- 31/08/2024
- Publicado por: Darío Dongo
- Categoría: Preguntas y respuestas
Estimado Darío,
En vista de los pedidos navideños, el departamento de calidad de nuestra gran cadena minorista ha observado numerosas referencias de panettone con glaseados, adornos y rellenos.
Además, según el Decreto interministerial de 22 de julio de 2005, el panettone tradicional vincula el uso de la denominación jurídica de «panettone» a una receta que contiene determinados ingredientes.
¿Es correcto denominar panettone a los productos de repostería horneados que están glaseados, decorados o rellenos con ingredientes distintos de los establecidos en la receta tradicional?
Muchas gracias enrico
El abogado Dario Dongo, Doctor en Derecho Alimentario Internacional, responde
Estimado Enrique,
La producción y comercialización de panettone, pandoro, colomba, bizcochos y amaretti está sujeta a una legislación específica en Italia, que integra las normas generales establecidas por Reglamento de Información Alimentaria (UE) n.º 1169/11 (1,2,3).
1) Panettone, requisitos de producción.
"El nombre «panettone» está reservado para
– producto de confitería horneado suave
– obtenido por fermentación natural de masa madre
– forma de base redonda con corteza superior agrietada y cortada
de manera característica
– de estructura blanda con panal alargado y
– aroma típico de la levadura de masa madre'. (4)
2) Ingredientes obligatorios y sus cantidades.
"Excepto lo dispuesto al arte. 7, la masa de panettone contiene los siguientes ingredientes:
a) harina de trigo;
b) azúcar;
c) huevos de gallina de la categoría A o yemas de huevo derivadas de huevos de gallina de la categoría A, o ambos, en cantidades que aseguren no menos del 4 % de yema;
d) mantequilla obtenida directa y exclusivamente de crema de leche de vaca con un contenido de materia grasa butírica no inferior al 16%;
e) pasas y cáscaras de cítricos confitadas, en cantidades no inferiores al 20%;
f) levadura natural consistente en masa madre;
g) sal, incluida la sal yodada'. (4)
3) Ingredientes opcionales
"Es criterio del fabricante agregue también los siguientes ingredientes:
– leche y derivados;
- Miel;
– malta;
– manteca de cacao;
– azúcares;
– levadura que tenga los requisitos establecidos en el art. 8 del Decreto Presidencial de 30 de noviembre de 1998, n. 502, hasta el límite del uno por ciento (1%);
– sabores naturales [la extensión original al uso de aromas 'naturales idénticos' cesó con la eliminación de esta categoría con el Paquete de Agentes Mejoradores de Alimentos, reglamento (CE) 1331-1334/08, ed.];
– emulsionantes;
– el conservante ácido sórbico;
– conservante sorbato de potasio'. (4)
4) Productos especiales y enriquecidos
la masa basica del panettone - en contradicción con lo dispuesto en el art. 1.2 del Decreto Ministerial 22.7.05 (ver el párrafo 2 anterior) – 'se puede caracterizar por la ausencia de pasas o cáscaras de cítricos confitadas o ambas".
"El productor tiene derecho a añadir al panettone, pandoro y colomba:
– rellenos, salsas, coberturas, glaseados, decoraciones y frutas, así como
– otros ingredientes caracterizantes,
– excepto en la masa básica de otras grasas distintas de la mantequilla.
El producto terminado contiene al menos el 50% de la mezcla básica (...), calculado sobre el peso del producto terminado'. (5)
5) Conclusiones provisionales
La disciplina nacional de productos horneados para ocasiones especiales expresa efectivamente un compromiso entre el objetivo declarado de preservar la tradición y las presiones de las industrias que en las últimas décadas han desarrollado una gran variedad de productos con los más dispares rellenos o glaseados.
Las únicas limitaciones Por tanto, el uso de la denominación jurídica «panettone» se refiere a:
– proceso de producción y características organolépticas del producto (ver párrafo 1 anterior)
– composición de la masa básica, con umbrales cuantitativos mínimos para algunos ingredientes obligatorios y la opción de añadir otros (párrafos 2,3)
– posible adición de glaseado, adornos y rellenos en una cantidad total inferior al 50 % (apartado 4).
cordialmente
dario
Note
(1) ¿Panettone salado o brioche? Contesta el abogado Darío Dongo. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 12.3.22
(2) ¿Panettone con aceite de oliva virgen extra? Contesta el abogado Darío Dongo. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 10.12.22
(3) Darío Dongo. Tinte de cochinilla en el pandoro del diseñador Ferragni. El abogado Darío Dongo responde. TARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 17.2.24
(4) Decreto Ministerial 22.7.05, artículo 1 (panettone). Véase también la circular MiSE 7021/091 sobre el mismo tema.
(5) Decreto Ministerial 22.7.05, artículo 7 (Productos especiales y enriquecidos), apartados 1 y 3
