開封後の消費期間

細長く切ったモッツァレラチーズのラベルに、開封後の賞味期限を記載する義務が生じる可能性について明確にしていただきたいと思います。 玲 プロフェッショナル向け（ピザ屋）です。

どうもありがとうございます、 [署名入りの手紙]

Agri-FoodSystemsの弁護士DarioDongo博士が回答

Il 食品情報規制 (EU) No. 1169/2011、FIRは、微生物学的観点から急速に腐敗しやすい食品について、食品ラベルに記載が義務付けられている情報の一つとして、最低保存可能期限（TMC）の代替として、賞味期限を記載しています（第9条1項f号および第24条）。賞味期限またはTMCの決定は、業界規制で具体的な規定が定められている極めて稀なケース（卵など）を除き、責任事業者の責任となります。

開封後の消費期間

FIR第25条（保管または使用の条件）では、次のことも規定されています。

• '特別な保管条件や使用条件を必要とする食品については、その条件を明記する必要があります。

• 開封後の食品の適切な保管や使用を可能にするために、保管条件や消費期間を記載する必要がある。 該当する場合.

したがって、パッケージ開封後の消費期間の表示は 必須である可能性のある情報製品の性質と、そのような情報の欠如から生じる可能性のあるリスクに基づいて、ケースバイケースで評価される。この情報は、保管条件の表示の代替として引用される可能性もあることに留意する必要がある。

EFSAの意見

欧州食品安全機関（EFSA）も、最低保存可能日（TMC）または有効期限（日付マーキング）、消費者への情報提供（食品情報).

EFSAの2つの意見は、委託事項に基づいて（付託条項、ToR）は、規則（EU）No.1169/11の第25.2条に従い、保管条件やパッケージ開封後の消費期限も考慮し、食品安全リスクの増大を防ぐことを目的とした推奨事項をFBOに提供します。

規定3 – 食品安全リスクの増大を避けるための包装開封後の保管条件および/または消費期限 – 特に以下を考慮:

a) 食品の特性、包装を開封すると変化する可能性のある内的・外的要因、特にそのような情報を提供する際にどの要因を考慮すべきか。

（b）規則（EU）第1169/2011号第25.2条に従ってパッケージを開封した後の保管条件および/または消費期限を表示することが適切かどうかを判断する際に考慮すべき要素。

意見では 食品情報EFSAは次のように報告している。 '決定 適切かつ必須の情報に関する （第25条第2項に基づき、 ニダ) 食品安全リスク、すなわち健康への悪影響のみを指す。したがって、この決定は、以下の事実のみに関連していると解釈される。 開封後のリスクは時間の経過とともに増加または減少しますすなわち、包装を開封した後に存在または潜在的に侵入する微生物学的病原体が、開封後の包装の保管中に同等以上の速度で増殖および／または毒素を産生する可能性があるかどうかです。この判断は、関連する病原微生物と食品の特性によって異なります。' [...].

容器またはパッケージを開封するとすぐにこのしきい値を超える可能性がある場合は、次の 2 つの異なる保存期間が考慮されます。

• 開封前の主な賞味期限（日付で表示）

• パッケージを開封した後の二次的な保存期間。期限（通常は日数）で表されます。

したがって、開封後の消費期間は、賞味期限の決定に用いられるものと同様のリスク分析に基づいて定義されるべきであると考えられます。これらの点に関する結論として、当局は以下のように述べています。

a) の定義 開封後の消費期限（二次保存期間) それは複雑だ 複数の影響要因と入手不可能な情報によって、消費者の習慣や市場動向を考慮する必要性が高まり、さらに複雑化しています。 合理的な使用条件 期待される。単純化するために、 最悪のシナリオ評価ほど適切ではないが アドホック食品の特性や内的・外的要因は、パッケージを開封すると変化する可能性があります。例えば、開封時間は 主な賞味期限 食品中の微生物濃度に影響を与える可能性があります。さらに、汚染は以下のような原因で発生する可能性があります。 外部環境要因 （例：空気、消費者によって汚染された手、調理器具、容器）。保護因子の喪失（例：修正大気）や食品中の水分活性（aw）値、pH、微生物叢の変化も、食品に影響を及ぼす可能性がある。 二次保存期間;

b) を確立することが適切である 保管条件 開封が製品の安全性に影響を与える可能性がある場合、開封後の消費期限についても規定する必要があります。当局は、安全上の理由から、開封後の消費期限が未開封時の製品の最初の使用期限よりも短くなる可能性があるかどうかを事業者が判断するための判断基準となる意思決定ツリーを作成しました。

