¿Ácido láctico en mozzarella? El abogado Darío Dongo responde

Estimado Darío,

Les presento el caso del uso de ácido láctico en el proceso de producción del alimento 'mozzarella'. ¿Es posible calificarlo de 'adyuvante tecnológico' y acogerse a la exención prevista para la indicación obligatoria en la lista de ingredientes de la etiqueta? Y si es así, ¿bajo qué condiciones?

Gracias como siempre Patrizia.

El abogado Dario Dongo, Doctor en Sistemas Agroalimentarios, responde

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria establece las normas generales de información relativa a los productos alimenticios. La informacion alimentaria obligatoria incluye 'información sobre la identidad y composición, propiedades u otras características del alimento".

1) Ácido láctico, condiciones de uso como aditivo alimentario.

Ácido láctico (E 270) está presente en la lista de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el reg. (UE) 1129/2011, para mozzarella, quantum satis.

Requisitos de pureza estables para E 270 en una solución acuosa al 80% son:

– cenizas sulfatadas, ≤ 0,1%
– cloruros, ≤ 0,2%
– sulfatos, ≤ 0,25%
– hierro, ≤ 10 mg/kg
– arsénico, ≤ 3 mg/kg
– plomo: ≤ 2 mg/kg
– mercurio, ≤ 1 mg/kg.

2) Adyuvantes tecnológicos

Ayudas tecnológicas califican como todas las sustancias no destinadas al consumo alimentario directo:

- usó 'en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para ejercer una función tecnológica específica en el procesamiento o transformación', que

- mayo 'dar lugar a la presencia, no intencionada pero técnicamente inevitable, de residuos' (incluidos sus derivados) en el producto final, «siempre que estos residuos no constituyan un riesgo para la salud y no tengan efectos tecnológicos sobre el producto acabado'. (1)

Aditivos alimentarios utilizados como ayudas tecnológicas, de conformidad con las reglamentaciones pertinentes (2), no están sujetos a indicación obligatoria en la lista de ingredientes o en la etiqueta del producto final. Sin perjuicio del deber de especificar la posible presencia de alérgenos, de conformidad con el reg. (UE) 1169/11, Anexo 2.

3) Etiquetado de mozzarella

El uso de ácido láctico. como "coadyuvante tecnológico", en las condiciones expuestas anteriormente, excluye la clasificación como "ingrediente alimentario" o como aditivo alimentario.

Lo mismo ocurre con los residuos de ácido láctico que posiblemente quede en el alimento, también tras el uso de cultivos microbianos (o cultivos iniciadores).

4. Conclusiones

El uso de ácido láctico. (E 270) en el proceso productivo en cuestión y su clasificación como 'adyuvante tecnológico' son plenamente legales, por lo que no es obligatorio incluir esta sustancia en la lista de ingredientes de la etiqueta. Incluso cuando se añade ácido láctico intencionadamente, como residuo técnicamente inevitable.

Concentración de «ácido láctico» en forma de residuos en el producto acabado deriva esencialmente de la actividad metabólica de los cultivos iniciadores, que descomponen la lactosa y la metabolizan en ácido láctico. Además, los productos obtenidos mediante fermentación mixta no presentan diferencias significativas respecto a los convencionales.

cordialmente

dario

Nota:

(1) Reg. (CE) 1333/08 'relativo a los aditivos alimentarios', art. 3.2.b. Ver el artículo anterior '¿Coadyuvantes o aditivos en la etiqueta? El abogado Darío Dongo responde'. DO (Requisitos alimentarios y agrícolas). 2.3.19

(2) Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios enumerados en los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo Texto pertinente a efectos del EEE https://tinyurl.com/mr2kff3x