Acide lactique dans la mozzarella ? L'avocat Dario Dongo répond

Cher Dario,

Je vous présente le cas de l'utilisation de l'acide lactique dans le processus de production de l'aliment « mozzarella ». Est-il possible de le qualifier d'« adjuvant technologique » et de bénéficier de la dérogation prévue pour l'indication obligatoire dans la liste des ingrédients sur l'étiquette ? Et si oui, dans quelles conditions ?

Merci comme toujours, Patrizia

L'avocat Dario Dongo, Ph.D. en systèmes agroalimentaires, répond

Le règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information sur les denrées alimentaires établit les règles générales en matière d'information relative aux produits alimentaires. Les informations alimentaires obligatoires comprennent «des informations sur l'identité et la composition, les propriétés ou d'autres caractéristiques de l'aliment".

1) Acide lactique, conditions d'utilisation comme additif alimentaire

Acide lactique (E 270) est présent dans la liste des additifs alimentaires autorisés conformément au reg. (UE) 1129/2011, pour la mozzarella, quantum satis.

Exigences de pureté stables pour l'E 270 dans une solution aqueuse à 80 % sont :

– cendres sulfatées, ≤ 0,1%
– chlorures, ≤ 0,2%
– sulfates, ≤ 0,25%
– fer, ≤ 10 mg/kg
– arsenic, ≤ 3 mg/kg
– plomb : ≤ 2 mg/kg
– mercure, ≤ 1 mg/kg.

2) Adjuvants technologiques

Aides technologiques elles sont considérées comme toutes les substances non destinées à la consommation alimentaire directe :

- utilisé 'dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, d'exercer une fonction technologique spécifique dans le traitement ou la transformation »qui

- peut 'donner lieu à la présence, non intentionnelle mais techniquement inévitable, de résidus » (y compris leurs dérivés) dans le produit final, «à condition que ces résidus ne constituent pas un risque pour la santé et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini'. (1)

Additifs alimentaires utilisés comme aides technologiques - conformément à la réglementation en vigueur (2) - ne sont pas soumis à une indication obligatoire dans la liste des ingrédients ou sur l'étiquette du produit final. Sans préjudice de l'obligation de préciser la présence éventuelle d'allergènes, conformément au reg. (UE) 1169/11, annexe 2.

3) Etiquetage de la mozzarella

L'utilisation de l'acide lactique en tant qu'« adjuvant technologique », dans les conditions énoncées ci-dessus, il exclut le classement en tant qu'« ingrédient alimentaire » ou en tant qu'additif alimentaire.

Il en va de même pour les résidus d'acide lactique qui peuvent rester dans l'aliment, même suite à l'utilisation de cultures microbiennes (ou starters).

4) Conclusion

L'utilisation de l'acide lactique (E 270) dans le processus de production en question et sa classification comme « adjuvant technologique » sont tout à fait légales et, par conséquent, il n'est pas obligatoire d'inclure cette substance dans la liste des ingrédients sur l'étiquette. Même en cas d'ajout intentionnel d'acide lactique, comme résidu techniquement inévitable.

Concentration de «l'acide lactique» sous forme de résidus, dans le produit fini, provient essentiellement de l'activité métabolique des levains, qui décomposent le lactose et le métabolisent en acide lactique. De plus, les produits obtenus par fermentation mixte ne présentent pas de différences significatives par rapport aux produits conventionnels.

cordialement

Dario

Notes

(1) Règlement (CE) 1333/08 « relatif aux additifs alimentaires », art. 3.2.b. Voir l'article précédent 'Adjuvants ou additifs sur l'étiquette ? L'avocat Dario Dongo répond'. DO (Exigences alimentaires et agricoles). 2.3.19

(2) Règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE https://tinyurl.com/mr2kff3x