パネットーネにアイシング？ダリオ・ドンゴ弁護士が答える

親愛なるダリオ、

クリスマスの注文を考慮して、当社の大規模小売チェーンの品質管理部門では、アイシング、装飾、詰め物を使用したパネトーネが数多く参照されています。

さらに、22 年 2005 月 XNUMX 日の省庁間法令によれば、伝統的なパネットーネは、特定の材料を含むレシピに法名「パネットーネ」の使用を拘束します。

伝統的なレシピで確立されているもの以外の材料を釉薬をかけたり、装飾したり、詰めたりした焼き菓子製品を「パネットーネ」と指定するのは正しいでしょうか?

ありがとう、エンリコ

国際食品法の弁護士ダリオ・ドンゴ博士が答える

親愛なるエンリコ様

パネトーネ、パンドーロ、コロンバ、レディフィンガー、アマレッティの生産と販売は、イタリアの特定の法律の対象となり、イタリアで確立された一般規則が統合されています。 食品情報規制 (EU) No 1169/11 (1,2,3)。

1) パネトーネ、生産要件

'«パネットーネ»という名前は、

– ソフト焼き菓子製品 

– サワードウからの自然発酵によって得られます

– 丸いベースの形で、上部の皮はひび割れて切れています。
特徴的な方法で

– 細長いハニカムを備えた柔らかい構造で、

– サワードウ発酵の典型的な香り'。 （4）

2) 必須成分とその分量

'規定の場合を除き、 芸術に。 7、 パネットーネ生地 以下の成分が含まれています。

a) 小麦粉。
b) 砂糖。
(c) カテゴリー A の鶏卵、カテゴリー A の鶏卵に由来する卵黄、あるいはその両方で、卵黄が 4% 以上を確保する量。
d) 牛乳クリームのみから直接得られ、酪酸脂肪含有量が 16% 以上のバター。
e) レーズンおよび柑橘類の皮の砂糖漬け、20％以上の量。
f) サワー種から作られた天然酵母。
g) ヨウ素化塩を含む塩'。 （4）

3) オプションの材料

'それはメーカーの判断です 次の成分も追加します。

– 牛乳およびその派生品;
- ハニー;
– モルト;
– カカオバター;
– 糖類;
– 当該技術分野で定められた要件を有する酵母。 8 年 30 月 1998 日の大統領令の 502、n. 1、最大 XNUMX パーセント (XNUMX%)。
– 天然フレーバー [「同一の天然」香料の使用に対する当初の拡張は、食品改良剤パッケージ、規則 (EC) 1331-1334/08 編によるこのカテゴリーの削除により中止されました。]
– 乳化剤;
– 防腐剤のソルビン酸;
– 防腐剤ソルビン酸カリウム'。 （4）

4) 特別で充実した商品

基本の生地 パネトーネの - 当該技術分野の規定を逸脱する。省令 1.2 の 22.7.05 (前の段落 2 を参照) – 'レーズンや柑橘類の皮の砂糖漬け、あるいはその両方が入っていないことが特徴です。'。

'生産者はパネトーネ、パンドーロ、コロンバに以下を追加する権利を有します。

– フィリング、ディップ、カバーリング、アイシング、デコレーション、フルーツ、および
– その他の特徴的な成分、
– バター以外の脂肪を使用した基本生地を除く。

完成品 最終製品の重量に基づいて計算された、基本混合物 (...) の少なくとも 50% を含む'。 （5）

5）暫定的な結論

国家の規律 特別な日のための焼き菓子のラインナップは、伝統を守るという宣言された目標と、ここ数十年で最も異質なフィリングやフロスティングを使用した多種多様な製品を開発してきた業界の圧力との間の妥協点を効果的に表現しています。

唯一の制約 したがって、法的名称「パネットーネ」の使用には次の点が考慮されます。

– 製品の製造プロセスと感覚特性（前の段落 1 を参照）

– 基本生地の組成。一部の必須材料については最小量閾値があり、さらにその他の材料を追加するオプションもある（段落 2,3、XNUMX）

– 合計量の 50% 未満のアイシング、装飾、詰め物の追加の可能性 (第 4 項)。

真心を込めて

ダリオ

注意

(1) おいしいパネットーネまたはブリオッシュ？ 弁護士のダリオ・ドンゴが答える。 FARE (食料および農業の要件)。 12.3.22

(2) エキストラバージンオリーブオイルでパネトーネ？ 弁護士のダリオ・ドンゴが答える。 FARE (食料および農業の要件)。 10.12.22

（3）ダリオドンゴ。 フェラーニのデザイナー、パンドーロのコチニール染料。ダリオ・ドンゴ弁護士が答える。 FARE (食料および農業の要件)。 17.2.24

(4) 省令 22.7.05、第 1 条（パネトーネ）。同じトピックに関する MiSE 回覧 7021/091 も参照してください。

(5) 省令 22.7.05、第 7 条（特別で充実した商品)、第 1 項および第 3 項