- 28/03/2026
- Posté par: Marta
- Catégorie: Questions et réponses
Cher Dario,
Notre entreprise, pionnière dans la production de pâtes complètes biologiques certifiées, fabriquées sans ajout de son mais par mouture du grain de blé entier, a été saisie à de nombreuses reprises car ses produits contenaient des particules de son dépassant les limites fixées par la loi 580/1967. Pouvez-vous retracer l'historique de la réglementation régissant les pâtes complètes afin de comprendre son évolution ?
Merci beaucoup
Maria
Les pâtes ont toujours joué, et continuent de jouer, un rôle essentiel dans la tradition de production italienne, ainsi que dans sa réglementation. Vous trouverez ci-dessous un bref aperçu des réglementations qui se sont succédé, de l'unification de l'Italie à nos jours.
Loi 874/1933
Le premier règlement italien sur les pâtes est constitué par le loi 22 juin 1933, n. 874(1) Cette loi prescrivait l'usage exclusif de blé pour produire des pâtes sèches, qui pourraient être commercialisées sous les noms de «pâtes de semoule pure«o»pâtes communes', dans les cas respectifs d'utilisation exclusive de semoule de blé dur ou également de farine de blé tendre.
La loi 874/1933 autorisait également la production de «pâtes spéciales« – avec ajout de gluten, de malt, d’œufs, de légumes, de tomates et de viande, selon le cas – à condition que la pâte soit exclusivement composée de semoule de blé dur. Dans tous les autres cas, l’ajout de substances étrangères susceptibles d’altérer la structure ou la couleur naturelle du produit était interdit. »
Loi 1036/1948
Le suivant Loi du 2 août 1948 n° 1036 avait délégué au Haut-Commissaire à l'alimentation de l'époque le pouvoir d'adopter des décrets spécifiques pour la réglementation nationale des pâtes, des produits à base de farine et du pain. (2)
Haut-Commissaire à l'alimentation, décret du 8 août 1948
La première décret du Haut-Commissaire à l'alimentation, publié leAoût 8 1948elle s'est limitée à établir les niveaux maximaux de pâtes humidité (12,5%) et acidité (4 degrés), ce dernier étant exprimé en nombre de centimètres cubes de solution alcaline nécessaires pour neutraliser 100 grammes de substance sèche. Le 'farines pour la fabrication de pâtes« devait satisfaire aux exigences suivantes :
- »Farine de blé tendre : pour 100 parties de matière sèche : eau maximum 14,50 % ; cendres : maximum 0,90 %, minimum 0,80 % ; cellulose maximum 0,50 % ; gluten minimum 10 % ;
- Farine de blé dur : pour 100 parties de matière sèche : eau maximum 14,50 % ; cendres : maximum 1,00 %, minimum 0,90 % ; cellulose maximum 0,60 % ; gluten minimum 11 %.(Article 1, lettre « B »). (3)
Le Haut-Commissaire à l'alimentation a par la suite publié une série de décrets, dont certains abrogeaient partiellement le décret susmentionné.
Haut-Commissaire, décret du 18 novembre 1953
Le décret Décembre 17 1948 du Haut-Commissaire à l'alimentation – 'ayant constaté la possibilité, en ce qui concerne la disponibilité des céréales, d'améliorer par le biais de réduction du taux de tamisage, les caractéristiques des farines pour la fabrication du pain déjà établies' par le décret du 8 août 1948 – réduit le contenu maximal de cendres admis dans le «farines de blé pur pour la fabrication du pain et des pâtes':
- »Farines de blé tendre : teneur maximale en cendres de 0,85 pour 100 parties de matière sèche' [au lieu de 0,90, éd.];
- »Farine de blé dur : teneur maximale en cendres 0,95 pour 100 parties de matière sèche' [au lieu de 1,00, éd.]. (4)
Haut-Commissaire, décret du 18 novembre 1953
Il décret du 26 juillet 1949 introduit les appellations « Type 0 », « Type 1 » et « Type 2 » pour les farines et la semoule. Réservant la production de pâtes uniquement auxfarines et semoule le blé dur pour la fabrication des pâtes':
- Type 0 : humidité 14,5 % (maximum) ; cendres 0,65–0,85 ; cellulose 0,45 (maximum) ; substances azotées 11 (minimum) ;
- Type 1 : humidité 14,5 % (maximum) ; cendres jusqu'à 1 (maximum) ; cellulose 0,60 (maximum) ; substances azotées 11,5 (minimum) ;
- Type 2 : humidité 14,5 % (maximum) ; cendres jusqu'à 1,20 (maximum) ; cellulose 0,90 (maximum) ; substances azotées 12 (minimum).
