Criteri microbiologici e HACCP, risponde l’avvocato Dario Dongo

Gentile Avvocato,

sono un tecnologo alimentare della Provincia di (…) che si occupa di ispezioni sanitarie e Consulenza HACCP.

Il SIAOA della mia Provincia richiede alle imprese registrate ai sensi del reg. CE 852/04 rigorosi piani di analisi sui prodotti di origine animale (es. salumi stagionati, prodotti lattiero caseari, gelatine e coppe di testa di suino, etc.), ai sensi del reg. CE 2073/05.

I costi che le imprese devono affrontare sono notevoli, soprattutto per i piccoli artigiani. Vorrei capire perciò se il reg. CE 2073/05 si applica anche specificamente agli stabilimenti non autorizzati ai sensi del reg. CE 853/04.

Molte grazie, Salvatore


Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Salvatore buongiorno,

il regolamento CE 2073/2005, relativo ai criteri microbiologici, si applica a tutte le imprese che operano nella filiera alimentare. (1)

L’obiettivo è garantire elevati standard di sicurezza alimentare ‘from farm to fork’ o ‘from stable to table’, anche rispetto ai rischi di contaminazione microbiologica. Sulla base di criteri uniformi da applicarsi sia agli alimenti prodotti in UE, sia a quelli importati da Paesi terzi.

Su tale premessa è peraltro opportuno operare alcuni distinguo, in vista di un’applicazione delle regole che deve risultare utile agli scopi e perciò basarsi sulla concreta analisi del rischio di sicurezza alimentare.

Campionamenti e analisi microbiologiche

Il tipo e la frequenza di campionamenti e analisi dei batteri patogeni da condurre in autocontrollo dipendono da una serie di fattori:

– in primo luogo dall’applicazione, alle attività dell’operatore, del solo regolamento Igiene 1 (reg. CE 852/04) ovvero anche delle norme supplementari specifiche di cui in Igiene 2 (reg. CE 853/04),

– in secondo luogo dalle dimensioni e complessità dell’organizzazione, la vulnerabilità alle contaminazioni microbiologiche delle merci trattate, le loro quantità e flussi. Oltre alle caratteristiche e peculiarità di impianti, processi e contesti.

Criteri microbiologici e autocontrollo

Campionamenti e analisi microbiologiche non rispondono perciò a un criterio indistinto, ma devono venire inquadrati nel piano di autocontrollo di ogni stabilimento (o laboratorio artigiano, deposito, esercizio commerciale o pubblico esercizio, etc.).

Il piano di autocontrollo, anche a prescindere dall’applicazione di un sistema HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) propriamente detto, (2) deve considerare i rischi specifici di contaminazione (fisica, chimica e microbiologica) in cui possono incorrere le varie matrici, nel contesto operativo specifico.

Microimprese e HACCP semplificato

Le microimprese – così classificate dalla Commissione europea in ragione di fatturato o bilancio annuale <2 mln € e numero di dipendenti <10 – possono in ogni caso adottare piani di autocontrollo basati sulle buone prassi igieniche e un sistema di HACCP semplificato. (3)

La Commissione europea ha chiarito ciò nella sua Comunicazione (2016) ‘relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari’. (4)

Flessibilità per le microimprese, dalla teoria alla pratica

L’applicazione pratica della flessibilità a favore delle microimprese, nell’adozione di sistemi di ‘HACCP semplificato’, trova concreti esempi in diverse pubblicazioni qui richiamate:

– IZS delle Venezie, ULSS2 Marca trevigiana (2018). Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari, progetto di semplificazione dell’autocontrollo. V Edizione,

– Regione Lombardia, IZS delle Venezie, IZS Lombardia ed Emilia Romagna (2014). Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari. I Edizione.

– Idem c.s. Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione della sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare.

Per ulteriori approfondimenti si fa rinvio il nostro ebookSicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’.

Cordialità

Dario

Note

(1) Reg. CE 2073/2005,

(2) Il reg. CE 852/04, ad esempio, esclude la produzione agricola primaria dall’applicazione del sistema HACCP. E tuttavia richiede, anche agli operatori di tale comparto:

– la registrazione di impianti, attrezzature e processi,

– la rintracciabilità di alimenti e altri materiali,

– l’applicazione di buone prassi igieniche precisamente finalizzate a prevenire, controllare e mitigare i rischi di sicurezza alimentare che potrebbero occorrere in relazione alle singole derrate

(3) V. paragrafo ‘B) Igiene e sicurezza degli alimenti’ nel precedente articolo

(4) Commissione europea, Comunicazione 2016/C 278/01. Su Europa Lex, https://bit.ly/3umXEiJ