¿Panettone salado o brioche? Contesta el abogado Darío Dongo

Buenos dias abogado,

es posible hacer una mezcla típica pan brioche, incluso salado, que no cumple con la disciplina del clásico panettone, introducirlo en una copa cilíndrica y utilizar un nombre de fantasía en el etiquetado?

Me refiero a productos horneados con levadura con ingredientes como harina, agua, grasas (por ejemplo, manteca de cerdo, aceite de oliva y/u otros aceites vegetales), quizás con la adición de otros ingredientes. Como el 'panettone gastronómico' de la marca Motta.

Muchas gracias

Alfredo


El abogado Dario Dongo, Doctor en Derecho Alimentario Europeo, responde

Estimado Alfredo buenos días,

En general, el arte de la repostería no tiene límites más allá del fiel cumplimiento de las normas que rigen la seguridad alimentaria y los MOCA -con un enfoque simplificado de HACCP, para microempresas (1,2)- y la correcta información al consumidor.

La transparencia de la información al consumidor, sin embargo, requiere el cumplimiento de las denominaciones legales que se han introducido en Italia con decretos interministeriales específicos, en aplicación de la ley 24.12.03 n. 350, (3) también en algunos productos horneados.

1) Nombre legal del alimento

1.1 Introducción

La nombre legal se aplica únicamente a los alimentos cuya composición, proceso de producción y calidad estén expresamente establecidos en la normativa comunitaria o nacional. Este último, para que sea eficaz y oponible a los administrados, deberá ser debidamente notificado a Bruselas, a través de:

- el director UE 2015/1535 (TRIS, Sistema de Información de Normas Técnicas),

- el reg. UE 1169/11 (Reglamento de Información Alimentaria), artículo 45. (4)

1.2) Panettone, nombre legal

El Decreto Ministerial 22.7.05 - notificado a la Comisión Europea (de conformidad con la directiva 1998/34 / EC, luego derogada con la directiva EU 2015/1535) y actualizado con el Decreto Ministerial 16.5.17, a su vez notificado a Bruselas (5,6) - introducido en Italia allíRegulación de la producción y venta de ciertos productos de confitería horneados', tanto industriales como artesanales.

El uso de denominaciones "panettone','Pandora','paloma','amaretto','macarrones suaves','saboyano', también en las versiones'sin gluten', en consecuencia, está obligado a cumplir con los requisitos específicos relativos a los ingredientes (obligatorios y facultativos) ya los procesos de producción establecidos para cada uno de los productos mencionados. (7)

2) Panettone, requisitos

"panettonees el nombre legal reservado para el 'producto confitería horno de masa blanda, obtenida por fermentación natural a partir de masa madre, forma de base redonda con corteza superior fisurada y cortada de forma característica, estructura blanda con alveolado alargado y aroma típico de levadura de masa madre'(Decreto Ministerial 22.7.05, artículo 1.1).

La producción deberá cumplir con los requisitos establecidos en el Anexo II, punto 1, del decreto interministerial 22.7.05, modificado por el posterior 16.5.17. A partir de ahora, el 'DM actualizado'.

2.1) Masa

La masa del panettone -sujeto a las excepciones a que se refiere el artículo 7 del DM actualizado- debe contener los siguientes ingredientes:

a) harina de trigo,
b) azúcar,
c) huevos de gallina de categoría A y/o su yema, en cantidades tales que garanticen > 4% en yema,
d) mantequilla, obtenida directa y exclusivamente de cremas de leche de vaca, con un contenido de materia grasa butírica > 16%,
e) pasas y cáscaras de cítricos confitadas, en cantidades > 20%,
f) masa madre masa madre,
g) sal y/o sal yodada (DM actualizado, art.1.2)

2.2) Panettone, ingredientes opcionales

ingredientes opcionales que se pueden añadir a la mezcla base son:

a) leche y derivados,
b) miel,
c) malta,
d) manteca de cacao,
e) azúcares,
f) levadura a que se refiere el Decreto Presidencial 502/98, art. 8, en cantidades <1%,
g) sabores naturales [y naturales idénticos], (9)
h) emulsionantes,
i) conservante de ácido sórbico,
j) conservante sorbato de potasio (DM actualizado, art. 1.3).

2.3) Exenciones

El decreto interministerial actualizado contempla diversas excepciones a los requisitos anteriores:

- masa base del panettone sin pasas y/o piel de cítricos confitada (art.7),

- posible adición de 'rellenos, dips, coberturas, glaseados, decoraciones y frutas, así como otros ingredientes caracterizadores, con excepción de la mezcla base de otras grasas distintas de la mantequilla'. Siempre que no superen el 50% de la mezcla base, calculado sobre el peso del producto terminado (art.7),

- en productos'específicamente formulado para personas intolerantes al gluten'cumple con el reg. EU 828/2014 la sustitución de ingredientes que contienen gluten solo se permite con 'el uso de ingredientes tecnológicamente necesarios para este propósito(art. 8-bis).

2.4) Etiquetado

Etiquetado de productos de panadería regulados en el decreto interministerial actualizado dispone lo siguiente:

- facultad de uso de diminutivos (por ejemplo, 'Panettone') para designar productos pequeños,

- deberá indicarse la ausencia de pasas o cáscaras de cítricos confitadas, en su caso,

- las adiciones de rellenos, salsas, coberturas, glaseados, decoraciones, ingredientes característicos pueden enumerarse en la etiqueta 'por separado de los ingredientes de la masa»,

- los productos en excepción (artículo 7) también se pueden presentar 'con características de forma extravagantes distintas de las previstas (...) siempre que el etiquetado presente una indicación o una representación gráfica de las características de forma del producto".

