- 07/09/2024
- Publicado por: Darío Dongo
- Categoría: Preguntas y respuestas
Estimado Darío,
Les presento el caso escolar de un informe de prueba analítica donde se constata la presencia de Listeria monocytogenes en una muestra de producto alimenticio destinado a ser cocinado antes del consumo.
El Reglamento (CE) 2073/2005 no debería aplicarse, ya que su ámbito de aplicación se limita a los alimentos listos para el consumo. ¿Cómo se puede evaluar el cumplimiento durante los controles oficiales?
Muchas gracias mateo
Responden el abogado Darío Dongo, Ph.D. en Sistemas Agroalimentarios, y el prof. Claudio Biglia
Estimado Matteo,
La pregunta es interesante pero traicionera, ya que falta un elemento clave, el informe de muestreo, necesario para comprender el consumo esperado del alimento y, por tanto, la normativa aplicable.
1) Seguridad alimentaria y análisis de riesgos
Ley Alimentaria General establece que 'Para determinar si un alimento está en riesgo se debe tener en cuenta lo siguiente:
a) condiciones normales de uso del alimento por parte del consumidor en cada etapa de producción, transformación y distribución;
b) la información puesta a disposición del consumidor, incluida información en la etiqueta u otra información generalmente accesible al consumidor sobre cómo evitar efectos adversos específicos para la salud causados por un alimento o categoría de alimentos'. (1)
1.1) 'Condiciones normales de uso del alimento'
Las autoridades de control Por lo tanto, primero que nada deben evaluar lacondiciones normales de uso del alimento', teniendo también en cuenta las costumbres, así como e incluso independientemente de la información de la etiqueta. Un ejemplo clásico son los alimentos cuyas etiquetas indican:
– nombres comerciales como carpaccio o tartar, que sugieren inequívocamente el consumo del alimento en estado crudo
– indicaciones como «consumir después de la cocción», con el único fin de intentar limitar la responsabilidad del operador por contaminación microbiológica (2,3).
Esta evaluación preliminar permite clasificar el alimento como 'listo para comer' y por tanto la aplicación de la Reglamento de Criterios Microbiológicos (CE) nº 2073/2005.
2) Métodos de exposición y conservación.
también es necesario aclarar si el alimento -teniendo en cuenta aw, Ph, así como las condiciones de conservación y exhibición en el estante (o mostrador refrigerado) donde se encuentre en el momento del muestreo- constituye unMedio favorable para el crecimiento de Listeria monocytogenes.".
el legislador Europeo de hecho:
– admite una presencia limitada de listeria. (< 100 ufc/g) en matrices que no constituyen un medio favorable para su crecimiento
– impone un límite drástico, la ausencia de listeria. en 25 gramos de producto, si el suelo es favorable para su crecimiento. A menos que el fabricante seacapaz de demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no excederá el límite de 100 ufc/g durante su vida útil'. (4)
2.1) Análisis e interpretación de datos
El laboratorio, a falta de solicitudes específicas de las autoridades de control, realiza análisis
– cuantitativo, si el alimento no constituye un medio favorable para el crecimiento de Listeria
– cualitativa, si el alimento constituye un terreno favorable para el crecimiento de la listeria.
Incumplimiento ocurre, según el caso, donde:
– el análisis cuantitativo detecta que se ha superado el límite de 100 ufc/g
– el análisis cualitativo detecta la presencia de listeria. en la muestra (25 g). A menos que el fabricante pueda demostrar, con estudios específicos, que el producto no superará las 100 ufc/g durante toda su vida útil (5,6).
3) Resultados insatisfactorios
Operadores responsables, en caso de resultado insatisfactorio de los análisis en cuestión, deberá retirar inmediatamente el lote, la entrega o la partida de productos en riesgo. (7) Precisamente porque la contaminación por Listeria m. expresa un riesgo muy grave para la salud pública, como hemos visto (8,9).
