- 28/03/2026
- Publicado por: Marta
- Categoría: Preguntas y respuestas
Estimado Darío,
Nuestra empresa, pionera en la producción de pasta integral orgánica certificada, elaborada sin añadir salvado sino moliendo el grano de trigo entero, ha sido incautada en numerosas ocasiones porque sus productos contenían partículas de salvado que superaban los límites establecidos por la Ley 580/1967. ¿Podría reconstruir la historia de la normativa que rige la pasta integral para comprender su evolución?
Muchas gracias
Maria
La pasta siempre ha desempeñado, y sigue desempeñando, un papel fundamental en la tradición productiva italiana, así como en su normativa. A continuación, se ofrece un breve resumen de las regulaciones que se han mantenido desde la unificación de Italia hasta la actualidad.
Ley 874/1933
La primera normativa italiana sobre pasta está constituida por la ley de 22 de junio de 1933, n. 874. (1) Esta ley prescribió el uso exclusivo del trigo para producir pasta seca, que podría comercializarse bajo los nombres 'pasta de sémola pura' o 'pasta común', en los respectivos casos de uso exclusivo de sémola de trigo duro o también de harina de trigo blando.
La Ley 874/1933 también permitió la producción de 'pastas especiales«—con la adición de gluten, malta, huevos, verduras, tomates y carne, según corresponda—siempre que la masa se elaborara exclusivamente con sémola de trigo duro. En todos los demás casos, se prohibía la adición de sustancias extrañas que pudieran alterar la estructura o el color natural del producto.»
Ley 1036/1948
El siguiente Ley del 2 de agosto de 1948, n.º 1036 había delegado en el entonces Alto Comisionado para la Alimentación la adopción de decretos específicos para la regulación nacional de la pasta, los productos de harina y el pan. (2)
Alto Comisionado para la Alimentación, decreto 8.8.1948
la primera decreto del Alto Comisionado para la Alimentación, publicado elAgosto 8 1948, se limitó a establecer los niveles máximos de pasta humedad (12,5%) y acidez (4 grados), este último expresado como el número de centímetros cúbicos de solución alcalina necesarios para neutralizar 100 gramos de sustancia seca. El 'harinas para hacer pasta'Tenía que cumplir los siguientes requisitos:
- "Harina de trigo blando: por cada 100 partes de materia seca: agua máxima 14,50%; ceniza: máximo 0,90%, mínimo 0,80%; celulosa máxima 0,50%; gluten mínimo 10%;
- Harina de trigo duro: por cada 100 partes de materia seca: agua máxima 14,50%; cenizas: máximo 1,00%, mínimo 0,90%; celulosa máxima 0,60%; gluten mínimo 11%.(Artículo 1, letra 'B'). (3)
Posteriormente, el Alto Comisionado para la Alimentación publicó una serie de decretos, algunos de los cuales derogaron parcialmente el decreto mencionado anteriormente.
Alto Comisionado, decreto 17.12.1948
El decreto Diciembre 17 1948 del Alto Comisionado para la Alimentación – 'Habiendo constatado la posibilidad, en relación con la disponibilidad de cereales, de mejorar mediante reducción de la velocidad de tamizado'las características de las harinas para la elaboración del pan ya están establecidas' con el decreto del 8 de agosto de 1948 – redujo el contenido máximo de cenizas admitido en el 'Harinas de trigo puro para la elaboración de pan y pasta.':
- "Harinas de trigo blando: contenido máximo de cenizas de 0,85 por cada 100 partes de materia seca.' [en lugar de 0,90, ed.];
- "Harina de trigo duro: cenizas máximas 0,95 por 100 partes de materia seca.' [en lugar de 1,00, ed.]. (4)
Alto Comisionado, decreto 26.7.1949
Il Decreto de 26 de julio de 1949 Introdujo las denominaciones 'Tipo 0', 'Tipo 1' y 'Tipo 2' para harinas y sémola. Reservando la producción de pasta solo para 'harinas y sémola trigo duro para hacer pasta':
- Tipo 0: humedad 14,5% (máximo); cenizas 0,65–0,85; celulosa 0,45 (máximo); sustancias nitrogenadas 11 (mínimo);
- Tipo 1: humedad 14,5% (máximo); cenizas hasta 1 (máximo); celulosa 0,60 (máximo); sustancias nitrogenadas 11,5 (mínimo);
- Tipo 2: humedad 14,5% (máximo); cenizas hasta 1,20 (máximo); celulosa 0,90 (máximo); sustancias nitrogenadas 12 (mínimo).
