フェラーニのデザイナー、パンドーロのコチニール染料。ダリオ・ドンゴ弁護士が答える

親愛なる東郷弁護士、

フェラーニのブランド「バロッコ・パンドーロ」は、製品の購入と慈善活動との間の誤った相関関係で捜査対象となったが、その成分については何も語られなかった。この伝統的なクリスマスデザートの砂糖ベースの粉や人工香料にコチニール色素（E120）が含まれているのは、私には異常に思えます。どう思いますか？

ありがとう、モニカ

国際食品法の弁護士ダリオ・ドンゴ博士が答える

親愛なるモニカ様

これまで見てきたように、その行事に特徴的な焼き菓子製品（パネトーネ、パンドーロ、コロンバ）やイタリアの伝統に属するその他の製品（アマレッティやレディフィンガー）は、特定の規制の対象となります（1,2、XNUMX）。

実際、当時の経済開発省の 22.7.05 年 XNUMX 月 XNUMX 日の法令は、ラベルや広告での前述の名前の使用を、特定の組成と加工要件を満たす製品にのみ制限しました。

1) パンドーロ、生産要件

'その名は「パンドーロ」 は、八角形の星形断面を持ち、外表面がクラストになっていない円錐台の形をしたサワードウから自然発酵によって得られる、ソフトな焼き菓子製品のために予約されており、微細で均一な肺胞形成を備えた柔らかく絹のような構造と、特徴的な香りが特徴です。バターとバニラ'。 （3）

1.1) 必須成分

パン生地 デル パンドーロには次の成分が含まれている必要があります。

• '小麦粉
• 砂糖
• カテゴリー「A」の鶏卵、カテゴリーAの鶏卵由来の卵黄、またはその両方で、卵黄が4%以上を確保する量のもの
• 牛乳クリームのみから直接得られたバターで、酪酸脂肪が20％以上含まれているもの
• サワードウから作られた天然酵母
• バニラまたはバニリン香料
• 塩（ヨウ素添加塩を含む）'。 （3）

1.2) オプションの材料

'それはメーカーの判断です 次の成分も追加します。

• 牛乳とその派生品
• マルト
• ココアバター
• 砂糖
• 酵母、1%の限界まで
• 微糖
• 天然フレーバー [および天然のものと同一] (4)
• 乳化剤
• ソルビン酸防腐剤
• 防腐剤ソルビン酸カリウム'。 （3）

1.3) 「グルテンフリー」食材

例外 冒頭で述べたパンドーロおよびその他の製品の構成は、以前の内容を次のように変更する省令 19.6.17 によって導入されました。

– 前述の名前を製品にも使用できるようにするs規制に定められた要件に従って、グルテン不耐症の人のために特別に配合されています。 (EU) 828/14

– ただし、研究への修正は、「グルテンを提供する」材料を置き換えるために「技術的に必要な材料」のみの使用に限定される。 (5)

1.4) プロセス要件

´技術的なプロセス パンドーロの製造には次の処理段階が含まれますが、これらを組み合わせることもできます。

– サワー種の準備
– 発酵
– 材料の投入と混練による生地の準備
– 分割
– 焼き型内での生地の堆積を伴うピルリング
– 発酵させる
- 料理
- クールダウン
– 表面の糖化（オプション）
– 梱包'。 （6）

2) フェラーニがデザインしたパンドーロ・バロッコ

材料リスト 「デザイナー」バロッコ・パンドーロ・フェラーニの報告書は、上記の組成要件にまったく適合しない「6,7％の小袋に入ったピンクのダスティング調製物（砂糖、小麦デンプン、香料、着色料：E 120）」の存在を明らかにしています。 、異なるプロファイルの下で:

– コチニール着色料である E 120 は、パンドーロのレシピでは絶対に禁止されており、特にその基本的なマトリックスが文字通り「刻んだてんとう虫」であるため、ベジタリアンには不向きです (6)

– 「自然と同一の」香りという（欺瞞的な）カテゴリーは消滅したため、香りはもっぱら天然のものであるべきです（4）

– パンドーロの成分にはデンプンは含まれていません。

真心を込めて

ダリオ

注意

(1) おいしいパネットーネまたはブリオッシュ？ 弁護士のダリオ・ドンゴが答える。 行う （食品および農業の要件）。 12.3.22

(2) エキストラバージンオリーブオイルでパネトーネ？ 弁護士のダリオ・ドンゴが答える。 行う （食品および農業の要件）。 10.12.22

(3) 22 年 2022 月 2 日の経済発展省令、特定の焼き菓子製品の製造および販売に関する規制、第 XNUMX 条

(4) 「天然同一」フレーバー (つまり、天然フレーバーと同一の分子構造を持つ合成フレーバー) のカテゴリーは、食品香料規制 (EC) No 1334/08 とともに導入された改革で最終的に削除されました。

(5) グルテンフリーのパネットーネ？ダリオ・ドンゴ弁護士が答える。 行う （食品および農業の要件）。 19.12.23

(6) 省令 22.7.05、附属書 II、ポイント 2

(7) コチニールカイガラムシ、E120。菜食主義者やビーガンに適した着色添加剤？ 弁護士のダリオ・ドンゴが答える。 行う （食品および農業の要件）。 10.6.22