- 15/05/2026
- Publicado por: Marta
- Categoría: Preguntas y respuestas
Estimado abogado de Dongo,
Nuestra industria de procesamiento de carne está a punto de implementar una tartar de carne de res que se comercializará congelada. Un importante cliente minorista expresó su preocupación por el uso de conservantes (nitrito de sodio, en este caso) dado que el producto está congelado.
Le pido consejo sobre este asunto.
Muchas gracias, [carta firmada]
El abogado Dario Dongo, Doctor en Sistemas Agroalimentarios, responde
Los aditivos alimentarios se rigen por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 (1) que define las sustancias autorizadas, las categorías de alimentos en las que pueden utilizarse y las condiciones de uso relacionadas.
Reglamento (CE) n.º 853/2004 (2), denominado «Higiene 2', contiene disposiciones específicas sobre la higiene y seguridad de los productos alimenticios de origen animal. Este reglamento distingue los productos derivados de la carne en dos categorías: (3)
- preparaciones de carne: carne fresca, incluyendo carne reducida a fragmentos, a la que se le han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o tratamientos que no son suficientes para modificar la estructura muscular-fibrosa interna de la carne y, por lo tanto, eliminar las características de la carne fresca;
- productos de carne: productos procesados resultantes del procesamiento de la carne o del procesamiento posterior de dichos productos procesados, de tal manera que la superficie de corte permite que desaparezcan las características de la carne fresca. (4)
Los comidas congeladas Están regulados a nivel europeo por la Directiva 89/108/CEE (5), implementada en Italia por el Decreto Legislativo n.º 110/1992 (6). Se definen en el art. 1.2 de la directiva como productos alimenticios que cumplen dos condiciones:
- han sido sometidos a un proceso de congelación especial, llamado 'congelación', lo que permite superar la zona máxima de cristalización del producto tan pronto como sea necesario (dependiendo de la naturaleza del producto) y asegurar que la temperatura del producto en todos sus puntos, después de la estabilización térmica, se mantenga continuamente en valores iguales o inferiores a -18 °C;
- vengono comercializado de tal manera que se pueda distinguir su estado físico ('congelado').
Aditivos alimentarios conservantes
Il nitrito de sodio El (E 250) es un aditivo alimentario perteneciente al grupo 5 de aditivos enumerados en la parte C del anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008, que establece la lista de aditivos alimentarios autorizados en la UE. Se indica como E 249-250: nitritos.
El uso de un aditivo alimentario requiere su inclusión en la Parte E del Anexo II, donde se indican las condiciones de uso para las categorías de alimentos en las que dicho aditivo está autorizado.
Las preparaciones cárnicas, tal como se definen en el Reglamento (CE) n.º 853/2004, se incluyen en la categoría 08.2. Los productos cárnicos no sometidos a tratamiento térmico (7) se incluyen en la categoría 08.3.1.
El Reglamento (UE) 2023/2108 (8) de la Comisión modificó los niveles máximos de nitritos y nitratos para ser utilizados como aditivos alimentarios, a partir del 9 de octubre de 2025. Los límites se establecen de la siguiente manera:
- 08.2 – Preparaciones cárnicas según se definen en el Reglamento (CE) n.º 853/2004: hasta 80 mg/kg (9). Las restricciones determinan la aplicabilidad a productos específicos, como tartar de ternera (Daniel Tatarskie); (10)
- 08.3.1 – Productos cárnicos no tratados térmicamente: hasta 80 mg/kg (11). No existen restricciones en los productos alimenticios a los que se pueden añadir nitritos y nitratos.
Disposiciones sobre productos congelados
Transposición nacional de la Directiva 89/108/CEE sobre productos congelados, llevada a cabo en Italia mediante el Decreto Legislativo nº 110/1992, introdujo en su artículo 3 algunas restricciones relativas al uso de aditivos alimentarios en las materias primas que se utilizarán para la producción de productos congelados.
