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冷凍タルタルステーキの保存料

  • 15/05/2026
  • ポスタトダ： テン
  • カテゴリ： 質問と回答
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ビーフタルタルを皿に盛り付けたもの

親愛なる東郷弁護士、

食肉加工業界は、 タルタル 冷凍販売される牛肉について。ある大手小売顧客は、製品が冷凍されていることを考慮すると、保存料（この場合は亜硝酸ナトリウム）の使用について懸念を表明した。

この件について、ご助言をいただきたい。

どうもありがとうございます、 [署名入りの手紙]

Agri-FoodSystemsの弁護士DarioDongo博士が回答

ザ 食品添加物 これらは、認可された物質、それらが使用できる食品カテゴリー、および関連する使用条件を定義する規則（EC）No. 1333/2008（1）によって規制されています。

規則（EC）No 853/2004（2）いわゆる「衛生2」には、動物由来の食品の衛生と安全性に関する具体的な規定が含まれています。この規則では、肉由来の製品を次の 2 つのカテゴリーに分類しています。(3)

  • 肉料理: 生肉（肉片に加工されたものを含む）であって、食品、調味料、添加物、または肉の内部筋繊維構造を変化させるには不十分な処理または加工が施され、生肉の特性が失われていないもの。
  • 肉製品：食肉の加工、または加工された食肉のさらなる加工によって得られた加工品であって、切断面から生肉の特徴が消失するように加工されたもの。（４）

ザ 冷凍食品 これらは欧州レベルでは指令89/108/EEC（5）によって規制されており、イタリアでは法令第110/1992号（6）によって施行されている。同指令第1.2条では、以下の2つの条件を満たす食品として定義されている。

  • 特殊な冷凍処理が施されており、凍りつくこれにより、製品の最大結晶化ゾーンを必要に応じて迅速に超えることができ（製品の性質に応じて）、熱安定化後、製品のすべてのポイントの温度が-18℃以下の値に継続的に維持されることが保証されます。
  • あります 市販された 物理的状態を区別する形で（'フローズン'）。

食品保存料

Il 亜硝酸ナトリウム (E 250)は、EUで認可されている食品添加物のリストを定めた規則(EC) No. 1333/2008の附属書IIのパートCに記載されている添加物の第5グループに属する食品添加物です。E 249-250:亜硝酸塩と表記されます。

食品添加物を使用するには、附属書IIのパートEにその添加物が記載されている必要があり、そこには当該添加物が認可されている食品カテゴリーごとの使用条件が示されている。

規則（EC）No 853/2004で定義されている食肉加工品は、カテゴリー08.2に分類されます。加熱処理されていない食肉製品（7）は、代わりにカテゴリー08.3.1に分類されます。

欧州委員会規則（EU）2023/2108（8）は、最大レベルを改正した。 亜硝酸塩と硝酸塩 2025年10月9日から食品添加物として使用される。制限値は以下のとおり。

  • 08.2 – 規則 (EC) No 853/2004 で定義されている食肉加工品: 80 mg/kg まで (9)。制限は、次のような特定の製品への適用性を決定します。 タタール語 (ダニー・タタルスキー（１０）
  • 08.3.1 – 非加熱処理肉製品：80 mg/kgまで（11）。亜硝酸塩および硝酸塩を添加できる食品には制限はありません。

冷凍製品に関する規定

指令89/108/EECの国内実施 冷凍製品イタリアでは、立法政令第110/1992号により、冷凍製品の製造に使用される原材料における食品添加物の使用に関するいくつかの制限が第3条で導入されました。

明らかな規則の衝突

Il 明らかな規則の衝突 規則（EC）第1333/08号と1992年1月27日付政令第110号との間の矛盾（冷凍食品における食品添加物の使用に関する部分）は、3つの異なる点に照らして、国内法を適用しないことによって解決されなければならない。 法制度の一般原則これらは論理的に段階的な順序で動作します。

