Crema pasticcera con olio di palma? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Gentile avvocato buonasera,

un viaggio in treno di prima classe mi ha permesso di scoprire una novità che non avrei mai immaginato. L’etichetta di un cadeau dolce servito da Italo riferisce la presenza di crema pasticcera, che ho tuttavia appreso venire realizzata con l’olio di palma e altre astrusità.

Ai miei tempi la crema non poteva che essere a base d’uovo con aggiunta di latte, zucchero, e un po’ di farina. Come è possibile impiegare quello stesso nome su una sbobba che nulla vi ha a che vedere? Non vi sono regole per proteggere la tradizione culinaria italiana?

Ringraziandola, La saluto cordialmente

Romano


Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Romano,

una breve indagine sui prodotti distribuiti a bordo da Italo ci ha permesso di risalire al prodotto dolciario da Lei indicato. Si tratta del ‘Millefoglie d’Italia – mini snack – con morbida crema pasticcera’ della Vincenzi S.p.A. di Verona. La cui etichetta risulta in effetti problematica, proprio nella parte da Lei indicata. Vediamo perché.

Denominazione dell’alimento

Il prodotto dolciario in esame viene presentato con una denominazione di vendita descrittiva, ‘cannoncini di pasta sfoglia con ripieno di crema pasticcera’. (1) Le due parti di cui il dolce è composto, ‘pasta sfoglia’ e ‘crema pasticcera’, sono entrambe prive di un’apposita disciplina atta a definire le caratteristiche che a cui esse devono rispondere (es. tipo e quantità degli ingredienti, metodo di produzione) per venire così designate. (2)

Pasta sfoglia e crema pasticcera, a loro volta, si qualificano come denominazioni usuali. Vale a dire, nomi ai quali i consumatori italiani sono soliti associare determinati alimenti. In questo caso, preparazioni gastronomiche:

– la pasta sfoglia è una preparazione di base, tradizionalmente realizzata con farina, acqua e burro. Negli ultimi decenni la tradizione ha peraltro ceduto il passo al risparmio sulle materie prime e il burro è stato progressivamente sostituito, al di fuori di lodevoli eccezioni ormai rare, con margarine (oli e grassi vegetali),

– la crema pasticcera rimane invece saldamente ancorata all’utilizzo delle uova, quale ingrediente caratterizzante e perciò anche soggetto all’indicazione obbligatoria della quantità, in percentuale rispetto al totale degli ingredienti immessi nel prodotto finale (secondo la regola del QUID, Quantitative Ingredient Declaration. V. nota 3).

Crema pasticcera, vero o falso?

La crema pasticcera viene tuttora comunemente intesa come un preparato dolciario a base di uova, latte e zucchero. Come si evince da qualsiasi testo sulla gastronomia e l’arte dolciaria, piuttosto che enciclopedico. L’eventuale stravolgimento di tale ricetta in alcuni prodotti industriali non altera la percezione e l’aspettativa dei consumatori.

La ‘crema pasticcera’ contenuta nel ‘Millefoglie’ di Matilde Vicenzi riferisce invece, in lista ingredienti, a una composizione ben diversa:

zucchero, olio di palma e olio di girasole, siero di latte in polvere, mandorle, latte scremato in polvere, emulsionante lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia, aromi’.

Pratiche leali d’informazione

La regola aurea nell’informazione al consumatore sui prodotti alimentari – in etichetta, presentazione e pubblicità anche online, su app e social network – è cristallizzata nel Food Information Regulation alla voce ‘Pratiche leali d’informazione‘. Anzitutto, non ingannare.

Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:

a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione’ (reg. UE 1169/11, articolo 7).

Conclusioni

La dicitura ‘crema pasticcera’ non può venire utilizzata per descrivere un preparato che contenga olio di palma, girasole ed emulsionanti al posto delle uova.

La parola ‘crema può risultare a sua volta ingannevole, nel caso in esame, proprio perché si presta a vari equivoci. (4) ‘Farcitura all’aroma di vaniglia’ appare l’unica espressione idonea.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Denominazione dell’alimento. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.8.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/denominazione-dell-alimento

(2) La denominazione legale è invece prevista, ad esempio, per la crema di marroni. Oltreché per confetture e gelatine (anche nelle versioni extra), marmellate e marmellata gelatina. V. precedente articolo https://foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/composte-di-frutta-risponde-l-avvocato-dario-dongo#
Un altro esempio riguarda i prodotti a base di cacao, laddove sono previste la denominazioni legali di cioccolato, oltreché fondente e fondente extra, ma non anche quella di crema a base di cacao (v. articolo Cioccolato puro al Vaticano? Risponde l’avvocato Dario Dongo | FARE https://foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/cioccolato-puro-al-vaticano-risponde-l-avvocato-dario-dongo#)

(3) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi

(4) La parola crema è di per sé tanto vaga, laddove priva di elementi qualificativi, da potersi applicare alla pasta lavamani del meccanico come al lucido da scarpe, ai detersivi e i cosmetici, etc. I quali a loro volta spesso contengono lo stesso olio di palma, il grasso più economico e venduto sul pianeta