El contenido de humedad y la acidez máxima de la pasta se mantuvieron sin cambios (12,5 % y 4, respectivamente), con la excepción del 'Tipo 2', que tenía una acidez máxima de 5 grados.
"Para posibilitar la producción de harinas de alto rendimiento «integral» y «harina semiintegral» y «harina de trigo duro» utilizadas en la preparación de pan y pasta«La concesión de exenciones específicas estaba prevista mediante decretos posteriores.» (5)
Alto Comisionado, decreto 8.10.1949
Il Decreto del 8 de octubre de 1949 otorgaba a los prefectos el poder de permitir dentro de sus propias Provincias, sujeto a la autorización del Alto Comisionado.
Comisionado de Alimentos – 'la venta de harina "integral"así como la venta de "harina de trigo duro" para ser utilizada como tal en la elaboración de pan, cuando esto corresponde a una antigua costumbre local.Sin prever, sin embargo, su uso en la producción de pasta. (6)
Alto Comisionado, decreto 18.11.1953
Mediante decreto del 18 de noviembre de 1953, el Alto Comisionado introdujo la sémola de trigo duro.Tipo 3«, permitiendo su uso (dentro de los límites de cenizas y celulosa del 1,20 % y 0,90 %, respectivamente) en la producción de pasta. Sin embargo, prohibiendo el uso de harinas elaboradas a partir de legumbres y cereales distintos del trigo. (7)
Ley del 4 de julio de 1967, n.º 580
La Ley n.º 580, de 4 de julio de 1967, derogó la Ley n.º 874/1933 sobre pasta, el Decreto de 18 de noviembre de 1953 —relativo a la pasta, los productos de harina, el pan y los cereales, como ya hemos visto—, así como cualquier otra disposición anterior incompatible con la misma (8,9). A continuación se recogen sus elementos esenciales.
Trigo duro y requisitos de calidad
La Ley 580/1967 introdujo las definiciones de 'sémola de trigo duro' y de 'pasta de sémola de trigo duro, que debía obtenerse estirando, enrollando y secando una masa preparada exclusivamente con sémola de trigo o sémola de trigo duro, en los casos respectivos, y agua.
El uso de harina de trigo blando se limitaba a la producción de pasta fresca. Se concedió una excepción para los productos destinados a la exportación, en cuyo caso se permitía el uso de otros ingredientes. Posteriormente, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea declaró que estas normas no se aplicaban a los productos elaborados en otros Estados miembros y comercializados en Italia (10,11).
La Ley 580/1967 también estableció los requisitos específicos para la pasta que antes se aplicaban a los productos de harina: valores límite para cenizas, celulosa y sustancias nitrogenadas, además de los niveles máximos de humedad y acidez. Asimismo, prohibió la venta de pasta seca a granel.
Pastas especiales
Las "pastas especiales", tanto frescas como secas, podían contener diversos ingredientes, pero siempre debían elaborarse con sémola de trigo duro. Los entonces ministros de Sanidad, Agricultura y Silvicultura, e Industria, Comercio y Artesanía las definieron como: ingredientes permitidos con el decreto de 27 de septiembre de 1967 (modificado por el decreto de 16 de mayo de 1969) y los dos decretos de 20 de marzo de 1981 (12,13,14,15). Estos decretos fueron posteriormente derogados y sustituidos por el decreto de 27 de abril de 1998, n.º 264. (16)
La Ley 580/1967 también introdujo el concepto de pastas dietéticas – entre los cuales apareció por primera vez el 'pasta integral' (17) – y pasta fresca distinta de la pasta especial, con un valor máximo de humedad del 30% y una acidez máxima de 6 grados (7 si contiene carne), para ser vendida envasada al vacío o en paquetes esterilizados.
