- 17/02/2024
- Geschrieben von: Marta
- Kategorie: Fragen und Antworten
Sehr geehrter Dongo-Anwalt,
Gegen die Ferragni-Marke Balocco Pandoro wurde wegen falscher Zusammenhänge zwischen dem Kauf des Produkts und einer Wohltätigkeitsorganisation ermittelt, über die Inhaltsstoffe wurde jedoch nichts gesagt. Das Vorhandensein von Cochineal-Farbstoff (E120) in der Zuckerstäubung und den künstlichen Aromen in diesem traditionellen Weihnachtsdessert erscheint mir ungewöhnlich. Was denken Sie?
Danke, Monica
Der Anwalt Dario Dongo, Ph.D. im internationalen Lebensmittelrecht, antwortet
Liebe Monica,
Die für diese Anlässe typischen Backwaren (Panettone, Pandoro, Colomba) und andere, die zur italienischen Tradition gehören (Amaretti und Löffelbiskuits), unterliegen, wie wir gesehen haben, besonderen Vorschriften (1,2).
Der Erlass des damaligen Ministeriums für wirtschaftliche Entwicklung vom 22.7.05 schränkte die Verwendung der oben genannten Namen – auf Etiketten und in der Werbung – tatsächlich nur auf Produkte ein, die bestimmte Anforderungen an Zusammensetzung und Verarbeitung erfüllen.
1) Pandoro, Produktionsanforderungen
'Der Name «Pandoro» ist dem weichen Backwarenprodukt vorbehalten, das durch natürliche Fermentation aus Sauerteig in Form eines Kegelstumpfes mit achteckigem Sternabschnitt und einer nicht verkrusteten Außenfläche, einer weichen und seidigen Struktur mit winzigen und gleichmäßigen Alveolen und einem charakteristischen Aroma von gewonnen wird Butter und Vanille'. (3)
1.1) Obligatorische Zutaten
Den Teig del pandoro muss folgende Zutaten enthalten:
- 'Weizenmehl
- Zucker
- Hühnereier der Kategorie „A“ oder aus Hühnereiern der Kategorie A gewonnenes Eigelb oder beides in Mengen, die einen Eigelbgehalt von mindestens 4 % gewährleisten
- Butter, die direkt und ausschließlich aus Kuhmilchrahm gewonnen wird, mit einem Anteil an Butterfett in Mengen von mindestens 20 %
- natürliche Hefe aus Sauerteig
- Vanille- oder Vanillinaroma
- Salz, einschließlich Jodsalz'. (3)
1.2) Optionale Zutaten
'Es liegt im Ermessen des Herstellers Fügen Sie außerdem die folgenden Zutaten hinzu:
- Milch und Derivate
- malz
- Kakaobutter
- Zucker
- Hefe, bis zur Grenze von 1 %
- unmerklicher Zucker
- natürliche Aromen [und natürliche identische] (4)
- Emulgatoren
- Konservierungsmittel Sorbinsäure
- Konservierungsmittel Kaliumsorbat'. (3)
1.3) „Glutenfreie“ Zutaten
Eine Ausnahme Die Zusammensetzung von Pandoro und anderen in der Einleitung erwähnten Produkten wurde durch den Ministerialerlass 19.6.17 eingeführt, der den vorherigen wie folgt ändert:
– die Verwendung der oben genannten Namen auch für Produkte gestattensSpeziell für Menschen mit Glutenunverträglichkeit entwickelt, in Übereinstimmung mit den Anforderungen der Verordnung. (EU) 828/14
– vorausgesetzt, dass sich die Änderungen der Forschung auf die Verwendung von nur „technologisch notwendigen Zutaten“ als Ersatz für „glutenliefernde“ Zutaten beschränken. (5)
1.4) Prozessanforderungen
´Der technologische Prozess Die Herstellung von Pandoro umfasst folgende Verarbeitungsschritte, die auch kombiniert werden können:
– Zubereitung von Sauerteig
– Gärung
– Teigzubereitung mit Dosierung der Zutaten und Kneten
– Portionieren
– Spiralieren mit Ablegen des Teigs in der Backform
– Sauerteig
- Kochen
- Abkühlung
– Oberflächenzuckerung (optional)
– Verpackung'. (6)
2) Pandoro Balocco, entworfen von Ferragni
Die Zutatenliste des „Designers“ Balocco pandoro Ferragni enthüllt das Vorhandensein eines „rosafarbenen Staubpräparats in einem 6,7 %igen Beutel (Zucker, Weizenstärke, Aromen, Farbstoff: E 120)“, das mit den oben genannten Zusammensetzungsanforderungen überhaupt nicht vereinbar ist , unter verschiedenen Profilen:
– Der Cochenille-Farbzusatz E 120 ist in der Pandoro-Rezeptur absolut verboten und macht ihn unter anderem für Vegetarier ungeeignet, da seine Grundmatrix im wahrsten Sinne des Wortes „gehackte Marienkäfer“ ist (6)
– die Aromen sollten ausschließlich natürlich sein, da die (Täuschungs-)Kategorie der „naturidentischen“ Aromen verschwunden ist (4)
– Stärke wiederum zählt nicht zu den Inhaltsstoffen von Pandoro.
Herzlichen Dank
Dario
Note
(1) Salziger Panettone oder Brioche? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. TUN (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). 12.3.22
(2) Panettone mit nativem Olivenöl extra? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. TUN (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). 10.12.22
(3) Erlass des Ministeriums für wirtschaftliche Entwicklung vom 22. Juli 2022, Vorschriften über die Herstellung und den Verkauf bestimmter Backwaren, Artikel 2
(4) Die Kategorie der „natürlich-identischen“ Aromen (d. h. synthetische Aromen mit einer mit natürlichen identischen Molekülstruktur) wurde in der mit der Lebensmittelaromenverordnung (EG) Nr. 1334/08 eingeführten Reform endgültig abgeschafft
(5) Glutenfreier Panettone? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. TUN (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). 19.12.23
(6) Ministerialerlass 22.7.05, Anhang II, Punkt 2
(7) Cochenille, E 120. Ein farbgebender Zusatz für Vegetarier und Veganer? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. TUN (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). 10.6.22
