Durée de consommation après ouverture de l'emballage

Je vous prie de bien vouloir clarifier l’éventuelle obligation d’indiquer la date de péremption après ouverture de l’emballage sur l’étiquette d’une mozzarella coupée en lamelles. juliennes destiné à un usage professionnel (pizzerias).

Merci beaucoup, [lettre signée]

L'avocat Dario Dongo, Ph.D. en systèmes agroalimentaires, répond

Il Règlement sur l'information sur les denrées alimentaires Le règlement (UE) n° 1169/2011, FIR, indique que la date limite de consommation (DLC) – en remplacement de la date limite de consommation (DLC) – doit figurer parmi les informations obligatoires sur l’étiquetage des denrées alimentaires rapidement périssables d’un point de vue microbiologique (articles 9.1.f et 24). La détermination de la DLC ou de la DLC incombe à l’exploitant responsable, sauf dans de très rares cas où des dispositions spécifiques sont prévues par la réglementation sectorielle (par exemple, pour les œufs).

Durée de consommation après ouverture de l'emballage

Article 25 du FIR (Conditions de stockage ou d'utilisation) prescrit également ce qui suit :

• »pour les aliments qui nécessitent des conditions particulières de stockage et/ou d'utilisation, ces conditions doivent être indiquées ;

• Pour permettre une conservation ou une utilisation appropriée des aliments après ouverture de l'emballage, les conditions de conservation et/ou la durée de consommation doivent être indiquées. le cas échéant.

L'indication d'une période de consommation après ouverture de l'emballage est donc informations qui ne sont obligatoires que si possibleCette question devra être évaluée au cas par cas en fonction de la nature du produit et des risques potentiels liés à l'absence de ces informations. Il convient de noter que ces informations sont également présentées comme une alternative possible à l'indication des conditions de stockage.

Avis de l'EFSA

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a également publié deux avis scientifiques sur la détermination de la date de durabilité minimale (DDM) ou de la date de péremption (datation), et la fourniture d'informations au consommateur (informations sur les aliments).

Les deux avis de l'EFSA, fondés sur le mandat (Termes de référence, ToR), fournir aux exploitants du secteur alimentaire des recommandations visant à prévenir une augmentation des risques pour la sécurité alimentaire, en tenant également compte des conditions de stockage et/ou des délais de consommation après ouverture de l'emballage, conformément à l'art. 25.2 du règlement (UE) n° 1169/11.

ToR 3 – Conditions de stockage et/ou délai de consommation après ouverture de l’emballage afin d’éviter une augmentation des risques pour la sécurité alimentaire – prend notamment en compte :

a) les caractéristiques d’un aliment et les facteurs intrinsèques/extrinsèques qui peuvent changer une fois l’emballage ouvert, et en particulier lesquels de ces facteurs doivent être pris en compte lors de la fourniture de ces informations ;

b) les facteurs à prendre en considération pour décider s’il convient d’indiquer les conditions de stockage et/ou le délai de consommation après ouverture de l’emballage conformément à l’article 25.2 du règlement (UE) n° 1169/2011.

Dans l'opinion sur informations sur les aliments, selon les rapports de l'EFSA »la décision concernant les informations appropriées et obligatoires (conformément à l'art. 25, par. 2, sda) se rapporte exclusivement aux risques liés à la sécurité alimentaire, c'est-à-dire aux effets néfastes sur la santé. Par conséquent, cette décision est interprétée comme étant exclusivement liée au fait que Le risque après l'ouverture augmentera ou diminuera au fil du temps.Autrement dit, il s'agit de déterminer si les agents pathogènes microbiologiques présents ou susceptibles d'être introduits après l'ouverture de l'emballage peuvent se développer et/ou produire des toxines à un rythme équivalent ou supérieur pendant le stockage des emballages ouverts. Cette décision dépendra des micro-organismes pathogènes concernés et des caractéristiques de l'aliment.» [...].

Dans les cas où ce seuil pourrait être dépassé plus rapidement une fois le contenant ou l'emballage ouvert, deux durées de conservation différentes sont prises en compte :

• une durée de conservation initiale avant ouverture, représentée et exprimée par une date, et

• une durée de conservation secondaire après ouverture de l'emballage, représentée par une limite de temps (généralement des jours).