Decreto Ministerial 140/1990
El decreto del Ministerio de Salud de 24 de mayo de 1990, n.º 140, introdujo:
- la capacidad de agregar Venta en la masa de pasta fresca y seca, así como en pastas especiales con o sin relleno, en una cantidad máxima del 4% con respecto al producto seco, que deberá indicarse en la etiqueta con las palabras "con sal añadida" y la cantidad de sal utilizada;
- un plazo mínimo de conservación, no más de ocho meses a partir de la fecha de producción para la pasta seca y treinta días para la pasta fresca. (18)
Decreto Presidencial de 9 de febrero de 2001, n.º 187
El Decreto Presidencial nº 187, de 9 de febrero de 2001, actualizó la normativa italiana para la producción de pasta y productos de harina, introduciendo las definiciones de:
- "sémola de trigo duro integral', o simplemente 'sémola integral', el producto granular de bordes afilados que se obtiene directamente de la molienda del trigo duro, libre de sustancias extrañas e impurezas.';
- "pasta de sémola de trigo duro integral', el producto obtenido del estirado, laminado y posterior secado de la masa preparada exclusivamente con sémola de trigo duro integral y agua'. Humedad máxima 12,5%, contenido de cenizas 1,40-1,80 (mínimo-máximo), contenido mínimo de proteínas (nitrógeno x 5,70) 11,50%. (19)
Todos los requisitos se aplican también a los productos elaborados con harina de trigo duro y agua, clasificados como pasta. Las harinas de cereales distintos del trigo, si se mezclan con harina de trigo en cualquier proporción, deben comercializarse indicando claramente el nombre del cereal del que proceden.
Pastas especiales y pastas frescas
Le pastas especiales No hay restricciones en los ingredientes utilizados (con la excepción del trigo blando). Deben venderse con el nombre apropiado, incluyendo una mención del ingrediente utilizado y, en caso de múltiples ingredientes, la que caracteriza a uno o más. Para la pasta de huevo, la sustitución de huevos frescos por una cantidad correspondiente de producto de huevo líquido elaborado exclusivamente con huevos de gallina enteros.
Le pasta fresca Ahora están sujetos a requisitos de almacenamiento (temperatura < + 4 °C), deben pasteurizarse o someterse a un tratamiento térmico equivalente, tener una humedad mínima del 24 % y una actividad de agua (Aw) entre 0,92 y 0,97. Los productos con una humedad < 20 %, Aw < 0,92, sometidos a tratamiento térmico y otros procesos tecnológicos que permiten su transporte a temperatura ambiente, se clasifican como «pasta estabilizada».
Nuevas tolerancias, reelaboración, registro electrónico
El Decreto Presidencial 187/01 introdujo una tolerancia sobre la presencia de harinas de trigo blando en cantidades que no superen el 3%. Además de autorizar el reprocesamiento (reelaboración) de productos o partes de los mismos resultantes del proceso de producción o envasado, dentro de la misma planta de producción, para todo tipo de pasta.
Las materias primas para la producción de pasta (y harina) destinadas a la exportación pueden almacenarse en las mismas fábricas, pero es necesario proporcionar una notificación específica con letreros que contengan la frase 'materias primas y/o productos terminados no destinados al mercado nacional' o similar.
El decreto del 17 de diciembre de 2013 implementó un sistema telemático para que la comunicación se realizara al menos 5 días antes de la tramitación. También se introdujo un nuevo sistema. registro de carga y descarga con la siguiente información solicitada:
- materias primas con requisitos distintos a los prescritos por las disposiciones del Decreto Presidencial de 9 de febrero de 2001, n.º 187;
- sustancias cuyo uso no está autorizado para la producción de harinas y productos de pasta, de conformidad con el Decreto Presidencial nº 187/2001, que están destinadas a ser utilizadas para la producción de harinas y productos de pasta destinados a la exportación;
- productos terminados obtenidos con fines de exportación. (20)
Conclusiones
La normativa italiana sobre la pasta ha seguido una trayectoria regulatoria que abarca casi un siglo, y cada etapa refleja las transformaciones del sistema agroalimentario, las necesidades de protección del consumidor y las tensiones entre la identidad de la producción nacional y la integración en el mercado europeo.
