Queso innovador, ¿qué denominación? Contesta el abogado Darío Dongo

Estimado Darío buenos días,

nuestra industria está a punto de lanzar al mercado un queso innovador, o en todo caso un producto lácteo muy innovador.

La composición del producto es similar a la de un queso tipo cacioricotta (leche, cuajo y sal, con la adición de suero), mientras que la forma y el modo de uso son 'revolucionarios'. Aún top secret, hasta el lanzamiento oficial.

Por lo tanto, me gustaría conocer su opinión sobre la posibilidad de utilizar el nombre 'queso'en este tipo de producto, más allá incluso de la apariencia diferente.

Muchas gracias y un cordial saludo, Francesco.


El abogado Dario Dongo, Doctor en Derecho Alimentario Internacional, responde

Estimado Francisco buenos días,

en este período histórico diferentes startup levantan inversiones millonarias para producir imitaciones de leche y queso, así como carnes y pescados, a partir de la agricultura celular. Sin embargo, estos productos, como hemos visto, solo pueden colocarse en el mercado de la UE después de autorizaciones específicas como Comida nueva. (1)

La innovación que mencionó, por otro lado, parece ser consistente con la legislación europea y nacional aplicable. Tanto con respecto a los requisitos del proceso como del producto, (2) y, en consecuencia, para el uso del nombre 'queso'. Independientemente de su apariencia y método de uso.

1) Leche y productos lácteos, OCM única

el primer pilar en el que se basa la Política Agrícola Común (PAC) es la Organización Común de Mercados (OCM). Es decir, la regulación general de producción y comercio de los productos mencionados en el Anexo I del TFUE (Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea). 'Leche y productos lácteospor lo tanto, están sujetos a definiciones específicas en la denominada OCM única:

- 'la leche es exclusivamente el producto de la secreción mamaria normal, obtenido a través de uno o más ordeños, sin adición ni sustracción alguna»,

- 'Los productos lácteos son productos derivados exclusivamente de la leche, entendiéndose que pueden añadirse las sustancias necesarias para su fabricación, siempre que no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche.'(Reg. UE 1308/2013, Anexo VII, Parte III, puntos 1,2. Véanse las notas 3,4).

2) Queso, nombre legal

El nombre legal de 'quesopor otra parte, puede derivarse de la Decisión 97/80/CE de la Comisión Europea, por la que se establecen normas de aplicación de la Directiva 96/16/CE, relativa a las encuestas estadísticas a realizar en el sector de los productos lácteos.

"Formaggio: producto sólido o semisólido, fresco o maduro, obtenido por coagulación de leche, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, suero o nata, o una combinación de estos productos, por acción de la presión o de otros coagulantes apropiados , y goteando parcialmente el suero que se forma como resultado de este proceso de coagulación (Codex Alimentarius - FAO, Tomo XVI, Norma A-6)".

3) Suero y queso

la reutilización virtuoso del suero en la producción de queso, además de estar enraizado en algunas tradiciones lácteas típicas del Bel Paese, ahora es promovido por la propia Comisión Europea, en una lógica de upcycling (5) y economía circular. La Decisión 2017/1508/UE -al describir las mejores prácticas de gestión ambiental, los indicadores sectoriales de desempeño ambiental y definir ejemplos de excelencia para el sector de producción de alimentos- se refiere expresamente a la 'recuperación de suero ' (parte 3.8.1).

"Las BEMP (Mejores Prácticas de Gestión Ambiental) consiste en recuperar todo el suero derivado de la elaboración del queso y destinarlo a otras aplicaciones, según la siguiente lista de prioridades:

- concentrar, filtrar y/o evaporar el suero para producir suero en polvo, concentrado de proteína de suero, lactosa y otros subproductos,

- fabricar productos a base de suero destinados al consumo humano, como quesos o bebidas a base de suero,

- utilizar el suero para alimentación animal o como fertilizante o tratarlo en una planta de digestión anaeróbica. "

Conclusiones provisionales

El mismo real decreto-ley 15 de octubre de 1925 n. 2033 -aunque de un rango más bajo, en la jerarquía de fuentes legales, en comparación con las normas de la UE- indica que 'ISe reserva la denominación de "queso" o "cacio" al producto obtenido a partir de leche entera, parcial o totalmente desnatada, o de nata, previa coagulación ácida o de cuajo, utilizando también enzimas y sal común.. "

Sobre esa base, el queso elaborado con leche, cuajo y sal -con o sin separación y posible reutilización del producto- puede denominarse como tal, cualquiera que sea su apariencia y modo de utilización.

cordialmente

dario

Nota:

(1) Darío Dongo. Imagindairy, la 'leche' de la agricultura celular. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 24.12.21,

(2) La única hipótesis en la que el proceso de producción nunca se ha utilizado para la producción de alimentos en la UE antes del 15.5.97 e implica 'cambios significativos en la composición o estructura del alimento que afecten su valor nutricional, metabolismo o contenido de sustancias indeseables'. Debiendo aplicar - ante la recurrencia de tales hipótesis, como en las de las producciones de la agricultura celular - la disciplina de Comida nueva (Reglamento UE 2015/2283, artículo 3.2.vii)

(3) El reg. EU 1308/2013 también aclara que 'sestán reservados únicamente para los productos lácteos (a) las siguientes denominaciones utilizadas en todas las etapas de comercialización: (...) viii) queso'

(4) Darío Dongo. 'Cheese sounding', el Tribunal de Justicia de la UE confirma la prohibición. HACER (Requisitos de alimentación y agricultura). 15.6.17,

(5) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling, la reutilización mejorada en la cadena agroalimentaria. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 6.10.21,



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