Il est donc admis que la durée de consommation après ouverture doit être définie sur la base d'une analyse des risques, similaire à celle utilisée pour déterminer la date de péremption. Dans ses conclusions sur ces points, l'Autorité déclare ce qui suit :

a) la définition de une limite de temps pour la consommation après ouverture de l'emballage (durée de conservation secondaire) c'est complexe en raison de multiples facteurs d'influence et d'informations indisponibles. Un niveau de complexité supplémentaire est ajouté par la nécessité de prendre en compte les habitudes des consommateurs et conditions d'utilisation raisonnables prévu. Pour simplifier, il est possible d'adopter une durée basée sur un pire scénario, bien que moins appropriée qu'une évaluation ad hocLes caractéristiques des aliments et les facteurs intrinsèques/extrinsèques peuvent changer une fois l'emballage ouvert. Par exemple, le temps d'ouverture pendant durée de conservation primaire peut influencer la concentration de micro-organismes dans les aliments. De plus, la contamination peut se produire par facteurs environnementaux externes (par exemple, l'air, les mains/ustensiles/récipients contaminés par le consommateur). La perte de facteurs protecteurs (par exemple, une atmosphère modifiée) et la modification des valeurs d'activité de l'eau (aw), du pH ou du microbiote des aliments peuvent également avoir un impact sur durée de conservation secondaire;

b) il convient d'établir le conditions de stockage L’Autorité a élaboré un arbre de décision pour aider les exploitants à déterminer si, pour des raisons de sécurité, le délai de consommation après ouverture peut être inférieur à la date de péremption initiale du produit dans son emballage d’origine non ouvert.

L'arbre de décision (figure 2 et tableau 3 de l'opinion sur informations sur les alimentsL’EFSA a défini cette limite en considérant que, pendant la période suivant l’ouverture, une contamination par des micro-organismes pathogènes est toujours possible. Une limite de consommation plus courte a été jugée appropriée (mais non requis) dans le cas de produits pour lesquels l'ouverture de l'emballage entraîne une modification du type de micro-organismes pathogènes présents dans l'aliment et/ou l'apparition de facteurs qui augmentent leur croissance par rapport au produit non ouvert.

Globalement, l'arbre de décision est considéré comme capable de produire des résultats appropriés et cohérents en termes de délais et de conditions de stockage, conformément aux interprétations réglementaires et aux hypothèses formulées lors de son élaboration. Aucune des sources d'incertitude identifiées n'a été jugée plus importante que les autres. Il est également admis que ces incertitudes pourraient conduire à une surestimation du risque pour certains produits alimentaires.

Mozzarella destinée à un usage professionnel

Le produit en question (par exemple, la mozzarella) juliennes) est un produit technique destiné à un utilisateurs professionnels spécialisés (professionnels de la restauration) pour la préparation de pizzas. Il convient de noter que l'usage prévu diffère de l'usage conventionnel, car il inclut un traitement thermique et non la consommation directe (prêt à manger).

La pizza est un produit cuit à très haute température (environ 450 °C), et ce traitement thermique peut avoir un impact significatif sur la charge microbiologique présente dans le produit fini. Une étude portant sur différentes pizzas (Reale et al., 2001) a montré que la différence entre les pizzas focaccia et margherita n'est pas suffisante pour présenter un risque microbiologique pour les pizzas contenant de la mozzarella.

Conclusions

L'indication de la période de consommation appropriée n'est donnée qu'à titre indicatif, le cas échéant (« le cas échéant ») obligatoire, conformément au règlement (UE) n° 1169/2011. Et il est certainement peu probable que cette obligation s'applique à tous les produits rapidement périssables d'un point de vue microbiologique, car sinon le législateur européen aurait spécifié les conditions d'utilisation en conséquence.

Les avis de l'EFSA – qui ne peuvent introduire d'exigences supplémentaires au-delà de celles prévues par la réglementation européenne – ont suggéré la pertinence d'introduire de telles informations lorsque la croissance accrue des agents pathogènes après l'ouverture de l'emballage pourrait engendrer un risque réel pour la sécurité alimentaire, en tenant également compte des conditions de stockage raisonnables et de l'utilisation normale du produit.

Le produit en question est une mozzarella à usage technique destinée à la production de pizzas par les professionnels de la restauration. Ces derniers sont tenus d'établir et d'appliquer des procédures d'autocontrôle appropriées, incluant de bonnes pratiques d'hygiène – notamment le stockage adéquat des ingrédients et des produits alimentaires – et un système HACCP dont le maintien de la chaîne du froid est un point de contrôle critique essentiel. De plus, la mozzarella destinée aux pizzerias est généralement consommée rapidement et soumise à un traitement thermique à haute température, ce qui réduit considérablement le risque microbiologique.

Par conséquent, dans ce cas précis, il n'y a aucune obligation d'indiquer la date de péremption du produit après ouverture de l'emballage.

cordialement

Dario

Crédit photo : ICCA

Note

• Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Version consolidée : 04/01/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Groupe scientifique BIOHAZ de l’EFSA (2020) Orientations sur le marquage des dates et les informations alimentaires connexes : partie 1 (marquage des dates). Journal de l'EFSA 18 (12): 6306. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

• Groupe scientifique BIOHAZ de l’EFSA (2021) Orientations sur le marquage des dates et les informations alimentaires connexes : partie 2 (informations alimentaires). Journal de l'EFSA 19 (4): 6510. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6510

• Reale A. et al. (2001). Qualité microbiologique dans la production de pizzas. Industrie Alimentaire 40 (408): 1213-1215. https://www.researchgate.net/publication/291859529_Microbiological_quality_in_pizza_production