El hilo conductor de esta evolución es el fortalecimiento progresivo del principio de harina de trigo duro Como ingrediente cualificado de la pasta seca italiana: introducido por la Ley 874/1933, este principio ha sido confirmado, perfeccionado y defendido —incluso en los tribunales— a través de todas las reformas posteriores, hasta el Decreto Presidencial 187/2001, actualmente en vigor.
Al mismo tiempo, la legislación ha ampliado su alcance para incluir categorías de producción que no estaban contempladas originalmente. pasta integral, (21) inicialmente clasificado entre los productos "dietéticos" por la ley 580/1967 -ya que se caracterizaba por la adición de salvado y/o salvado que le confería propiedades nutricionales diferenciales- ha ido adquiriendo progresivamente su propia definición de producto autónoma, culminando en el Decreto Presidencial 187/2001 con la introducción de la "sémola de trigo duro integral" y el nombre comercial correspondiente de la pasta obtenida a partir de ella.
Un capítulo importante está compuesto por: pastas especiales, cuyo régimen ha sido objeto de repetidas intervenciones, también tras sentencias del Tribunal de Justicia de la Unión Europea y del Tribunal Constitucional, que obligaron a Italia a adaptar su legislación a las obligaciones de la UE en materia de libre circulación de mercancías, generando, durante un cierto período, una "discriminación inversa" en detrimento de los productores italianos.
Por lo tanto, la legislación vigente representa un equilibrio entre la salvaguarda de una tradición productiva consolidada y la necesidad de responder a las tendencias de consumo, las exigencias de la investigación científica y la necesidad de compatibilidad con el Derecho de la Unión Europea.
cordialmente
dario
Nota:
(1) Ley de 22 de junio de 1933, n.º 874. Reglamento de la venta de productos de pasta. Disponible en el Diario Oficial n.º 172 de 26.07.1933. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1933/07/26/172/sg/pdf
(2) Ley 2 de agosto de 1948, n.º 1036. Regulación de los tipos y características de las harinas, el pan y la pasta.https://www.normattiva.it/eli/id/1948/08/07/048U1036/CONSOLIDATED
(3) Decreto del Alto Comisionado para la Alimentación de 8 de agosto de 1948. Tipos y características de los productos de harina, pan y pasta. Disponible en el Diario Oficial n.º 184 de 10.8.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/08/10/184/sg/pdf
(4) Decreto del Alto Comisionado para la Alimentación de 17 de diciembre de 1948. Tipos y características de los productos de harina, pan y pasta. Disponible en el Diario Oficial n.º 295 de 20.12.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/12/20/295/sg/pdf
(5) Decreto del Alto Comisionado para la Alimentación de 26 de julio de 1949. Tipos y características de los productos de harina, pan y pasta. Disponible en el Diario Oficial n.º 177 de 4.8.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/8/4/177/sg/pdf
(6) Decreto del Alto Comisionado para la Alimentación de 8 de octubre de 1949. Tipos y características de los productos de harina, pan y pasta. Disponible en el Diario Oficial n.º 233 de 10.10.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/10/10/233/sg/pdf
(7) Decreto del Alto Comisionado para la Alimentación de 18 de noviembre de 1953. Tipos y características de los productos de harina, pan y pasta comercializados. Disponible en el Diario Oficial n.º 271 de 25.11.1953. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1953/11/25/271/sg/pdf
(8) Ley de 4 de julio de 1967, n.º 580. Reglamento para el procesamiento y la comercialización de cereales, harinas, pan y pasta. https://www.normattiva.it/eli/id/1967/07/29/067U0580/CONSOLIDATED/20010605
(9) Curiosamente, la Ley N° 874/1933 fue derogada nuevamente por el Decreto Legislativo N° 200 de 22 de diciembre de 2008 (convertido en ley por la Ley N° 9 de 18 de febrero de 2009), en la Parte 43 del Anexo 1.