意思決定ツリー（意見書の図2と表3） 食品情報）は、開封後も病原微生物による汚染が常に起こり得ることを考慮して、EFSAによって定義された。より短い消費期限が適切であると考えられた（ただし、 必須ではない）包装を開封すると、未開封の製品と比較して、食品中に存在する病原微生物の種類が変化したり、病原微生物の増殖を促進する要因が発生したりするような製品の場合。

全体として、この意思決定ツリーは、規制解釈および開発中に立てられた仮定に基づき、期限および保管条件に関して適切かつ一貫した結果を導き出すことができると考えられます。特定された不確実性の要因は、いずれも他の要因よりも重大であるとは考えられませんでした。また、これらの不確実性は、一部の食品のリスクを過大評価する可能性があると考えられます。

業務用モッツァレラ

問題の製品（例：モッツァレラ 玲） それは 技術製品 のために意図された 専門的なプロフェッショナルユーザー （ケータリングのプロ）がピザの調理に使用します。従来の用途とは異なり、以下の点にご注意ください。 熱処理 直接消費ではなく（すぐ食べられる).

ピザは非常に高温（約450℃）で調理されるため、この熱処理は完成品の微生物負荷量に大きな影響を与える可能性があります。様々なピザを対象とした研究（Reale et al., 2001）では、フォカッチャとマルゲリータの違いは、モッツァレラチーズを含む製品に微生物学的リスクをもたらすほどではないことが示されました。

結論

適切な摂取期間の表示は、必要な場合の情報のみである（「該当する場合」）は、規則（EU）第1169/2011号に基づき、義務付けられています。そして、この義務が微生物学的観点から急速に腐敗しやすいすべての製品に適用される可能性は低いでしょう。そうでなければ、欧州議会はそれに応じて使用条件を規定しているはずです。

EFSA の意見は、欧州規制で定められた要件を超える追加要件を導入することはできないが、適切な保管条件と製品の通常の使用を考慮しても、パッケージ開封後の病原菌の増殖が食品の安全性に実際のリスクをもたらす可能性がある場合に、そのような情報を導入することが適切であると示唆している。

問題の製品は、食品サービス従事者によるピザ製造を目的とした技術用モッツァレラチーズです。従事者には、適切な自主監視手順を確立し、実施することが求められています。これには、食品原料および製品の適切な保管を含む良好な衛生管理、そしてコールドチェーンの維持を重要な重要管理点とするHACCPに基づくシステムが含まれます。さらに、ピザ店向けのモッツァレラチーズは、一般的に急速に消費され、高温で熱処理されるため、微生物学的リスクが大幅に低減されます。

したがって、この特定のケースでは、パッケージを開封した後に製品の有効期限を表示する義務はありません。

真心を込めて

ダリオ

表紙クレジット：ICCA

お願い

• 2011年10月25日の欧州議会及び理事会による消費者への食品情報の提供に関する規則（EU）第1169/2011号。統合版：2025年1月4日 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• EFSA BIOHAZ パネル (2020) 日付表示および関連食品情報に関するガイダンス: パート 1 (日付表示)。 EFSAジャーナル 18（12）：6306。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

• EFSA BIOHAZパネル（2021）日付表示および関連食品情報に関するガイダンス：パート2（食品情報）。 EFSAジャーナル 19（4）：6510。 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6510

• Reale A. et al. (2001). ピザ製造における微生物学的品質 食品産業 40（408）：1213-1215。 https://www.researchgate.net/publication/291859529_Microbiological_quality_in_pizza_production