¿Pan natural, masa madre? Contesta el abogado Darío Dongo

Estimado Darío buenos días,

me encontré con un'pan natural' embalado, del cual le enviaré la etiqueta, que también muestra el 'levadura natural (harina, agua, contiene un porcentaje muy pequeño de levadura de cerveza)".

Hay acaso algo que se me escapa, lo que significa pan y levadura'natural'? ¿Puede dar una breve opinión sobre este etiquetado, por favor?

gracias, alexis


El abogado Dario Dongo, Doctor en Derecho Alimentario Europeo, responde

Estimado Alessio buenos días,

la etiqueta en cuestión es catastrófica, una confirmación más de la distancia sideral entre la legislación vigente y su aplicación.

1) Pan

El pan es uno de los productos a los que el legislador italiano ha dedicado una normativa nacional específica. La Ley 580/1967 y el Decreto Presidencial 502/1998 informan de hecho la nombre legal y los requisitos de producción y venta de las distintas categorías de pan. (1)

Etiquetado de pan ha sido objeto de nuevas especificaciones, en el DM 131/2018. Donde en teoría (dado que la regla es inaplicable) los productos parcialmente cocidos, congelados o no, deberían denominarse 'panes en conserva'. (2)

2) Pan 'natural'

La etiqueta del pan en cuestión muestra una composición bastante similar a la de muchos panes comercializados en Italia. Su designación como 'natural' está, por tanto, proscrito, en primer lugar, porque el producto alimenticio no se distingue -a este respecto- de otras referencias que pertenecen a la misma categoría. (3)

El caso sería diferente, por ejemplo, si fuera pan hecho con mezclas de trigo cultivado orgánicamente, quizás suelo de piedra, con levadura natural de masa madre. (4) Incluso en este caso, también sería apropiado aclarar al consumidor la reclamo "pan natural'. (5)

etiqueta de pan natural

3) 'Levadura natural'

levadura – obtenido de la fermentación de sustratos de origen agrícola (por ejemplo, melaza de remolacha) con Saccharomyces cerevisiae – puede calificar, en sí mismo, como un ingrediente 'natural'. Las levaduras y los productos a base de levadura incluso se consideran 'ingredientes agrícolas'. (6) Su'naturalidadSin embargo, es común a todas las levaduras de cerveza, por lo que no se puede presumir.

la designación de un ingrediente compuesto como 'levadura natural'puede a su vez, en este caso, hacer creer al consumidor que se trata de CDs'levadura madre', o 'masa fermentada'. (7) Donde en cambio la presencia de levadura de cerveza expresa una realidad diferente. Por lo tanto, también en este sentido, una violación del reg. UE 1169/11 (artículo 7.1.a).

4) ¿Cuál 'harina'?

la lista de ingredientes lleva la frase 'harina 0', sin especificar, sin embargo, el cereal que constituye su materia prima. Muy cumplida, más aún por ser un alérgeno, el trigo, cuya cita expresa – con evidencia gráfica en la palabra clave – siempre es necesario.

"harina de trigo blanda (o duro, según sea el caso) tipo 0 ' es la redacción a utilizar. Y repito - aunque en resumen, sin necesidad de dar detalles sobre el tipo de fresado ('harina de trigo') – donde se hace referencia a los componentes del ingrediente compuesto 'levadura natural".

5) ¿Cuál 'cristal'?

"Pan tipo 0es la denominación de venta prescrita en Italia durante 55 años para el alimento en cuestión, de conformidad con la ley 580/1967, artículo 17. Con el objetivo preciso de identificar el producto por una característica esencial, el grado de tamizado.