La teneur en humidité et en acidité maximale des pâtes est restée inchangée (12,5 % et 4 respectivement), à l'exception du « Type 2 » qui avait une acidité maximale de 5 degrés.
»Pour permettre la production de farines à haut rendement «intégrale« et « farine de blé semi-complète » et « farine de blé dur » utilisées dans la préparation du pain et des pâtes« L’octroi d’exemptions spécifiques était prévu par des décrets ultérieurs. (5)
Haut-Commissaire, décret du 18 novembre 1953
Il décret du 8 octobre 1949 Il conférait aux préfets le pouvoir d'autoriser, au sein de leurs provinces respectives, la détention de biens appartenant à la Haute autorité – sous réserve de l'autorisation de cette dernière.
Commissaire à l'alimentation – 'la vente de farine « complète », ainsi que la vente de « farine de blé dur » destinée à être utilisée telle quelle dans la fabrication du pain, lorsque cela correspond à une coutume locale ancienne« Sans toutefois prévoir leur utilisation dans la production de pâtes. (6) »
Haut-Commissaire, décret du 18 novembre 1953
Par décret du 18 novembre 1953, le Haut-Commissaire a introduit la semoule de blé dur.Type 3« », autorisant son utilisation (dans les limites de 1,20 % de cendres et de 0,90 % de cellulose, respectivement) dans la production de pâtes. Toutefois, interdisant l’utilisation de farines issues de légumineuses et de céréales autres que le blé. (7)
Loi du 4 juillet 1967, n° 580
La loi n° 580 du 4 juillet 1967 abroge la loi n° 874/1933 relative aux pâtes, le décret du 18 novembre 1953 – qui concernait les pâtes, les produits à base de farine, le pain et les céréales, comme nous l’avons vu – ainsi que toute autre disposition antérieure incompatible avec elle (8,9). Son contenu essentiel suit.
Blé dur et exigences de qualité
La loi 580/1967 a introduit les définitions de «semoule de blé dur' et de 'pâtes de semoule de blé dur, qui devait être obtenue en étirant, en laminant et en séchant une pâte préparée exclusivement avec de la semoule ou de la semoule de blé dur, selon le cas, et de l'eau.
L’utilisation de farine de blé tendre était limitée à la production de pâtes fraîches. Une dérogation était accordée pour les produits destinés à l’exportation, autorisant l’emploi d’ingrédients différents. La Cour de justice de l’Union européenne a par la suite déclaré ces règles inapplicables aux produits fabriqués dans d’autres États membres et mis sur le marché italien (10, 11).
La loi 580/1967 a également établi les exigences spécifiques applicables aux pâtes, auparavant définies pour les produits à base de farine : valeurs limites pour les cendres, la cellulose et les substances azotées, ainsi que des taux maximaux d’humidité et d’acidité. Elle a également interdit la vente de pâtes sèches en vrac.
Pâtes spéciales
Les « pâtes spéciales », fraîches ou sèches, pouvaient contenir divers ingrédients, mais elles devaient toujours être fabriquées à partir de semoule de blé dur. Les ministres de la Santé, de l'Agriculture et des Forêts, et de l'Industrie, du Commerce et de l'Artisanat de l'époque les définissaient comme suit : ingrédients autorisés par le décret du 27 septembre 1967 (modifié par le décret du 16 mai 1969) et les deux décrets du 20 mars 1981 (12, 13, 14, 15). Ces décrets ont ensuite été abrogés et remplacés par le décret du 27 avril 1998, n° 264. (16)
La loi 580/1967 a également introduit le concept de pâtes diététiques – parmi lesquels figuraient pour la première fois les «pâtes complètes« (17) – et les pâtes fraîches autres que les pâtes spéciales, avec une valeur d’humidité maximale de 30 % et une acidité maximale de 6 degrés (7 si elles contiennent de la viande), à vendre sous vide ou dans des emballages stérilisés.
