Panettone mit Zuckerguss? Der Anwalt Dario Dongo antwortet

Liebe Dario,

Angesichts der Weihnachtsbestellungen hat das Qualitätsbüro unserer großen Einzelhandelskette zahlreiche Referenzen von Panettone mit Zuckerguss, Dekorationen und Füllungen beobachtet.

Darüber hinaus ist gemäß dem interministeriellen Erlass vom 22. Juli 2005 beim traditionellen Panettone die Verwendung der gesetzlichen Bezeichnung „Panettone“ an ein Rezept mit bestimmten Zutaten gebunden.

Ist es richtig, als „Panettone“ gebackene Süßwaren zu bezeichnen, die glasiert, dekoriert oder mit anderen als den im traditionellen Rezept festgelegten Zutaten gefüllt sind?

Vielen Dank, Enrico

Der Anwalt Dario Dongo, Ph.D. im internationalen Lebensmittelrecht, antwortet

Lieber Enrico,

Die Herstellung und Vermarktung von Panettone, Pandoro, Colomba, Löffelbiskuits und Amaretti unterliegt in Italien einer besonderen Gesetzgebung, die die allgemeinen Regeln von enthält Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/11 (1,2,3).

1) Panettone, Produktionsanforderungen

'Der Name „Panettone“ ist ihm vorbehalten

– weich gebackenes Süßwarenprodukt 

– durch natürliche Gärung aus Sauerteig gewonnen

– runde Grundform mit rissiger und eingeschnittener oberer Kruste
auf charakteristische Weise

– von weicher Struktur mit länglicher Wabe und

– typisches Sauerteigaroma'. (4)

2) Obligatorische Zutaten und deren Mengen

'Außer wie vorgesehen zur Kunst. 7, den Panettone-Teig enthält folgende Inhaltsstoffe:

a) Weizenmehl;
b) Zucker;
(c) Hühnereier der Kategorie A oder aus Hühnereiern der Kategorie A gewonnenes Eigelb oder beides in Mengen, die einen Eigelbgehalt von mindestens 4 % gewährleisten;
d) Butter, die direkt und ausschließlich aus Kuhmilchrahm gewonnen wird und einen Butterfettgehalt von mindestens 16 % aufweist;
e) Rosinen und kandierte Zitrusschalen in Mengen von mindestens 20 %;
f) natürliche Hefe aus Sauerteig;
g) Salz, einschließlich Jodsalz'. (4)

3) Optionale Zutaten

'Es liegt im Ermessen des Herstellers Fügen Sie außerdem die folgenden Zutaten hinzu:

– Milch und Derivate;
- Honig;
– Malz;
– Kakaobutter;
– Zucker;
– Hefe, die den in der Technik festgelegten Anforderungen entspricht. 8 des Präsidialdekrets vom 30. November 1998, Nr. 502, bis zur Grenze von einem Prozent (1 %);
– natürliche Aromen [Die ursprüngliche Ausweitung der Verwendung „identischer natürlicher“ Aromen endete mit der Abschaffung dieser Kategorie durch das Food Improvement Agents Package, Verordnungen (EG) 1331-1334/08, Hrsg.];
– Emulgatoren;
– das Konservierungsmittel Sorbinsäure;
– Konservierungsmittel Kaliumsorbat'. (4)

4) Spezielle und angereicherte Produkte

Der Grundteig des Panettone - in Abweichung von den Bestimmungen der Kunst. 1.2 des Ministerialerlasses vom 22.7.05 (siehe vorheriger Absatz 2) – „Es kann durch das Fehlen von Rosinen oder kandierten Zitrusschalen oder beidem gekennzeichnet sein'.

'Der Hersteller hat das Recht, zu Panettone, Pandoro und Colomba Folgendes hinzuzufügen:

– Füllungen, Dips, Überzüge, Glasuren, Dekorationen und Früchte, sowie
– andere charakteristische Inhaltsstoffe,
– außer im Grundteig aus anderen Fetten als Butter.

Das fertige Produkt enthält mindestens 50 % der Grundmischung (...), berechnet auf das Gewicht des Fertigprodukts'. (5)

5) Vorläufige Schlussfolgerungen

Die nationale Disziplin von Backwaren für besondere Anlässe stellt gewissermaßen einen Kompromiss zwischen dem erklärten Ziel der Bewahrung der Tradition und dem Druck der Industrie dar, die in den letzten Jahrzehnten eine große Vielfalt an Produkten mit den unterschiedlichsten Füllungen oder Glasuren entwickelt hat.

Die einzigen Einschränkungen Die Verwendung der gesetzlichen Bezeichnung „Panettone“ betrifft daher:

– Herstellungsverfahren und organoleptische Eigenschaften des Produkts (siehe vorheriger Absatz 1)

– Zusammensetzung des Grundteigs mit Mindestmengenschwellenwerten für einige obligatorische Zutaten und der Möglichkeit, weitere hinzuzufügen (Absätze 2,3)

– mögliche Zugabe von Glasur, Dekorationen und Füllungen in einer Gesamtmenge von weniger als 50 % (Absatz 4).

Herzlichen Dank

Dario

Note

(1) Salziger Panettone oder Brioche? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. FARE (Ernährungs- und Landwirtschaftsanforderungen). 12.3.22

(2) Panettone mit nativem Olivenöl extra? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. FARE (Ernährungs- und Landwirtschaftsanforderungen). 10.12.22

(3) Dario Dongo. Cochenille-Farbstoff im Ferragni-Designer-Pandoro. Der Anwalt Dario Dongo antwortet. FARE (Ernährungs- und Landwirtschaftsanforderungen). 17.2.24

(4) Ministerialerlass 22.7.05, Artikel 1 (Panettone). Siehe auch MiSE-Rundschreiben 7021/091 zum gleichen Thema

(5) Ministerialerlass 22.7.05, Artikel 7 (Spezielle und angereicherte Produkte), Absätze 1 und 3