"Sin embargo, los productos comercializados, pero no al por menor, que no cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrán ser sometidos a una transformación posterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestión (…).
el operador del sector alimentario podrán utilizar la partida para fines distintos de aquellos para los que estaba destinada originalmente, siempre que dicho uso no suponga un riesgo para la salud humana o animal, haya sido decidido dentro de los procedimientos basados en los principios HACCP y las buenas prácticas higiénicas y está autorizado por la autoridad competente'. (10)
4) Análisis de Listeria en alimentos no listos para el consumo, normativa nacional
Reglamento de criterios microbiológicos (CE) nº 2073/2005 ha establecido normas uniformes para los controles oficiales de determinados criterios microbiológicos –tanto del perfil de higiene de procesos como de seguridad alimentaria– en relación con determinadas matrices.
La legitimidad de las regulaciones nacionales en criterios y matrices microbiológicos no armonizados, en cambio, no puede excluirse salvo mediante interpretación oficial del legislador europeo o del Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE).
4.1) Italia, ordenanzas ministeriales sobre criterios microbiológicos en alimentos no "listos para el consumo"
En Italia, la orden ministerial de 11.10.78 y modificaciones posteriores, incluida la orden de 7.12.93 (Límites de Listeria monocytogenes en algunos productos alimenticios) – ha establecido límites de contaminación por Listeria para los alimentos que se consumen después de la cocción, ya sean sueltos o preenvasados (11,12).
En casos de hallazgos analíticos sobre la presencia de Listeria en alimentos no listos para el consumo, el incumplimiento de los criterios indicados en las citadas ordenanzas debe, por tanto, llevar en cualquier caso a las autoridades de control a evaluar en consecuencia la seguridad alimentaria y examinar los criterios de higiene de los procesos. (13)
se considera en tales casos es necesario notificar la noticia del delito al Ministerio Público competente del territorio, con evidencia de todos los elementos útiles para una correcta evaluación del caso que puedan integrar
– el delito penal semidespenalizado a que se refiere la ley 283/1962, artículo 5.1.c, o
– el delito previsto en el artículo 444 del código penal (comercio de sustancias alimentarias nocivas).
Darío Dongo y Claudio Biglia
Note
(1) Reg. (CE) nº 178/02, artículo 14 (Requisitos de seguridad alimentaria)
(2) ¿Carpaccio 'para consumir después de cocinar'? El abogado Darío Dongo responde. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 17.11.23
(3) Carnes envasadas, fecha de caducidad y 'mejor antes de cocinar'. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 4.2.23
(4) Reg. (CE) nº 2073/05. Anexo I, Criterios microbiológicos aplicables a los alimentos. Capítulo 1, Criterios de seguridad alimentaria, puntos 1.3, 1.2
(5) Reg. (CE) nº 2073/05. Artículos 4 (pruebas para verificar el cumplimiento de los criterios) y 5 (Normas específicas para los análisis y muestreos)
(6) Darío Dongo. Vida útil, seguridad alimentaria y pérdida de peso. Un enfoque integrado. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 17.8.20
(7) Reglamento (CE) nº 178/02, artículo 19
(8) Darío Dongo. Listeria, un peligroso patógeno fuera de control. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 19.8.23
(9) Silvia Bonardi, Darío Dongo. Listeria y listeriosis, un estudio en profundidad. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 3.9.18
(10) Reg. (CE) nº 2073/05. Artículo 7 (Resultados insatisfactorios), párrafo 2
(11) Orden del Ministro de Sanidad de 11 de octubre de 1978 que contiene "límites de carga microbiana tolerables en determinadas sustancias de alimentos y bebidas", en el Suplemento Ordinario del Diario Oficial 13.12.78 n. 346)
(12) La nota posterior del Ministerio de Sanidad de 17.01.22 que sugiere la inaplicabilidad de la citada orden ministerial, nótese, tiene un rango inferior en la jerarquía de fuentes del Derecho y, por tanto, no resulta idónea para derogar la misma.