Décret Ministériel 140/1990
Le décret du ministère de la Santé du 24 mai 1990, n° 140, a introduit :
- la possibilité d'ajouter SOLDE dans la pâte des pâtes fraîches et sèches, ainsi que des pâtes spéciales avec ou sans farce, en quantité maximale de 4 % par rapport au produit sec, à indiquer sur l’étiquette avec la mention « avec sel ajouté » et la quantité de sel utilisée ;
- un durée minimale de conservation, pas plus de huit mois à compter de la date de production pour les pâtes sèches et trente jours pour les pâtes fraîches. (18)
Décret présidentiel du 9 février 2001, n° 187
Le décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001 a mis à jour la réglementation italienne relative à la production de pâtes et de produits à base de farine, en introduisant les définitions suivantes :
- »semoule de blé dur complet« », ou simplement « semoule complète », le produit granulaire à bords nets obtenu directement par mouture du blé dur débarrassé de substances étrangères et d'impuretés.';
- »pâtes complètes à la semoule de blé dur', le produit obtenu par étirage, laminage et séchage ultérieur d'une pâte préparée exclusivement avec de la semoule de blé dur complète et de l'eau'. Humidité maximale 12,5 %, teneur en cendres 1,40-1,80 (minimum-maximum), teneur minimale en protéines (azote x 5,70) 11,50 %. (19)
Ces exigences s'appliquent également aux produits préparés à partir de farine de blé dur et d'eau, classés comme pâtes. Les farines issues de céréales autres que le blé, mélangées à de la farine de blé en toute proportion, doivent être vendues avec l'indication claire du nom de la céréale dont elles proviennent.
Pâtes spéciales et pâtes fraîches
Le pâtes spéciales Il n'y a pas de restrictions quant aux ingrédients utilisés (à l'exception du blé tendre). Ils doivent être vendus sous l'appellation appropriée, avec la mention de l'ingrédient utilisé et, en cas d'ingrédients multiples, de celui qui caractérise le ou les ingrédients. Pour les pâtes aux œufs, le remplacement des œufs frais par une quantité équivalente de produits à base d'œufs liquide fabriqué exclusivement à partir d'œufs de poule entiers.
Le pâtes fraîches Elles sont désormais soumises à des exigences de stockage (température < + 4°C), doivent être pasteurisées ou subir un traitement thermique équivalent, avoir une humidité minimale de 24 % et une activité de l'eau (Aw) comprise entre 0,92 et 0,97. Les produits dont l'humidité est < 20 %, l'Aw < 0,92, soumis à un traitement thermique et à d'autres procédés technologiques permettant le transport à température ambiante, sont classés comme « pâtes stabilisées ».
Nouvelles tolérances, retouche, registre électronique
Le décret présidentiel 187/01 a introduit un tolérance sur la présence de farines de blé tendre en quantités n'excédant pas 3 %. En plus d'autoriser le retraitement (retravailler) des produits ou parties de produits résultant du processus de production ou d'emballage, au sein de la même usine de production, pour tous les types de pâtes.
Les matières premières destinées à la production de pâtes (et de farine) destinées à l'exportation peuvent être stockées dans les mêmes usines, mais il est nécessaire d'apposer une signalisation spécifique comportant la mention « matières premières et/ou produits finis non destinés au marché intérieurou similaire.
Le décret du 17 décembre 2013 a mis en place un système télématique de communication, prévoyant un délai de cinq jours minimum avant le traitement de la demande. Un nouveau système a également été introduit. registre de chargement et de déchargement avec les informations demandées suivantes :
- matières premières dont les exigences ne sont pas celles prescrites par les dispositions du décret présidentiel du 9 février 2001, n° 187 ;
- substances dont l’utilisation n’est pas autorisée pour la production de farines et de pâtes, conformément au décret présidentiel n° 187/2001, qui sont destinées à être utilisées pour la production de farines et de pâtes destinées à l’exportation ;
- produits finis obtenus à des fins d'exportation. (20)
Conclusions
La réglementation italienne des pâtes a suivi un parcours réglementaire s'étendant sur près d'un siècle, chaque étape reflétant les transformations du système agroalimentaire, les besoins de protection des consommateurs et les tensions entre l'identité de la production nationale et l'intégration au marché européen.
