- 15/05/2026
- Posté par: Marta
- Catégorie: Questions et réponses
Cher avocat Dongo,
Notre industrie de transformation de la viande est sur le point de mettre en œuvre un tartare de la viande de bœuf destinée à être commercialisée congelée. Un important distributeur a exprimé des inquiétudes quant à l'utilisation de conservateurs (nitrite de sodium, en l'occurrence) étant donné que le produit est congelé.
Je vous demande conseil à ce sujet.
Merci beaucoup, [lettre signée]
L'avocat Dario Dongo, Ph.D. en systèmes agroalimentaires, répond
Les additifs alimentaires sont régies par le règlement (CE) n° 1333/2008 (1) qui définit les substances autorisées, les catégories d’aliments dans lesquelles elles peuvent être utilisées et les conditions d’utilisation correspondantes.
Règlement (CE) n° 853/2004 (2), dit «Hygiène 2Ce règlement contient des dispositions spécifiques relatives à l’hygiène et à la sécurité des produits alimentaires d’origine animale. Il distingue deux catégories de produits dérivés de la viande : (3)
- préparations de viande: viande fraîche, y compris la viande réduite en fragments, qui a subi l'ajout de produits alimentaires, d'assaisonnements ou d'additifs ou de traitements insuffisants pour modifier la structure musculaire et fibreuse interne de la viande et donc éliminer les caractéristiques de la viande fraîche ;
- produits carnés: produits transformés résultant de la transformation de la viande ou de la transformation ultérieure de tels produits transformés, de telle sorte que la surface de coupe ne laisse plus apparaître les caractéristiques de la viande fraîche. (4)
Les nourriture surgelée sont réglementés au niveau européen par la directive 89/108/CEE (5), transposée en Italie par le décret législatif n° 110/1992 (6). Ils sont définis par l'article 1.2 de la directive comme des produits alimentaires qui remplissent deux conditions :
- ont été soumis à un processus de congélation spécial, appelé «gel', ce qui permet de dépasser la zone de cristallisation maximale du produit aussi rapidement que nécessaire (en fonction de la nature du produit) et de garantir que la température du produit en tous ses points - après stabilisation thermique - est maintenue en permanence à des valeurs égales ou inférieures à -18 °C ;
- vengono commercialisé de manière à distinguer leur état physique ('gelé»).
additifs alimentaires conservateurs
Il nitrite de sodium L’E 250 est un additif alimentaire appartenant au 5e groupe d’additifs énumérés dans la partie C de l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, qui établit la liste des additifs alimentaires autorisés dans l’UE. Il est désigné par la lettre E 249-250 : nitrites.
L’utilisation d’un additif alimentaire nécessite son inscription dans la partie E de l’annexe II, où sont indiquées les conditions d’utilisation pour les catégories d’aliments dans lesquelles cet additif est autorisé.
Les préparations à base de viande, telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004, relèvent de la catégorie 08.2. Les produits carnés non soumis à un traitement thermique (7) sont quant à eux inclus dans la catégorie 08.3.1.
Le règlement (UE) 2023/2108 de la Commission (8) a modifié les niveaux maximums de nitrites et nitrates à utiliser comme additifs alimentaires à compter du 9 octobre 2025. Les limites sont fixées comme suit :
- 08.2 – Préparations à base de viande telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004 : jusqu’à 80 mg/kg (9). Les restrictions déterminent l’applicabilité à des produits spécifiques, tels que tartare de boeuf (Danie Tatarskie); (10)
- 08.3.1 – Produits carnés non traités thermiquement : jusqu’à 80 mg/kg (11). Aucune restriction ne s’applique aux produits alimentaires auxquels des nitrites et des nitrates peuvent être ajoutés.
Dispositions relatives aux produits surgelés
Mise en œuvre nationale de la directive 89/108/CEE sur produits surgelés, mise en œuvre en Italie par le décret législatif n° 110/1992, a introduit dans son article 3 certaines restrictions relatives à l'utilisation d'additifs alimentaires dans les matières premières destinées à la production de produits surgelés.
