Viande hachée, composition et étiquetage

Cher Dario,

Je souhaiterais vous demander quelques précisions concernant la composition et les critères d'étiquetage de la viande hachée.

Merci beaucoup 

Rosalba 

L'avocat Dario Dongo, docteur en droit alimentaire européen, répond

Le viande hachée sont définies par le règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, point 1.13 comme «viande désossée soumise à un broyage en fragments et contenant moins de 1 % de selVoici une brève analyse de leur discipline.

Viande hachée, critères de composition

Différents types de viande hachée sont soumis à critères de composition harmonisés, défini par :

• règlement (CE) n° 853/2004, cd Règlement Hygiène 2, Annexe III, Section V, Chapitre II, en ce qui concerne besoins en matières premières;
• règlement (UE) n° 1169/2011, cd Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires, Annexe VI, Partie B, en ce qui concerne Exigences spécifiques relatives à la désignation de « viande hachée »Ces critères, à vérifierbasé sur une moyenne quotidienne', sont définis comme suit (point 1) :

Le même règlement (UE) n° 1169/2011, à l’annexe VI, partie B, prévoit également au point 3 que États membres peut autoriser la mise sur le marché national de viande hachée qui ne répond pas aux critères énoncés au point 1 (Critères de composition contrôlés sur la base d'une moyenne journalière), en apposant une marque nationale qui ne peut être confondue avec la marque d’identification visée à l’article 5.1 du règlement 853/2004. 

Informations obligatoires sur l'étiquette 

Le information prévu comme obligatoire sur l’étiquette — ou dans la documentation commerciale accompagnant ou précédant la livraison, dans le cas où les produits sont vendus à un opérateur commercial — il ressort clairement du règlement (UE) n° 1169/11, articles 9 et 10, de la directive 2011/91/UE (dite « directive sur les lots ») et du règlement (CE) n° 853/04 :

• Le nom de l'aliment, précisant l'espèce animale utilisée, doit être indiqué. Une attention particulière doit être portée au respect des exigences établies pour la nom légal »viande hachée(voir paragraphe précédent), en tenant également compte des lourdes sanctions introduites  par la loi 75/2026 qui modifie le décret législatif 231/2017 et le code pénal (Dongo, 2026a,b);
• quantité nette;
• date de péremption (ou date de durabilité minimale, dans le cas des produits congelés ou surgelés) ;
• conditions de stockage particulières (précisant les températures à respecter pour garantir la chaîne du froid, ou le gel dans le cas de produits congelés ou surgelés), à proximité immédiate de datation;
• Nom et adresse de l'entreprise de l'opérateur responsable ;
• instructions pour 'utilisation ('à consommer après cuisson'), d'autant mieux si l'on précise le recommandation maintenir une température de 70 °C au cœur du produit pendant au moins deux minutes (afin d’inactiver tout agent pathogène thermolabile) ;
• déclaration nutritionnelle ;
• code de traçabilité du lot;
• marque d'identification.

Étiquetage d'origine

En ce qui concerne l'indication d'origine obligatoire, bœuf haché Il doit également être indiqué sur l'étiquette :

• »«Préparé en [nom de l'État membre ou du pays tiers] selon le lieu où la viande a été préparée et «Origine» dans le cas où l'État ou les États en question ne seraient pas ceux où la préparation a eu lieu' (Règlement CE n° 1760/2000, article 14) ;
• »le pourcentage du teneur en matières grasses moins de …', Et 
• »rapport collagène/protéines de la viande inférieure à…' (Règlement UE 1169/2011, annexe VI, partie B, point 2).

L'origine des viandes hachées espèces de porcs, de moutons, de chèvres et de volailles (à l'exclusion des cailles et du gibier) peuvent en revanche être communiqués avec le «suivant instructions:

1. « Origine : UE », lorsque la viande hachée ou les parures sont produites exclusivement à partir de viande provenant d’animaux nés, élevés et abattus dans plus d’un État membre ;
2. « Élevé et abattu dans : UE », lorsque la viande hachée ou les parures sont produites exclusivement à partir de viande provenant d’animaux élevés et abattus dans plus d’un État membre ;
3. « Élevé et abattu en : hors UE », lorsque la viande hachée ou les parures sont produites exclusivement à partir de viande importée dans l’Union ;
4. « Élevé en : hors UE » et « Abattu en : UE » lorsque la viande hachée ou les parures sont produites exclusivement à partir de viande provenant d’animaux importés dans l’Union comme animaux d’abattage et abattus dans un ou plusieurs États membres ;
5. «Élevé et abattu dans l’UE et hors UE» si la viande hachée ou les parures sont produites avec :

i) la viande provenant d’animaux élevés et abattus dans un ou plusieurs États membres et la viande importée dans l’Union ; ou

ii) la viande provenant d'animaux importés dans l'Union et abattus dans un ou plusieurs États membres'(Règ. UE n° 1337/2013, article 7).

cordialement 

Dario Dongo 

Couverture de crédit Jonathan Borba su Unsplash

Références normatives 

Dongo, D. (2026, 1er juin).  Étiquetage des denrées alimentaires : amendes pouvant atteindre 100 000 €. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/etichettatura-alimenti-sanzioni-100mila-euro%E2%81%A0/ 

Dongo, D. (18 mai 2026). Italie, nouveaux crimes alimentaires. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/italia-nuovi-reati-alimentari/ 

Loi n° 75 du 21 avril 2026 portant dispositions relatives à la protection des produits alimentaires italiens. Journal officiel n° 110 du 14 mai 2026 https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2026/05/14/26G00089/SG 

Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Texte consolidé : 27/01/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27. 

Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Texte consolidé : 1er avril 2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et relatif à l’étiquetage de la viande bovine et des produits dérivés. Texte consolidé : 21/04/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2000/1760/2021-04-21 

Règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil du 17 décembre 2013 établissant une organisation commune des marchés des produits agricoles. Texte consolidé : 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-03-18 

Règlement d’exécution (UE) n° 1337/2013 de la Commission du 13 décembre 2013 établissant les règles d’application du règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance des viandes fraîches, réfrigérées ou congelées de porcs, d’ovins, de caprins et de volailles. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj 

Règlement d’exécution (UE) 2018/775 de la Commission du 28 mai 2018 fixant les modalités d’application de l’article 26, paragraphe 3, du règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, en ce qui concerne l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance de l’ingrédient principal d’une denrée alimentaire. Texte consolidé : 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09 

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