Tinte de cochinilla en el pandoro del diseñador Ferragni. El abogado Darío Dongo responde

Estimado abogado de Dongo,

La marca Ferragni Balocco Pandoro fue investigada por falsas correlaciones entre la compra del producto y la caridad, pero no se dijo nada sobre sus ingredientes. Me parece anómala la presencia de colorante de cochinilla (E120) en el espolvoreado a base de azúcar y aromas artificiales de este postre tradicional navideño. ¿Qué opinas?

gracias mónica


El abogado Dario Dongo, Doctor en Derecho Alimentario Internacional, responde

Estimada Mónica,

los productos de repostería horneados propios de las ocasiones (panettone, pandoro, colomba) y otros de tradición italiana (amaretti y bizcochos) están sujetos a normativas específicas, como hemos visto (1,2).

De hecho, el decreto del 22.7.05 del entonces Ministerio de Desarrollo Económico restringió el uso de los nombres antes mencionados - en etiquetas y publicidad - sólo a productos que respondieran a requisitos específicos de composición y procesamiento.

1) Pandoro, requisitos de producción.

"El nombre «pandoro» se reserva al producto de confitería horneado blando, obtenido por fermentación natural a partir de masa madre en forma de cono truncado de sección en estrella octogonal y superficie externa sin costra, estructura suave y sedosa con alveolación diminuta y uniforme y aroma característico a mantequilla y vainilla'. (3)

1.1) Ingredientes obligatorios

La masa del pandoro debe contener los siguientes ingredientes:

  • "harina de trigo
  • azúcar
  • Huevos de gallina de categoría "A" o yema de huevo derivada de huevos de gallina de categoría A, o ambos, en cantidades que aseguren no menos del 4% de yema
  • Mantequilla obtenida directa y exclusivamente de nata de leche de vaca con un aporte de grasa butírica en cantidades no inferiores al 20%.
  • levadura natural hecha de masa madre
  • aromas de vainilla o vainillina
  • sal, incluida la sal yodada'. (3)

1.2) Ingredientes opcionales

"Es criterio del fabricante agregue también los siguientes ingredientes:

  • leche y derivados
  • malta
  • mantequilla de cocoa
  • azúcar
  • levadura, hasta el límite del 1%
  • azúcar impalpable
  • sabores naturales [y naturales idénticos] (4)
  • emulsionantes
  • conservante de ácido sórbico
  • sorbato de potasio conservante'. (3)

1.3) Ingredientes 'sin gluten'

Una excepción la composición del pandoro y otros productos mencionados en la introducción fue introducida por el decreto ministerial 19.6.17, que modifica el anterior para:

– permitir el uso de los nombres antes mencionados también para productossformulado específicamente para personas intolerantes al gluten, cumpliendo con los requisitos establecidos en el reg. (UE) 828/14

– siempre que las modificaciones de la investigación se limiten al uso únicamente de "ingredientes tecnológicamente necesarios" para sustituir a los que "aportan gluten". (5)

1.4) Requisitos del proceso

´El proceso tecnológico La fabricación de pandoro implica las siguientes fases de elaboración, que también pueden combinarse:

– preparación de masa madre
– fermentación
– preparación de masa con dosificación de ingredientes y amasado
– porcionar
– pirling con depósito de la masa en el molde para hornear
– levadura
- cocinando
- enfriándose
– azúcar superficial (opcional)
- embalaje'. (6)

2) Pandoro Balocco diseñado por Ferragni

la lista de ingredientes del 'diseñador' Balocco pandoro Ferragni revela la presencia de un 'preparado de polvo rosa en sobre al 6,7% (azúcar, almidón de trigo, aromas, colorante: E 120)' que no es en absoluto compatible con los requisitos de composición indicados anteriormente , bajo diferentes perfiles:

– el colorante de cochinilla, E 120, está absolutamente prohibido en la receta de pandoro y, entre otras cosas, lo hace inadecuado para vegetarianos, ya que su matriz básica es literalmente 'mariquitas picadas' (6)

– los aromas deben ser exclusivamente naturales, ya que ha desaparecido la (engañosa) categoría de aromas «idénticos a los naturales» (4)

– el almidón a su vez no está incluido entre los ingredientes del pandoro.

cordialmente

dario

Note

(1) ¿Panettone salado o brioche? Contesta el abogado Darío Dongo. HACER (Requisitos de alimentación y agricultura). 12.3.22

(2) ¿Panettone con aceite de oliva virgen extra? Contesta el abogado Darío Dongo. HACER (Requisitos de alimentación y agricultura). 10.12.22

(3) Decreto del Ministerio de Desarrollo Económico de 22 de julio de 2022, Reglamento sobre la producción y venta de determinados productos de confitería horneados, artículo 2

(4) La categoría de aromas «naturales idénticos» (es decir, aromas sintéticos con una estructura molecular idéntica a los naturales) fue finalmente eliminada en la reforma introducida con el Reglamento (CE) nº 1334/08 sobre aromas alimentarios.

(5) ¿Panettone sin gluten? El abogado Darío Dongo responde. HACER (Requisitos de alimentación y agricultura). 19.12.23

(6) Decreto Ministerial 22.7.05, anexo II, punto 2

(7) Cochinilla, E 120. ¿Un colorante apto para vegetarianos y veganos? Contesta el abogado Darío Dongo. HACER (Requisitos de alimentación y agricultura). 10.6.22



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