- los productos a que se refiere el art. 7 podrá informar la denominación de venta prevista para sus homólogos ordinarios'siempre que se complete con la indicación de los principales ingredientes característicos que pueden utilizarse además o en lugar de él'(Decreto Ministerial actualizado, art. 8).

3) pan brioche

Il pan brioche queda fuera del ámbito de aplicación del Decreto Ministerial 22.7.05 y su posterior modificación. Importantemente:

- no hay restricciones, en principio, con respecto a la naturaleza y la cantidad de los ingredientes a utilizar,

- en Italia, donde el pan brioche no se sabe cómo en Francia y otros países, es recomendable utilizar un nombre descriptivo (por ejemplo, 'producto de panadería con levadura'), especificando yo quid cualquier ingrediente característico,

- Desde luego, no está prohibido utilizar una fuente de horno como la que se utiliza para el panettone. Obviamente absteniéndose de referirse al nombre 'panettone', a la venta en Italia, en ausencia de los requisitos indicados en el DM actualizado. (10)

4) Panettone'culinario', el caso Motta

Illinois 'pan dulce gastronómicobajo la marca Motta, perteneciente al grupo Bauli SpA, lleva el nombre 'panettone sin frutas confitadas y sin pasas, salado - producto con levadura natural'. Sin embargo, en una inspección más cercana, este producto no cumple con los requisitos establecidos para el uso del nombre legal 'panettone', en dos aspectos:

- el nombre 'panettone«está reservado exclusivamente a los productos de confitería horneados. Mientras que la 'pan dulce gastronómico'se indica expresamente como'salado'y de hecho informa 1,2% de sal en la lista de ingredientes, 1,3% de sal (prevista como equivalente de sodio) en la declaración nutricional,

- la 'aromas'diferentes a los aromas naturales (ya que ha cesado la categoría de 'natural idéntico' citada en el Decreto Ministerial 16.5.17. Ver nota 9) no se indican entre los ingredientes facultativos permitidos en los productos de panadería allí mencionados,

- no se especifica la categoría de huevos, prescrita en la categoría A para el uso de los nombrespanettone','Pandora','paloma".

5) Conclusiones provisionales

El producto a que se refiere la pregunta es simplemente un pan brioche. Además, la masa se elabora con harina de trigo tipo 0, mantequilla y huevos (aunque con la nota negativa de mono y diglicéridos de ácidos grasos).

No está bien, sin embargo, nombre este producto como 'panettone'. Y es aún más grave denunciar la posible presencia de 'nueces'dado que se trata de alérgenos que deben identificarse específicamente, tal como se especifica en el punto 3.1.13 de las Directrices de la CE sobre el reg. EU 1169/11 y aún ignorada tanto por los operadores como por las autoridades de control (11,12,13).

Para mayor información, ver ellibro electronico '1169 Sanciones. Reg. UE 1169/11. Novedades sobre alimentos, controles y sanciones".

cordialmente

dario

Note

(1) Darío Dongo. Gestión de la seguridad alimentaria en el comercio minorista, directrices CE. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 27.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce

(2) Darío Dongo. Materiales en contacto, problema de seguridad. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 27.9.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/materiali-a-contatto-questione-sicurezza

(3) Ley de Finanzas de 2004. Ver artículo 4, párrafo 66,67

(4) Darío Dongo. Sede del establecimiento, decreto inaplicable para el Tribunal de Roma. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 5.1.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/sede-stabilimento-decreto-inapplicabile-per-il-tribunale-di-roma

(5) Decreto Ministerial 22.7.05. Regulación de la producción y venta de ciertos productos de confitería horneadoshttps://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2005/08/01/05A07670/sg

(6) Decreto Ministerial 16.5.17. Modificación del decreto de 22 de julio de 2005 relativo a la regulación de la elaboración y comercialización de determinados productos de panadería. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2017/06/14/17A03926/sg

(7) El nombre del alimento es, entre otras cosas, una de las informaciones más críticas en el etiquetado de los productos, ya que debe tener en cuenta la normativa nacional aplicable (si se notifica en Bruselas) y las expectativas de los consumidores, que nunca deben inducir a error sobre la naturaleza y características de los bienes ofrecidos para la venta. Ver reg. UE 1169/11, artículos 16 (párrafo 2,3) y 7.1.a

(8) Levadura y/o crema de levadura consistente en 'en su mayoría células vivas con poder de fermentación adecuado', con humedad <75% (<80% la crema de levadura) y ceniza <8% referente a la sustancia seca

(9) La anterior categoría de aromas 'natural idénticos' ha sido eliminada, por ser claramente engañosa, quedando en vigor el denominado reglamento de aromas (Reglamento CE 1334/08). Incluso si se ha mencionado (erróneamente) en el Decreto Ministerial 16.5.17

(10) El Decreto Ministerial 22.7.05 define los requisitos de los productos designados con las denominaciones legales en cuestión (panettone, colomba, pandoro, etc.) pero ciertamente no puede restringir el uso de las formas respectivas en diferentes alimentos.

(11) Darío Dongo. Alérgenos, pautas. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 15.9.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/allergeni-linee-guida

(12) Darío Dongo. Puede contener alérgenos, ABC. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 24.6.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/può-contenere-allergeni-abc

(12) Darío Dongo. Armellina y nuez moscada, ¿alérgenos? REGALO (Gran comercio de comida italiana). 16.4.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/armellina-e-noce-moscata-allergeni



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