(10) El Tribunal de Justicia de la Unión Europea, con su sentencia de 14 de julio de 1988 en el asunto C-90/86, estableció que:La extensión, mediante un reglamento nacional sobre la pasta, a los productos importados de la prohibición de la venta de pasta elaborada con trigo blando o una mezcla de trigo blando y trigo duro es incompatible con los artículos 30 y 36 del Tratado. Véase Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas. (14 de julio de 1988). Procedimiento penal contra Zoni (Asunto 90/86) (ECLI:EU:C:1988:403). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A61986CJ0090
(11) El Tribunal de Justicia de la Unión Europea, en su sentencia de 14 de julio de 1988 (asunto C-90/86), también dictaminó que:El derecho comunitario no exige que el legislador derogue la ley en lo que respecta a los productores de pasta establecidos en territorio italiano.El Tribunal de Casación, Sección Penal III, en su sentencia n.º 443/1997, de 30 de diciembre de 1997, ratificó la prohibición del uso de trigo blando para la producción de pasta en Italia. Esto generó una «discriminación inversa» contra los productores de pasta con sede en Italia, ya que se les aplicaba una prohibición que no podía aplicarse a los productos elaborados legalmente en otros Estados miembros y comercializados en el mercado italiano.
(12) Decreto Ministerial de 27 de septiembre de 1967. Ingredientes permitidos en la producción de pasta seca especial y pasta fresca de conformidad con la Ley nº 580 de 4 de julio de 1967. Disponible en el Diario Oficial nº 246 de 2.10.1967. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1967/10/2/246/sg/pdf
(13) Decreto Ministerial de 16 de mayo de 1969. Modificaciones al Decreto Ministerial de 27 de septiembre de 1967 relativo a los ingredientes permitidos en la producción de pasta seca especial y pasta fresca.https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1969/05/16/1301Q005/sg
(14) Decreto de 20 de marzo de 1981. Autorización para el uso de germen de trigo duro en pasta seca especial. Publicado en el Diario Oficial nº 152 de 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(15) Decreto de 20 de marzo de 1981. Autorización para el uso de proteínas lácteas solubles en agua en pastas secas especiales. Publicado en el Diario Oficial nº 152 de 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(16) El Tribunal Constitucional, con su sentencia de 16 a 30 de diciembre de 1997 (publicada en el Diario Oficial 1, serie especial de 7 de enero de 1998, n.º 1), declaró inconstitucional el art. 30 de la Ley n.º 580 de 4 de julio de 1967, por no prever que las empresas con establecimientos en Italia pudieran utilizar, en la producción y comercialización de pasta, ingredientes empleados legítimamente, con arreglo al Derecho comunitario, en el territorio de la Comunidad Europea. El decreto del Ministerio de Sanidad n.º 264 de 27 de abril de 1998 (Reglamento que contiene las normas para el uso de ingredientes permitidos en la producción de pasta especial, seca y fresca) reformó, en consecuencia, los decretos anteriores. https://www.normattiva.it/eli/id/1998/08/06/098G0319/CONSOLIDATED
(17) La pasta dietética debía cumplir con las disposiciones sobre productos dietéticos, contenidas en ese momento en la ley n.º 327 del 29 de marzo de 1951 y en el Decreto Presidencial n.º 578 del 30 de mayo de 1953. Según esta última legislación, los productos dietéticos debían someterse a un proceso de fabricación especial o estar integrados con proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, sales minerales o en cualquier caso con sustancias capaces de conferir propiedades dietéticas particulares definidas (por ejemplo, fibra de salvado).
(18) Decreto del Ministerio de Salud de 24 de mayo de 1990, n.º 140. Reglamento relativo al uso de sal alimentaria en pastas frescas y secas y en pastas especiales con o sin relleno. https://www.normattiva.it/eli/id/1990/06/11/090G0185/ORIGINAL
(19) Decreto del Presidente de la República de 9 de febrero de 2001, n.º 187. Reglamento de revisión de la legislación sobre la producción y comercialización de harinas y pasta, de conformidad con el artículo 50 de la ley de 22 de febrero de 1994, n.º 146. Normativa (Última actualización del documento publicada el 14/12/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001;187
(20) Decreto interministerial de 17 de diciembre de 2013. Disposiciones de aplicación del artículo 12 del Decreto Presidencial de 9 de febrero de 2001, n.º 187, relativo a la revisión de la legislación sobre la producción y comercialización de harinas y pasta. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7219
(21) Dongo D. (2026, 2 de enero). Pasta integral y semiintegral, valores nutricionales y beneficios. REGALO (Gran comercio de comida italiana). https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-integrale-semi-integrale-valori-nutrizionali-benefici/
