Pain nature, levain ? L'avocat Dario Dongo répond

Cher Dario bonjour,

je suis tombé sur un 'pain naturel' emballé, dont je vous ferai parvenir l'étiquette, qui indique également le 'levure naturelle (farine, eau, contient un très faible pourcentage de levure de bière)".

Y a-t-il peut-être quelque chose qui m'échappe, ce que veulent dire pain et levain 'naturels'? Pouvez-vous donner un bref avis sur cet étiquetage, s'il vous plaît ?

Merci Alexis


L'avocat Dario Dongo, docteur en droit alimentaire européen, répond

Cher Alessio bonjour,

le label en question est catastrophique, énième confirmation de la distance sidérale entre la législation en vigueur et son application.

1) Pain

Le pain c'est l'un des produits auxquels le législateur italien a consacré une réglementation nationale spécifique. La loi 580/1967 et le décret présidentiel 502/1998 rapportent en effet la nom légal et les besoins de production et de vente des différentes catégories de pain. (1)

Étiquetage de pain a fait l'objet d'un cahier des charges complémentaire, dans le DM 131/2018. Alors qu'en théorie (puisque la règle est inapplicable) les produits partiellement cuits, congelés ou non, devraient être appelés "pains conservés'. (2)

2) Pain 'naturel»

L'étiquette du pain en question présente une composition assez proche de celle de nombreux pains commercialisés en Italie. Sa désignation comme 'naturel' est donc proscrit, tout d'abord, parce que le produit alimentaire ne se distingue pas - à cet égard - des autres références appartenant à la même catégorie. (3)

Le cas ce serait différent, par exemple, s'il s'agissait de pain fait de mélanges de blé cultivé biologiquement, peut-être sol en pierre, au levain naturel de levain. (4) Même dans ce cas, il conviendrait également de préciser au consommateur les réclamer »pain naturel'. (5)

étiquette de pain naturel

sept) 'Levure naturelle»

la levure de bière – obtenu à partir de la fermentation de substrats d'origine agricole (ex : mélasse de betterave) avec Saccharomyces cerevisiae – peut être considéré, en soi, comme un ingrédient 'naturel'. Les levures et les produits à base de levure sont même considérés comme 'ingrédients agricoles'. (6) Son'naturelCependant, elle est commune à toutes les levures de bière, on ne peut donc pas s'en vanter.

La désignation d'un ingrédient composé tel que 'levure naturelle' peuvent à leur tour, dans ce cas, amener le consommateur à croire qu'il s'agit de CD 'mère levure', ou 'pâtes mère'. (7) Là où au contraire la présence de levure de bière exprime une réalité différente. Par conséquent, également à cet égard, une violation du reg. UE 1169/11 (article 7.1.a).

4) Qui 'farine'?

La liste des ingrédients porte la mention 'farine 0', sans toutefois préciser la céréale qui constitue sa matière première. Très consciencieux, d'autant plus qu'il s'agit d'un allergène, le blé, dont la citation expresse - avec preuve graphique sur le mot-clé – est toujours nécessaire.

»Farine de blé tendre (ou dur, selon le cas) type 0 ' est la formulation à utiliser. Et répétez - bien qu'en résumé, sans qu'il soit nécessaire de fournir des détails sur le type de broyage ('farine de blé') – où les composants de l'ingrédient composé sont mentionnés 'levure naturelle".

5) Qui 'pain'?

»Pain de type 0» est la dénomination de vente prescrite en Italie pendant 55 ans pour l'aliment en question, conformément à la loi 580/1967, article 17. Dans le but précis d'identifier le produit par une caractéristique essentielle, le degré de tamisage.

Le consommateur, grâce à une dénomination exacte, permet d'identifier et de distinguer les pains fabriqués avec des farines plus ou moins "raffinées". Dans un index décroissant allant de 00 à 0, le 1 et le 2 (appelé dans le jargon 'semi-intégral') et l'intégrale réelle. (8)

6) Allergènes

»A travaillé dans l'environnement qui utilise du lait, des œufs, du soja, du sésame et des noix'. En une seule phrase, l'opérateur déclare l'absence totale de ce 'culture de la sécurité alimentaire', notamment en ce qui concerne l'analyse du risque allergène, sur laquelle porte la dernière réforme du règlement'Hygiène 1'. (9)

Juste assez pour l'autorité soins de santé de suspendre l'enregistrement de l'opérateur dans l'attente de la satisfaction de l'obligation de revoir le plan d'autosurveillance - avant même l'information sur l'étiquette - conformément au règl. UE 2017/625, article 138. (10)

7) Indication des ingrédients

Le libellé »contient un très faible pourcentage de levure de bière', entre les composants de l'ingrédient composé 'levure naturelle'(v. supra, par. 3) est irrecevable car indéterminé et donc dénué de sens.