El consumidor, gracias a una denominación exacta, puede identificar y distinguir los panes elaborados con harinas más o menos 'refinadas'. En un índice descendente que va de 00 a 0, el 1 y el 2 (conocido en la jerga como 'semi-integral') y la integral real. (8)

6) Alérgenos

"Trabajó en el medio ambiente que utiliza leche, huevos, soja, sésamo y frutos secos'. En una sola frase el operador declara la ausencia total de ese 'cultura de seguridad alimentaria', con especial atención al análisis del riesgo de los alérgenos, en el que se centra la última reforma del reglamento'Higiene 1'. (9)

Lo suficiente para la autoridad atención médica a suspender el registro del operador hasta que se cumpla el requisito de revisar el plan de autocontrol, incluso antes de la información en la etiqueta, de conformidad con el reg. UE 2017/625, artículo 138. (10)

7) Indicación de ingredientes

La fraseología "contiene un porcentaje muy pequeño de levadura de cerveza', entre los componentes del ingrediente compuesto 'levadura natural'(v. supra, párr. 3) es inadmisible por ser indeterminado y por lo tanto sin sentido.

acto dado que lo que se conoce como 'levadura natural' no es más que una fracción de la masa del/de los procesamiento/s anterior/es, y a la que no se puede hacer referencia'levadura natural' ya que expresa un concepto diferente, (7) - es necesario:

– eliminar la entrada 'levadura natural' de la lista de ingredientes,

– añadir la entrada 'levadura', en el margen de la lista de ingredientes precedida por la frase 'agente leudante' (categoría funcional del aditivo alimentario en cuestión).

7) Declaración nutricional

La declaración nutricional no es obligatorio para las microempresas, como hemos visto. (11) Incluso si el operador que podría beneficiarse de esta exención decide informar los valores nutricionales en la etiqueta, en cualquier caso deben informarse en la forma indicada por el reg. UE 1169/2011.

Por lo tanto, debe informarse a los siguientes valores, en el siguiente orden. Por 100 g/ml y posiblemente, de forma voluntaria, por porción (cantidad por especificar):

  • energía (kJ, kcal),
  • grasa,
  • de los cuales ácidos grasos saturados,
  • carbohidratos,
  • de los cuales azúcares,
  • [fibras, de forma voluntaria]
  • proteínas,
  • sal. (12)

8. Conclusiones

Elabora una etiqueta La comida no es difícil, el escritor ha publicado varios libros para ayudar a los operadores, las autoridades de control y los consumidores. (13) Nuestro equipo también ofrece servicios de consultoría en la revisión de etiquetas para asegurar el cumplimiento de la normativa vigente en todos los países del mundo.

el primer significado de estas normas es informar con precisión a los consumidores y operadores económicos sobre la identidad, composición y características del producto. La etiqueta es por tanto la tarjeta de identidad de los productos y de los operadores responsables. Y la ignorancia de las leyes no excusa.

cordialmente

dario

Nota:

(1) Darío Dongo. Pan fresco y en conserva, decreto ministerial ABC. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 30.11.18

(2) Darío Dongo. Pan fresco y en conserva, reflexiones sobre DM 131/18. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 1.12.18

(3) Reg. UE 1169/11, artículo 7.1.c

(4) Darío Dongo, Paolo Caruso. Biodiversidad en la agricultura, mezclas varietales de trigo y pan orgánico de alta calidad. Ecosistemas, salud y sabor. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 11.2.17

(5) Darío Dongo. Alimentos e ingredientes naturales, engaño generalizado. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 25.11.22

(6) Véase el Reglamento (UE) 2018/848. Anexo II, Parte IV, sección 2.2.4

(7) Ellevadura natural' se debe de hecho a la acción del 'levadura natural' (o 'levadura madre'). El cual se forma a raíz de la contaminación ambiental de las bacterias lácticas que caracterizan los lugares y pueden mantenerse vivas incluso por décadas. Véase Darío Dongo, Paolo Caruso. Pastas, panes y harinas, la elaboración marca la diferencia. Estudio científico. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 2.2.20

(8) Darío Dongo. Falsas integrales, virtudes perdidas y posibles contraindicaciones. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 23.5.19

(9) Darío Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestión de alérgenos, cultura de seguridad, redistribución de alimentos. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 9.3.21

(10) Darío Dongo. Los controles, el papel de la administración sanitaria. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 30.10.17

(11) Darío Dongo. Declaración nutricional, la exención para microempresas también debe aplicarse al comercio electrónico. Aquí porque. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 2.12.16

(12) Darío Dongo. Declaración nutricional obligatoria, a partir del 14.12.16. El ABC de las normas a aplicar. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 30.10.16

(13) Véase por último el ebook '1169 Sanciones. Reg. UE 1169/11. Novedades sobre alimentos, controles y sanciones'



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