  • まず第一に、そして他の基準に関して興味深い性質を持つのは、 法源の階層原則 (レックス・スーペリア・デロガット・レジ・インフェアーリ欧州議会及び理事会の規則（EC）第1333/2008号は、TFEU第288条に基づき加盟国の法制度に直接適用される欧州連合法の源泉であり、したがって欧州法の優位性により国内法上の規定に優先する（primauté du droit de l'Union判決以来、原則は確認されている。 コスタ対ENEL （欧州司法裁判所、1964年7月15日、事件番号6/64）そしてその後の判例において繰り返し述べられている。
  • 第二に、そして補完的な意味で、アプリケーションは 専門性の原則 (lexspecialisderogat一般法）：規則（EC）No. 1333/2008が冷凍食品を含む特定の食品カテゴリーにおける添加物の使用を具体的かつ包括的に規制している場合、この特別な欧州規則は当該事項の規制範囲を網羅し、より一般的な国内規則の適用を排除します。したがって、特殊性の基準は、情報源の階層とは異なるレベルで機能します。それは規定の規範的効力ではなく、むしろそれぞれの適用範囲に関係します（比legis e 野性);
  • 第三に、そしてさらなる体系的な確認として、 規範の時間的連続性の原理 (レックス・ポステオリ・デロガット・レジ・プリオリ2008年12月16日に採択され、2009年1月20日に発効した規則（EC）第1333/2008号は、時系列的には1992年立法令第110号の後に制定された。階層的基準や専門的基準（それ自体が国内規定の非適用を決定づける）を無視したとしても、両規則が同一の事項を規制する限りにおいて、新規則は旧規則に取って代わる。 問題 (eadem materia）、 その結果 暗黙の廃止 互換性のない国内規定。

したがって、冷凍製品における食品添加物の使用の合法性の評価は、規則（EC）No. 1333/2008およびその後の改正、ならびに技術仕様を定める規則（EU）No. 231/2012に照らしてのみ行われなければならず、立法政令No. 110/1992で言及されている以前の国内規定の適用余地は一切残されない。

結論

亜硝酸ナトリウム（E 250）の使用 タルタル 冷凍は合法である。製品の物理的特性に関係なく、それが「食肉加工品」としての適格性を決定する（参照）。 タタール語 – ダニー・タタルスキー）または「非加熱処理肉製品」のいずれかに分類されます。その分類は、製品を市場に出す食品事業者（FBO）の責任です。いずれの場合も、新たな最大許容値は製品1kgあたり80mg（または80ppm）です。

食品添加物に関する法令第110/1992号の規定は、冷凍製品には適用されなくなりました。これは、これらの規定が、供給源の優先順位により優先される規則（EC）第1333/2008号に取って代わられたためです。

ダリオ・ドンゴ

クレジットカバー ヤン・ハオ

お願い

（１）食品添加物に関する2008年1月16日の欧州議会及び理事会規則（EC）第1333/2008号 http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj （最新の統合版： http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-02-18) 

（２）動物由来食品の衛生に関する特定の規則を定める、２００４年４月２９日の欧州議会及び理事会規則（EC）第８５３/２００４号。 http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj （最新の統合版： http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-01-27) 

（３）規則（EC）第853/2004号附属書Iの1.15項及び7.1項を参照。

（４）欧州委員会の規則（EC）No 1333/2008の食品カテゴリーに関するガイダンスによれば、「加工」とは、加熱、燻製、塩漬け、熟成、乾燥、マリネ、抽出、押出成形、またはこれらのプロセスの組み合わせを含む、元の製品を実質的に変更するあらゆる操作を意味する。

（５）1988年5月21日の理事会指令89/108/EEC（食用を目的とした急速冷凍食品に関する加盟国の法律の近似化について）。 http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/oj （最新の統合版： http://data.europa.eu/eli/dir/1989/108/2013-07-01) 

（６）1992年6月27日政令第110号　人間が消費することを目的とした冷凍食品に関する指令第89/108/EEC号の実施。 https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED 

（７）「熱処理」とは、低温殺菌や滅菌などの熱を加えることによって行われる操作をいう。

（８）食品添加物亜硝酸塩（E 249-250）および硝酸塩（E 251-252）に関して、欧州議会及び理事会規則（EC）No 1333/2008の附属書II及び欧州委員会規則（EU）No 231/2012の附属書を改正する、2023年8月6日付欧州委員会規則（EU）2023/2108。 http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj 

（９）製造時に添加できる最大量（NOイオンで表される）2) 販売準備が整った製品の全使用期限における、すべての供給源からの最大残留線量は、NOイオンとして表して45 mg/kgを超えてはならない。2

（１０）加熱処理をせずに食用に供するポーランド産肉製品であって、細かく刻んだ牛肉に水、調味料、香辛料及び添加物を加えたもの。バリア包装で包装されている。

（１１）注９を参照。

読み物: 698

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