Acte donné que ce qu'on appelle "levure naturelle' n'est rien d'autre qu'une fraction de la pâte de la ou des transformations précédentes - et à laquelle on ne peut pas faire référence 'levure naturelle' puisqu'il exprime un concept différent, (7) – il faut :

– supprimer l'entrée 'levure naturelle' de la liste des ingrédients,

– ajouter l'entrée 'la levure de bière', dans la marge de la liste des ingrédients précédée de la mention 'agent levant« (catégorie fonctionnelle de l'additif alimentaire en question).

7) Déclaration nutritionnelle

La déclaration nutritionnelle elle n'est pas obligatoire pour les micro-entreprises, comme nous l'avons vu. (11) Même si l'opérateur qui pourrait bénéficier de cette exemption décide de déclarer les valeurs nutritionnelles sur l'étiquette, elles doivent en tout cas être déclarées de la manière indiquée par le règl. UE 1169/2011.

Il faut donc le signaler aux valeurs suivantes, dans l'ordre suivant. Pour 100 g/ml et éventuellement, sur la base du volontariat, par portion (quantité à préciser) :

  • énergie (kJ, kcal),
  • herbe,
  • dont acides gras saturés,
  • les glucides,
  • dont les sucres,
  • [fibres, sur une base volontaire]
  • protéines,
  • sel. (12)

8) Conclusion

Rédiger une étiquette la nourriture n'est pas difficile, l'écrivain a publié plusieurs livres pour aider les opérateurs, les autorités de contrôle et les consommateurs. (13) Notre équipe propose également des prestations de conseil en révision d'étiquetages pour garantir la conformité aux réglementations en vigueur dans tous les pays du monde.

Le premier sens de ces normes est d'informer précisément les consommateurs et les opérateurs économiques sur l'identité, la composition et les caractéristiques du produit. Le label est donc la carte d'identité des produits et des opérateurs responsables. Et l'ignorance des lois n'excuse pas.

cordialement

Dario

Notes

(1) Dario Dongo. Pain frais et en conserve, arrêté ministériel ABC. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 30.11.18

(2) Dario Dongo. Pain frais et en conserve, aperçu sur DM 131/18. FARE (exigences alimentaires et agricoles). 1.12.18

(3) Règlement UE 1169/11, article 7.1.c

(4) Dario Dongo, Paolo Caruso. Biodiversité en agriculture, mélanges variétaux de blé et de pain bio de haute qualité. Écosystèmes, santé et goût. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 11.2.17

(5) Dario Dongo. Aliments et ingrédients naturels, tromperie généralisée. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 25.11.22

(6) Voir règlement (UE) 2018/848. Annexe II, partie IV, section 2.2.4

(7) Lelevure naturelle' est en fait dû à l'action du 'levure naturelle' (ou 'mère levure'). Qui se forme suite à la contamination environnementale des bactéries lactiques qui caractérisent les lieux et peuvent être maintenues en vie même pendant des décennies. Voir Dario Dongo, Paolo Caruso. Pâtes, pains et farines, le traitement fait la différence. Étude scientifique. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 2.2.20

(8) Dario Dongo. Faux intégraux, vertus perdues et contre-indications possibles. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 23.5.19

(9) Dario Dongo. Règlement UE 2021/382. Gestion des allergènes, culture de sécurité, redistribution alimentaire. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 9.3.21

(10) Dario Dongo. Les contrôles, le rôle de l'administration sanitaire. CADEAU (Grand Commerce Alimentaire Italien). 30.10.17

(11) Dario Dongo. Déclaration nutritionnelle, l'exemption pour les micro-entreprises doit également s'appliquer au e-commerce. Ici parce que. FARE (exigences alimentaires et agricoles). 2.12.16

(12) Dario Dongo. Déclaration nutritionnelle obligatoire, à partir du 14.12.16. L'ABC des règles à appliquer. FARE (exigences alimentaires et agricoles). 30.10.16

(13) Voir enfin l'ebook'1169 Pénalités. Règlement UE 1169/11. Actualités sur les aliments, contrôles et sanctions»



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