Aparente conflicto de reglas
Il aparente conflicto de reglas La discrepancia entre el Reglamento (CE) n.º 1333/08 y el Decreto Legislativo n.º 110 de 27 de enero de 1992, en lo relativo al uso de aditivos alimentarios en productos congelados, debe resolverse dejando sin efecto la legislación nacional, a la luz de tres cuestiones distintas. principios generales del sistema jurídico, que operan en un orden lógico gradual:
- En primer lugar, y con un carácter absorbente respecto a los demás criterios, el Principio de jerarquía de las fuentes del derecho (lex superior derogat legi inferiori): El Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo constituye una fuente de Derecho de la Unión Europea directamente aplicable en los ordenamientos jurídicos de los Estados miembros de conformidad con el artículo 288 del TFUE y, por consiguiente, prevalece sobre las disposiciones de rango legislativo nacional en virtud de la primacía del Derecho europeo (primauté du droit de l'Union), principio reafirmado desde el fallo Costa contra ENEL (Tribunal de Justicia, 15 de julio de 1964, asunto 6/64) y reiterado constantemente en la jurisprudencia posterior;
- En segundo lugar, y de forma complementaria, la aplicación es principio de especialidad (lex specialis deroga las leyes generales): donde el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 regula de forma específica y exhaustiva el uso de aditivos en categorías específicas de alimentos, incluidos los productos congelados, el reglamento europeo especial agota el ámbito de aplicación del asunto, excluyendo la aplicación del reglamento nacional más general. Por lo tanto, el criterio de especialidad opera en un nivel distinto de la jerarquía de fuentes: no se refiere a la fuerza normativa de las disposiciones, sino a su respectivo ámbito de aplicación (ratio legis e ámbito);
- En tercer lugar, y como confirmación sistemática adicional, la principio de sucesión temporal de normas (lex posterior derogat legi prioriEl Reglamento (CE) n.º 1333/2008, adoptado el 16 de diciembre de 2008 y que entró en vigor el 20 de enero de 2009, es cronológicamente posterior al Decreto Legislativo n.º 110/1992. Aun si ignoramos los criterios jerárquicos y de especialidad —que en sí mismos determinan la no aplicación de la disposición nacional—, el nuevo reglamento sustituye al anterior en la medida en que ambos regulan lo mismo. (eadem materia), Resultando en abrogación tácita de disposiciones nacionales incompatibles.
En consecuencia, cualquier evaluación de la legalidad del uso de aditivos alimentarios en productos congelados debe realizarse exclusivamente a la luz del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 y sus modificaciones posteriores, así como del Reglamento (UE) n.º 231/2012, que establece las especificaciones técnicas, sin dejar margen alguno para la aplicación de las disposiciones nacionales anteriores a las que se refiere el Decreto Legislativo n.º 110/1992.
Conclusiones
El uso de nitrito de sodio (E 250) en un tartar congelado es legítimo, independientemente de las características físicas del producto, que determinan su calificación como "preparación de carne" (ver tartar de ternera – Daniel Tatarskie) o «producto cárnico no tratado térmicamente», cuya denominación es responsabilidad del operador de la empresa alimentaria (OPE) que comercializa el producto. En ambos casos, los nuevos límites máximos son de 80 mg/kg (o 80 ppm) de producto.
Las disposiciones del Decreto Legislativo n.º 110/1992, relativas a los aditivos alimentarios, ya no son aplicables a los productos congelados, puesto que han sido sustituidas por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008, que prevalece en virtud de la jerarquía de fuentes.
Darío Dongo
Cobertura de crédito yanghao
Nota:
(1) Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, relativo a los aditivos alimentarios. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj (última versión consolidada: http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-02-18)
(2) Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj (última versión consolidada: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27)
(3) Véanse los puntos 1.15 y 7.1 del Anexo I del Reglamento (CE) n.º 853/2004.
(4) Según la guía de la Comisión sobre categorías de alimentos del Reglamento (CE) n.º 1333/2008, «transformación» significa cualquier operación que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el calentamiento, el ahumado, el salado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos procesos.
(5) Directiva 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/oj (última versión consolidada: http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/2013-07-01)
(6) Decreto Legislativo de 27 de enero de 1992, n.º 110. Transposición de la Directiva n.º 89/108/CEE relativa a los alimentos congelados destinados al consumo humano. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED
(7) El término «tratamiento térmico» significa una operación realizada mediante la aplicación de calor, como la pasteurización o la esterilización.
(8) Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión en lo que respecta a los aditivos alimentarios nitritos (E 249-250) y nitratos (E 251-252). http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj
(9) La dosis máxima que se puede añadir durante la fabricación (expresada en iones NO)2). La dosis residual máxima de todas las fuentes para el producto listo para su comercialización, durante toda la duración de su vida útil, no debe exceder los 45 mg/kg expresados como iones NO.2
(10) Preparaciones de carne polacas destinadas al consumo sin tratamiento térmico, obtenidas a partir de carne de res finamente picada con la adición de agua, condimentos, especias y aditivos; envasadas en envases barrera.
(11) Véase la nota 9.
