"Panettone salé" ? L'avocat Dario Dongo répond.

Cher Dongo Avocat,

Je souhaiterais avoir votre avis sur la légitimité de désigner comme « panettone » des produits présentés de cette manière qui – contrairement à la recette traditionnelle du panettone – sont salés et contiennent des ingrédients supplémentaires tels que des tomates séchées, de l'origan et du paprika.

Merci beaucoup comme toujours, Alessio

L'avocat Dario Dongo, docteur en droit alimentaire international, répond

Cher Alessio,

le gouvernement italien a alors notifié la Commission européenne, conformément au règlement TRIS (Système d'information sur la réglementation techniqueDirective (UE) 2015/1535, la Décret interministériel du 22 juillet 2005, palier 'réglementation de la production et de la vente de certains produits de boulangerie', ainsi que sa modification ultérieure introduite par décret ministériel du 16 mai 2017.

Ce décret a été adopté pour «garantir la transparence du marché, protéger et informer adéquatement le consommateur en définissant la composition de certains produits de pâtisserie cuits au four largement consommés.ainsi que leur procédé de fabrication et leurs propriétés organoleptiques.

Sa fonction – conforme aux marges de la législation concurrente des États membres reconnues par la Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires (UE) N° 1169/11, FIR – vise à définir certains Noms commerciaux légaux des aliments (Dongo, 2017), en relation avec les produits qui y sont indiqués.

Panettone, nom légal du plat

Le décret interministériel du 22 juillet 2005 et ses modifications ultérieures, à l'article 1 (Panettone), a identifié et introduit le nom légal de cet aliment, en précisant sa composition, son processus de production et ses propriétés organoleptiques :

»1. La dénomination «panettone» est réservé au produit de confiserie cuite au four à la texture moelleuse, obtenu par fermentation naturelle à partir de levain, avec une base ronde et une croûte supérieure craquelée et découpée caractéristique, une structure douce avec des poches d'air allongées et l'arôme typique du levain.

2. Sauf disposition contraire de l'article 7, la pâte à panettone contient les ingrédients suivants : ingrédients:

a) farine de blé ;

b) sucre ;

c) Des œufs de poule de catégorie A ou du jaune d’œuf provenant d’œufs de poule de catégorie A, ou les deux, en quantités assurant au moins quatre pour cent de jaune;

d) beurre obtenu directement et exclusivement à partir de crème de lait de vache avec une teneur en matière grasse d'au moins seize pour cent ;

e) raisins secs et écorces d’agrumes confites, en une quantité d’au moins vingt pour cent ;

f) levure naturelle constituée de levain ;

g) sel, y compris le sel iodé.

3. EST le droit du producteur d'ajouter ainsi que les ingrédients suivants :

a) lait et dérivés ;

b) miel ;

c) malt;

d) beurre de cacao;

e) les sucres ;

f) levure répondant aux exigences de l'art. 8 du décret du Président de la République du 30 novembre 1998, n. 502, jusqu'à la limite d'un pour cent ;

g) arômes naturels et naturels identiques ;

h) émulsifiants ;

i) le conservateur acide sorbique ;

j) le sorbate de potassium conservateur.

4. Le calcul des pourcentages des ingrédients mentionnés aux paragraphes 2 et 3 est effectué conformément à l’annexe I, point 1 ;

5. Le panettone est produit selon le procédé décrit à l’annexe II, point 1.".

Une exemption spécifique est établie pour le produits spécifiquement formulés pour les personnes intolérantes à gluten, conformément au règlement (UE) n° 828/2014, qui peut porter le nom de « panettone » même si les ingrédients contenant du gluten ont été remplacés par des composants similaires sans gluten (article 8 bis – exceptions).

« Produits spéciaux et enrichis »

Article 7 du décret du 22 juillet 2005, consacré au «Produits spéciaux et enrichis', introduit une série d'exceptions, de sorte que :

• »La pâte de base du panettone se caractérise par l'absence de raisins secs ou d'écorces d'agrumes confites, ou des deux.';

• »Le producteur a le droit d'ajouter au panettone, au pandoro et à la colomba : des garnitures, des sirops, des nappages, des glaçages, des décorations et des fruits, ainsi que d'autres ingrédients caractéristiques, à l'exception des matières grasses autres que le beurre dans la pâte de baseLe produit fini contient ainsi au moins cinquante pour cent du mélange de base visé aux paragraphes 2 et 3 des articles 1, 2 et 3, calculés sur le poids du produit fini.".

Étiquetage

Les « produits spéciaux et enrichis », selon le cas :

• doit signaler, dans le dénomination de vente du produit, 'l'indication deabsence de raisins secs ou d'écorces d'agrumes confites ou les deux, ainsi que l'indication de l'absence ou de la modification du glaçage et de la décoration associée pour les colombes couvertes ou à couvrir.';

• ils peuvent indiquer sur l'étiquette les ajouts mentionnés au paragraphe précédent, séparément des ingrédients de la pâte ;

• peut être présenté avec différentes formes fantastiques de ceux prévus au paragraphe 1 de l'article 1, 'à condition que l'étiquetage comprenne une indication ou une représentation graphique des caractéristiques de forme des produits';

• peut ramener le dénomination de vente 'panettone', 'tant que complété par l'indication des principaux ingrédients caractéristiques éventuellement utilisés en complément ou à la place de ceux énumérés'(Article 8 - Étiquetage).

« Panettone salé » ?

