調理用食品とそうでない食品に関するリステリア菌、弁護士のダリオ・ドンゴ氏が回答

親愛なるダリオ、

私はあなたに、学校の場合の分析テストレポートを提出します。 リステリア菌 消費前に調理することを目的とした食品サンプルに含まれます。

規制 (EC) 2073/2005 は、その範囲がインスタント食品に限定されているため、適用すべきではありません。公式管理中にコンプライアンスをどのように評価できますか?

どうもありがとう、マテオ

応答するのは、農業食品システムの博士号を持つ弁護士のダリオ・ドンゴ氏と教授です。クラウディオ・ビリア

親愛なるマッテオ様

この質問は興味深いですが、危険です。なぜなら、食品の予想消費量、ひいては適用される規制を理解するために必要なサンプリング報告書という重要な要素が欠けているからです。

1) 食品の安全性とリスク分析

一般食品法 '食品がリスクにさらされているかどうかを判断するには、次の点を考慮する必要があります。

a) 通常の使用条件 生産、加工、流通の各段階における消費者による食品の評価。

b) 消費者に提供される情報ラベル上の情報、または食品または食品のカテゴリーによって引き起こされる特定の健康への悪影響を回避する方法について消費者が一般にアクセスできるその他の情報を含む'。 （1）

1.1) 「食品の通常の使用条件」

管理当局 したがって、彼らはまず第一に、食品の通常の使用条件'、ラベル上の情報に関係なく、関税も考慮に入れます。典型的な例としては、ラベルに次のような記載がある食品が挙げられます。

– 食品を生の状態で摂取することを明確に示唆する、「カルパッチョ」や「タルタル」などの商品名

– 微生物汚染に対するオペレーターの責任を制限することのみを目的とした、「調理後に消費する」などの表示 (2,3、XNUMX)。

この評価は 予備的に、食品を「すぐに食べられる」ものとして分類できるようになり、 微生物基準規制 (EC) No 2073/2005。

2) 暴露と保存方法

それも必要です 食品が、aw、ph、およびサンプリング時に置かれていた棚（または冷蔵カウンター）での保存および陳列の状況を考慮して、食品が以下の食品に該当するかどうかを明らかにする。リステリア・モノサイトゲネスの増殖に適した培地'。

議員 実際、ヨーロッパ人はこう言っています。

– 限定的な存在を認める リステリア菌。 (< 100 cfu/g) 増殖に好ましい培地を構成しないマトリックス中で

– 大幅な制限を課す。 リステリア菌。土壌がその成長に適している場合、製品25グラムで。メーカーがそうでない限り、所轄官庁が満足するまで、製品が保存期間中に 100 cfu/g の制限を超えないことを証明できること'。 （4）

2.1) データの分析と解釈

研究所監督当局からの特別な要請がない場合、分析を実施します。

– 定量的、食品がリステリア菌の増殖に好ましい培地を構成しない場合

– 定性的、食品がリステリア菌の増殖に好ましい地形を構成している場合。

不遵守 場合によっては、次のような場合に発生します。

– 定量分析により、100 cfu/g の制限を超えていることが検出されます。

– 定性分析により、次のようなものの存在が検出されます。 リステリア菌。サンプル（25g）に含まれます。ただし、製造業者が特定の研究により、製品の有効期限全体にわたって 100 cfu/g を超えないことを証明できない限り (5,6)。

3) 満足のいかない結果

責任あるオペレーター、問題の分析の結果が満足できない場合、危険にさらされている製品のロット、納品、またはバッチを直ちに回収しなければなりません。 (7) リステリア菌による汚染だからこそ。これまで見てきたように、公衆衛生に対する非常に深刻なリスクを表します (8,9)。

'但し、小売レベルではないが食品安全基準を満たさない製品は、問題のリスクを排除する処理によってさらに加工される場合があります (…)。

オペレーター 食品部門は、そのような使用が人や動物の健康にリスクをもたらさず、HACCP の原則と衛生上の優れた実践に基づいた手順内で決定され、かつ適切であることを条件として、本来の目的以外の目的でバッチを使用することができます。管轄当局によって認可された'。 （10）

4) 消費用に準備されていない食品に関するリステリア菌の分析、国の規制

微生物基準規制 (EC) No 2073/2005 は、特定のマトリックスに関連して、プロセス衛生と食品安全の両方のプロファイルから、特定の微生物学的基準に関する公的管理のための統一規則を確立しました。

国の規制の正当性 一方、調和されていない微生物学的基準およびマトリックスについては、欧州議会または欧州連合司法裁判所 (CJEU) による公式解釈を経ない限り、除外することはできません。

4.1) イタリア、非「すぐに食べられる」食品の微生物学的基準に関する省令

イタリアの、11.10.78 の省令およびその後の改正 - 7.12.93 の命令を含む (一部の食品におけるリステリア モノサイトゲネスの制限) – バラか包装済みかに関わらず、調理後に消費される食品に対するリステリア汚染限度を定めています(11,12)。

分析結果が出た場合 したがって、消費の準備ができていない食品中のリステリア菌の存在について、前述の条例に示されている基準を遵守していない場合は、いずれにしても、管理当局がそれに応じて食品の安全性を評価し、プロセスの衛生基準を検査する必要があります。 (13)

考えられます このような場合には、事件の正確な評価に役立つすべての要素の証拠を添えて、その地域を所管する検察庁に犯罪ニュースを通知する必要がある。

– 法律 283/1962、第 5.1.c 条で言及されている準非犯罪化された刑事犯罪、または

– 刑法第 444 条に規定される犯罪 (有害な食品物質の取引)。

ダリオ・ドンゴとクラウディオ・ビリア

注意

(1) Reg. (EC) No 178/02、第 14 条 (食品安全要件)

(2) カルパッチョは「調理して食べるもの」？ ダリオ・ドンゴ弁護士が答える。 FARE (食料および農業の要件)。 17.11.23

(3) 包装された肉、賞味期限と「調理前の賞味期限」。 FARE (食料および農業の要件)。 4.2.23

(4) 登録 (EC) No 2073/05。付録 I、食品に適用される微生物学的基準。第 1 章、食品安全基準、ポイント 1.3、1.2

(5) 登録 (EC) No 2073/05。第4条（基準への適合性を確認するための試験）および第5条（分析およびサンプリングの具体的な規則）

（6）ダリオドンゴ。 貯蔵寿命、食品の安全性、減量。 統合されたアプローチ. GIFT (Great Italian Food Trade)。 17.8.20

(7) 規則 (EC) No 178/02、第 19 条

（8）ダリオドンゴ。 リステリア、制御不能の危険な病原体。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 19.8.23

（9）シルビア・ボナルディ、ダリオ・ドンゴ。 リステリア菌とリステリア症、詳細な研究。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 3.9.18

(10) 登録 (EC) No 2073/05。第7条（結果不満足）第2項

(11) 「特定の食品および飲料物質における許容微生物量の制限」を含む 11 年 1978 月 13.12.78 日の保健大臣令、官報付録 346 n。 XNUMX)

(12) 保健省からのその後の 17.01.22 年 XNUMX 月 XNUMX 日付けのメモは、前述の省令が適用できないことを示唆していますが、法源の階層においてより低いランクにあるため、同省令を廃止するのは不適切であることに注意してください。