Le fil conducteur de cette évolution est le renforcement progressif du principe de farine de blé dur en tant qu'ingrédient qualifiant des pâtes sèches italiennes : introduit par la loi 874/1933, ce principe a été confirmé, affiné et défendu — y compris devant les tribunaux — à travers toutes les réformes ultérieures, jusqu'au décret présidentiel 187/2001, actuellement en vigueur.
Dans le même temps, la législation a élargi son champ d'application pour inclure des catégories de production qui n'étaient pas initialement prévues. pâtes complètes, (21) initialement classé parmi les produits « diététiques » par la loi 580/1967 - car il était caractérisé par l'ajout de son et/ou de son qui lui conférait des propriétés nutritionnelles différentielles - il a progressivement acquis sa propre définition de produit autonome, culminant dans le décret présidentiel 187/2001 avec l'introduction de la « semoule de blé dur complète » et du nom commercial correspondant des pâtes obtenues à partir de celle-ci.
Un chapitre important est constitué du pâtes spéciales, dont le régime a fait l'objet d'interventions répétées, notamment suite à des arrêts de la Cour de justice de l'Union européenne et de la Cour constitutionnelle, qui ont contraint l'Italie à adapter sa législation aux obligations de l'UE en matière de libre circulation des marchandises – engendrant, pendant un certain temps, une « discrimination inversée » au détriment des producteurs italiens.
La législation actuelle représente donc un équilibre entre la sauvegarde d'une tradition de production consolidée et la nécessité de répondre aux tendances de consommation, aux exigences de la recherche scientifique et à l'impératif de compatibilité avec le droit de l'Union européenne.
cordialement
Dario
Note
(1) Loi du 22 juin 1933, n° 874. Réglementation de la vente des produits de pâtes. Disponible au Journal officiel n° 172 du 26.07.1933. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1933/07/26/172/sg/pdf
(2) Loi du 2 août 1948, n° 1036. Règlement des types et caractéristiques des farines, du pain et des pâtes.https://www.normattiva.it/eli/id/1948/08/07/048U1036/CONSOLIDATED
(3) Décret du Haut-Commissaire à l'Alimentation du 8 août 1948. Types et caractéristiques des produits à base de farine, du pain et des pâtes. Publié au Journal officiel n° 184 du 10.8.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/08/10/184/sg/pdf
(4) Décret du Haut-Commissaire à l'Alimentation du 17 décembre 1948. Types et caractéristiques des produits à base de farine, du pain et des pâtes. Publié au Journal officiel n° 295 du 20.12.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/12/20/295/sg/pdf
(5) Décret du Haut-Commissaire à l'Alimentation du 26 juillet 1949. Types et caractéristiques des produits à base de farine, du pain et des pâtes. Disponible au Journal officiel n° 177 du 4 août 1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/8/4/177/sg/pdf
(6) Décret du Haut-Commissaire à l'Alimentation du 8 octobre 1949. Types et caractéristiques des produits à base de farine, du pain et des pâtes. Disponible au Journal officiel n° 233 du 10.10.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/10/10/233/sg/pdf
(7) Décret du Haut-Commissaire à l'Alimentation du 18 novembre 1953. Types et caractéristiques des produits à base de farine, du pain et des pâtes mis sur le marché. Disponible au Journal officiel n° 271 du 25.11.1953. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1953/11/25/271/sg/pdf
(8) Loi du 4 juillet 1967, n° 580. Règlement relatif à la transformation et au commerce des céréales, farines, pains et pâtes. https://www.normattiva.it/eli/id/1967/07/29/067U0580/CONSOLIDATED/20010605
(9) Curieusement, la loi n° 874/1933 a été abrogée à nouveau par le décret législatif n° 200 du 22 décembre 2008 (transformé en loi par la loi n° 9 du 18 février 2009), dans la partie 43 de l’annexe 1.