L'Article 1 du décret ministériel précise à la fois le Ingrédients obligatoires (et les quantités minimales d'œufs, de beurre, de raisins secs et de fruits confits), les ingrédients et les opérateurs peuvent décider d'ajouter volontairement sur les produits désignés comme « panettone », dans une liste qui, à première vue, semble exhaustive.

Cependant, si vous regardez attentivement, le suivant Article 7 (Produits spéciaux et enrichis) il n'impose aucune limite à l'ajout de tout autre ingrédient caractéristique – y compris celles indiquées dans la question – et conserver la dénomination sociale «panettone', à condition que :

• L 'pâte devrait toujours être fait avec le Ingrédients obligatoires et conformément à la technologie de production indiqué à l’article 1 ; avec l’interdiction expresse d’ajouter à la pâte des matières grasses autres que le beurre (par exemple, huiles végétales, margarines, saindoux) ;

• la dénomination de vente Le cas échéant, signaler l'absence de raisins secs et/ou d'écorces d'agrumes confites et indiquer la présence d'autres ingrédients caractéristiques.

Pénalités

Le information volontaires qui peuvent induire le consommateur en erreur quant aux caractéristiques de l'aliment, notamment sa composition, ou sont en tout cas embrouiller ou ambiguës – en violation des dispositions combinées des articles 36.2 et 7.1.a du FIR – sont punies de sanction Amende administrative de 3 000 à 24 000 euros, conformément à l'article 16, paragraphe 2, du décret législatif 231/17.

Violation des règles relatives à dénomination du règlement (UE) n° 1169/11, FIR, article 17 – est à son tour soumis en Italie à une sanction administrative pécuniaire de 2 000 à 16 000 euros, conformément à la décret législatif 231/17, Article 8, paragraphe 1.

Il convient également de rappeler que responsabilité partagée du distributeur (FIR, article 8.3), qui est passible d'une amende administrative comprise entre 500 et 4 000 euros pour avoir mis en vente «les aliments dont il sait ou soupçonne, sur la base des informations dont il dispose en tant que professionnel, qu'ils ne sont pas conformes à la législation applicable en matière d'information sur les denrées alimentaires et aux exigences des dispositions nationales pertinentes.'(Décret législatif 231/17, article 4.1).

Les opérateurs du secteur de l'alimentation et de la distribution doit donc consacrer attention à la fois conformité de la pâte en ce qui concerne la composition et les critères de fabrication du panettone indiqués à l'article 1, les deux exhaustivité du nom de vente.

Pour plus d'informations, consultez le livre électronique de Dario Dongo :Sanctions prévues au titre du règlement (UE) 1169/1169 – Actualités, contrôles et sanctions alimentaires' (CADEAU, Great Italian Food Trade, 2014).

Publicité mensongère

L’application des dispositions de sanction susmentionnées n’empêche pas l’imposition par l’Autorité de la concurrence et des marchés (Antitrust Italie) des sanctions draconiennes établies par Code de la consommation (Décret législatif 206/05 et modifications ultérieures) pour publicité trompeuse. En particulier dans les cas de «des produits qui,

• même si leurs noms commerciaux diffèrent de ceux établis dans le décret et qu'ils ne respectent pas les caractéristiques de composition qualitatives et quantitatives attendues,

• Ils utilisent des formes et des méthodes de présentation identiques et similaires, voire trompeuses, à celles des produits réglementés, créant ainsi une confusion chez le consommateur.' (DM 22.7.05, article 9-bis, Pénalités, paragraphe 2).

Conclusions provisoires

Au-delà des objectifs déclarés de «protéger et informer adéquatement le consommateur par rapport à l' 'composition« de certains produits de boulangerie qui représentent l'emblème de tradition Le décret ministériel examiné laisse une large place au patrimoine culturel et gastronomique italien. la créativité d'opérateurs, au point de permettre l'ajout d'un nombre et d'une variété indéterminés de 'ingrédients caractérisant« qui peut librement renverser la tradition elle-même. »

L'efficacité de normes nationales en question, de plus, se limite au seul Marché italienPar conséquent, un produit italien traditionnel comme le panettone – ainsi que le pandoro, la colomba, les amaretti et les biscuits à la cuillère, également mentionnés dans le décret ministériel – peut être commercialisé sous cette appellation hors d'Italie sans aucune restriction, alimentant ainsi le phénomène du « sur-marché ». »« À consonance italienne »En attendant l’enregistrement de certaines indications géographiques protégées (IGP).

cordialement

Dario

Références

• Décret législatif du 6 septembre 2005, n° 206. Code de la consommation, conformément à l'article 7 de la loi du 29 juillet 2003, n° 229. Dernière mise à jour le 24 février 2025 sur Normattiva https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2005-09-06;206

• 15 décembre 2017, n° 231. Sanctions pour les violations des dispositions du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires et l’adaptation de la législation nationale aux dispositions dudit règlement (UE) n° 1169/2011 et de la directive 2011/91/UE, conformément à l’article 5 de la loi n° 170 du 12 août 2016, dite « Loi de délégation européenne de 2015 ». Dernière mise à jour : document publié le 13 juillet 2024 sur Normattiva. https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2018-02-08&atto.codiceRedazionale=18G00023

• Décret ministériel du 22 juillet 2005. Règlement relatif à la production et à la vente de certains produits de boulangerie, tel que modifié par le décret ministériel du 16 mai 2017.

• Dongo, D. (2017, 21 août). Nom de l'aliment. FT (Temps de restauration).

• Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Version consolidée : 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01