Conflit apparent de règles
Il conflit apparent de règles Le différend entre le règlement (CE) n° 1333/08 et le décret législatif n° 110 du 27 janvier 1992 – concernant l’utilisation d’additifs alimentaires dans les produits surgelés – doit être résolu par l’écart de la législation nationale, au regard de trois éléments distincts. principes généraux du système juridique, qui fonctionnent dans un ordre logiquement progressif :
- Tout d'abord, et avec un caractère absorbant par rapport aux autres critères, le principe de hiérarchie des sources du droit (la lex supérieure déroge à la législature inférieure): Le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil constitue une source de droit de l'Union européenne directement applicable dans les systèmes juridiques des États membres conformément à l'article 288 TFUE et, par conséquent, prévaut sur les dispositions de droit national en vertu de la primauté du droit européen (primauté du droit de l'Union), principe affirmé depuis la décision Costa contre ENEL (Cour de justice, 15 juillet 1964, affaire 6/64) et constamment réitérée dans la jurisprudence ultérieure ;
- deuxièmement, et de manière complémentaire, l'application est principe de spécialité (lex specialis derogat lois générales): lorsque le règlement (CE) n° 1333/2008 réglemente de manière spécifique et exhaustive l'utilisation d'additifs dans certaines catégories d'aliments – y compris les produits surgelés –, le règlement européen spécifique épuise le champ d'application de la réglementation en la matière, excluant l'application du règlement national plus général. Le critère de spécificité opère donc à un niveau distinct de la hiérarchie des sources : il ne concerne pas la force normative des dispositions, mais plutôt leur champ d'application respectif (ratio legis e ambitieux);
- troisièmement, et à titre de confirmation systématique supplémentaire, le principe de succession temporelle des normes (lex postérieur déroge aux lois a prioriLe règlement (CE) n° 1333/2008, adopté le 16 décembre 2008 et entré en vigueur le 20 janvier 2009, est chronologiquement postérieur au décret législatif n° 110/1992. Même en faisant abstraction des critères hiérarchiques et de spécialité – qui, à eux seuls, déterminent la non-application de la disposition nationale –, le nouveau règlement remplace le précédent dans la mesure où les deux règlements régissent la même chose. importance (eadem materia), résultant en abrogation tacite de dispositions nationales incompatibles.
Il s’ensuit que toute évaluation de la légalité de l’utilisation d’additifs alimentaires dans les produits surgelés doit être effectuée exclusivement à la lumière du règlement (CE) n° 1333/2008 et de ses modifications ultérieures, ainsi que du règlement (UE) n° 231/2012 qui établit les spécifications techniques, sans laisser place à l’application des dispositions nationales antérieures visées au décret législatif n° 110/1992.
Conclusions
L'utilisation du nitrite de sodium (E 250) dans un tartare La surgélation est légitime – quelles que soient les caractéristiques physiques du produit, qui déterminent sa qualification en tant que « préparation à base de viande » (voir tartare de boeuf - Danie Tatarskie) ou « produit carné non traité thermiquement » – l’attribution de cette appellation relevant de la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire (ESA) qui met le produit sur le marché. Dans les deux cas, la nouvelle limite maximale est de 80 mg/kg (ou 80 ppm) de produit.
Les dispositions du décret législatif n° 110/1992, concernant les additifs alimentaires, ne sont plus applicables aux produits surgelés, car ces dispositions ont été remplacées par le règlement (CE) n° 1333/2008, qui prévaut en vertu de la hiérarchie des sources.
Dario Dongo
Couverture de crédit Yang hao
Note
(1) Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux additifs alimentaires. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj (dernière version consolidée : http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-02-18)
(2) Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 établissant des règles d’hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires d’origine animale. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj (dernière version consolidée : http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27)
(3) Voir les points 1.15 et 7.1 de l’annexe I du règlement (CE) n° 853/2004
(4) Conformément aux orientations de la Commission relatives aux catégories d’aliments du règlement (CE) n° 1333/2008, le terme « transformation » désigne toute opération qui modifie sensiblement le produit initial, y compris le chauffage, le fumage, le salage, la maturation, le séchage, la marinade, l’extraction, l’extrusion ou une combinaison de ces procédés.
(5) Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les denrées alimentaires surgelées destinées à la consommation humaine. http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/oj (dernière version consolidée : http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/2013-07-01)
(6) Décret législatif du 27 janvier 1992, n° 110. Mise en œuvre de la directive n° 89/108/CEE relative aux denrées alimentaires congelées destinées à la consommation humaine. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED
(7) Le terme « traitement thermique » désigne une opération effectuée par l’administration de chaleur, telle que la pasteurisation ou la stérilisation.
(8) Règlement (UE) 2023/2108 de la Commission du 6 octobre 2023 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil et l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en ce qui concerne les additifs alimentaires nitrites (E 249-250) et nitrates (E 251-252). http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj
(9) La dose maximale pouvant être ajoutée lors de la fabrication (exprimée en ions NO)2La dose résiduelle maximale provenant de toutes les sources pour le produit prêt à la commercialisation, pendant toute la durée de sa durée de conservation, ne doit pas dépasser 45 mg/kg exprimée en ions NO.2
(10) Préparations de viande polonaises destinées à être consommées sans traitement thermique, obtenues à partir de bœuf finement haché avec ajout d'eau, d'assaisonnements, d'épices et d'additifs ; conditionnées dans un emballage barrière.
(11) Voir la note 9.