(10) La Cour de justice de l’Union européenne, par son arrêt du 14 juillet 1988 dans l’affaire C-90/86, a établi que «L’extension, par le biais d’un règlement national sur les pâtes, aux produits importés de l’interdiction de la vente de pâtes produites avec du blé tendre ou un mélange de blé tendre et de blé dur est incompatible avec les articles 30 et 36 du Traité. Voir Cour de justice des Communautés européennes. (14 juillet 1988). Poursuites pénales contre Zoni (affaire 90/86) (ECLI:EU:C:1988:403). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A61986CJ0090
(11) La Cour de justice de l’Union européenne, dans son arrêt du 14 juillet 1988 (affaire C-90/86), a également jugé que «Le droit communautaire n'oblige pas le législateur à abroger la loi en ce qui concerne les producteurs de pâtes établis sur le territoire italien.La Cour de cassation, chambre criminelle III, dans son arrêt n° 443/1997 du 30 décembre 1997, a confirmé l'interdiction d'utiliser du blé tendre pour la production de pâtes en Italie. Cette décision a entraîné une discrimination inversée à l'encontre des producteurs de pâtes italiens, soumis à une interdiction qui ne pouvait s'appliquer aux produits légalement fabriqués dans d'autres États membres et mis sur le marché italien.
(12) Décret ministériel du 27 septembre 1967. Ingrédients autorisés dans la production de pâtes sèches spéciales et de pâtes fraîches conformément à la loi n° 580 du 4 juillet 1967. Disponible au Journal officiel n° 246 du 2 octobre 1967. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1967/10/2/246/sg/pdf
(13) Décret ministériel du 16 mai 1969 modifiant le décret ministériel du 27 septembre 1967 concernant les ingrédients autorisés dans la production de pâtes sèches spéciales et de pâtes fraîches.https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1969/05/16/1301Q005/sg
(14) Décret du 20 mars 1981. Autorisation d'utilisation du germe de blé dur dans les pâtes sèches spéciales. Publié au Journal officiel n° 152 du 4 juin 1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(15) Décret du 20 mars 1981. Autorisation d'utilisation de protéines de lait hydrosolubles dans les pâtes sèches spéciales. Publié au Journal officiel n° 152 du 4 juin 1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(16) La Cour constitutionnelle, par son arrêt du 16 au 30 décembre 1997 (publié au Journal officiel 1, série spéciale du 7 janvier 1998, n° 1), a déclaré inconstitutionnel l’article 30 de la loi n° 580 du 4 juillet 1967, en ce qu’il n’autorisait pas les entreprises ayant un établissement en Italie, pour la production et la commercialisation de pâtes, à utiliser des ingrédients légitimement employés, en vertu du droit communautaire, sur le territoire de l’Union européenne. Le décret du ministère de la Santé n° 264 du 27 avril 1998 (règlement relatif à l’utilisation des ingrédients autorisés pour la production de pâtes spéciales, sèches et fraîches) a, par conséquent, modifié les décrets précédents. https://www.normattiva.it/eli/id/1998/08/06/098G0319/CONSOLIDATED
(17) Les pâtes diététiques devaient être conformes aux dispositions relatives aux produits diététiques, contenues à l'époque dans la loi n° 327 du 29 mars 1951 et dans le décret présidentiel n° 578 du 30 mai 1953. Selon cette dernière législation, les produits diététiques devaient subir un processus de fabrication spécial ou être intégrés avec des protéines, des lipides, des glucides, des vitamines, des sels minéraux ou en tout cas avec des substances capables de conférer des propriétés diététiques particulières définies (par exemple, des fibres de son).
(18) Décret du Ministère de la Santé du 24 mai 1990, n° 140. Règlement concernant l'utilisation du sel alimentaire dans les pâtes fraîches et sèches et dans les pâtes spéciales avec ou sans garniture. https://www.normattiva.it/eli/id/1990/06/11/090G0185/ORIGINAL
(19) Décret du Président de la République du 9 février 2001, n° 187. Règlement portant révision de la législation sur la production et la commercialisation des farines et des pâtes, conformément à l'article 50 de la loi du 22 février 1994, n° 146. Normattiva (Dernière mise à jour du document publié le 14/12/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001;187
(20) Décret interministériel du 17 décembre 2013. Dispositions d’application de l’article 12 du décret présidentiel du 9 février 2001, n° 187, relatif à la révision de la législation sur la production et la commercialisation des farines et des pâtes. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7219
(21) Dongo D. (2026, 2 janvier). Pâtes complètes et semi-complètes, valeurs nutritionnelles et avantages. SELECTION CADEAU (Great Italian Food Trade ). https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-integrale-semi-integrale-valori-nutrizionali-benefici/
