones, cornets, wafers, crumpets, pancakes, gingerbread, éclairs, croissants, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crisps, matzot.”

2 La vicenda della protezione industriale della piadina romagnola IGP è corredata da contenzioso, con pronuncia del Tar Lazio. Non è chiaro se la locuzione generica “piadina” (anche senza “romagnola”) possa essere usata anche da aziende non site in Romagna, e che pure rispettano il disciplinare IGP.

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