Teinture cochenille dans le pandoro du créateur Ferragni. L'avocat Dario Dongo répond

Cher avocat Dongo,

la marque Ferragni Balocco pandoro a fait l'objet d'une enquête pour fausses corrélations entre l'achat du produit et la charité, mais rien n'a été dit sur ses ingrédients. La présence de colorant cochenille (E120) dans le saupoudrage à base de sucre et d'arômes artificiels de ce dessert traditionnel de Noël me semble anormale. Qu'en penses-tu?

Merci Monique


L'avocat Dario Dongo, docteur en droit alimentaire international, répond

Chère Monique,

les confiseries cuites au four caractéristiques de l'occasion (panettone, pandoro, colomba) et d'autres qui appartiennent à la tradition italienne (amaretti et boudoirs) sont soumises à une réglementation spécifique, comme nous l'avons vu (1,2).

Le décret du 22.7.05 juillet XNUMX du ministère du Développement économique de l'époque limitait en effet l'utilisation des dénominations susmentionnées - sur les étiquettes et la publicité - uniquement aux produits répondant à des exigences spécifiques de composition et de transformation.

1) Pandoro, exigences de production

»Le nom «Pandoro» est réservé au produit de confiserie tendre cuit, obtenu par fermentation naturelle à partir de levain en forme de tronc de cône avec une section étoilée octogonale et une surface externe non croûteuse, une structure douce et soyeuse avec une alvéolation minute et uniforme et un arôme caractéristique de beurre et vanille'. (3)

1.1) Ingrédients obligatoires

La pâte del pandoro doit contenir les ingrédients suivants :

  • »farine de blé
  • sucre
  • Œufs de poule de catégorie « A » ou jaune d'œuf dérivé d'œufs de poule de catégorie A, ou les deux, en quantités garantissant au moins 4 % de jaune
  • beurre obtenu directement et exclusivement à partir de crème de lait de vache avec un apport de matière grasse butyrique en quantité d'au moins 20 %
  • levure naturelle à base de levain
  • arômes de vanille ou de vanilline
  • sel, y compris le sel iodé'. (3)

1.2) Ingrédients facultatifs

»C'est à la discrétion du fabricant ajoutez également les ingrédients suivants :

  • lait et dérivés
  • malt
  • le beurre de cacao
  • sucre
  • levure, dans la limite de 1%
  • sucre impalpable
  • arômes naturels [et naturels identiques] (4)
  • émulsifiants
  • conservateur d'acide sorbique
  • conservateur sorbate de potassium'. (3)

1.3) Ingrédients « sans gluten »

Une exception la composition du pandoro et des autres produits mentionnés en introduction a été introduite par l'arrêté ministériel 19.6.17, qui modifie le précédent comme suit :

– permettre l'utilisation des noms susmentionnés également pour les produitssspécifiquement formulé pour les personnes intolérantes au gluten, dans le respect des exigences énoncées dans le règlement. (UE) 828/14

– à condition que les modifications apportées à la recherche se limitent à l'utilisation des seuls « ingrédients technologiquement nécessaires » pour remplacer ceux « apportant du gluten ». (5)

1.4) Exigences du processus

´Le processus technologique La fabrication du pandoro implique les phases de traitement suivantes, qui peuvent également être combinées :

– préparation du levain
– fermentation
– préparation de la pâte avec dosage des ingrédients et pétrissage
– portionnement
– pirling avec dépôt de la pâte dans le moule à pâtisserie
– levain
- cuisson
- retour au calme
– sucre de surface (facultatif)
- emballage'. (6)

2) Pandoro Balocco conçu par Ferragni

La liste des ingrédients du 'designer' Balocco pandoro Ferragni révèle la présence d'une 'préparation pour saupoudrage rose en sachet à 6,7% (sucre, amidon de blé, arômes, colorant : E 120)' qui n'est pas du tout compatible avec les exigences de composition indiquées ci-dessus , sous différents profils :

– l'additif colorant cochenille, E 120, est absolument interdit dans la recette pandoro et le rend entre autres inadapté aux végétariens, puisque sa matrice de base est littéralement des « coccinelles hachées » (6)

– les arômes doivent être exclusivement naturels, la catégorie (trompeuse) des arômes « naturels-identiques » ayant disparu (4)

– l’amidon, quant à lui, ne fait pas partie des ingrédients du pandoro.

cordialement

Dario

Notes

(1) Panettone salé ou brioche ? L'avocat Dario Dongo répond. FAIRE (Exigences alimentaires et agricoles). une

(2) Panettone à l'huile d'olive extra vierge ? L'avocat Dario Dongo répond. FAIRE (Exigences alimentaires et agricoles). une

(3) Arrêté du ministère du Développement économique du 22 juillet 2022, Règlement sur la production et la vente de certains produits de confiserie cuits au four, article 2

(4) La catégorie des arômes « naturels identiques » (c'est-à-dire les arômes synthétiques ayant une structure moléculaire identique aux arômes naturels) a finalement été supprimée dans la réforme introduite par le règlement (CE) n° 1334/08 sur les arômes alimentaires.

(5) Un panettone sans gluten ? L'avocat Dario Dongo répond. FAIRE (Exigences alimentaires et agricoles). une

(6) Arrêté ministériel 22.7.05, annexe II, point 2

(7) Cochenille, E 120. Un additif colorant adapté aux végétariens et végétaliens ? L'avocat Dario Dongo répond. FAIRE (Exigences alimentaires et agricoles). une



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