Panettone salato o pan brioche? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Buongiorno avvocato,

è possibile realizzare un impasto tipo pan brioche, anche salato, che non rispetta il disciplinare del panettone classico, inserirlo in un pirottino cilindrico e usare un nome di fantasia in etichettatura?

Mi riferisco a prodotti da forno lievitati con ingredienti quali farina, acqua, grassi (es. strutto, olio d’oliva e/o altri oli vegetali), magari con l’aggiunta di altri ingredienti. Come ad esempio il ‘panettone gastronomico’ a marchio Motta.

Molte grazie

Alfredo


Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Alfredo buongiorno,

l’arte della pasticceria non incontra limiti, in linea di massima, al di là del doveroso rispetto delle regole a presidio della sicurezza alimentare e dei MOCA – con approccio semplificato all’HACCP, per le microimprese (1,2) – e della corretta informazione al consumatore.

La trasparenza dell’informazione al consumatore postula tuttavia il rispetto delle denominazione legali che sono state introdotte in Italia con appositi decreti interministeriali, in attuazione della legge 24.12.03 n. 350, (3) anche su alcuni prodotti da forno.

1) Denominazione legale dell’alimento

1.1) Premessa

La denominazione legale si applica ai soli alimenti la cui composizione, processo produttivo e qualità sono espressamente stabiliti nelle regole UE ovvero in quelle nazionali. Le quali ultime, per aver efficacia ed essere opponibili agli amministrati, devono venire ritualmente notificate a Bruxelles, attraverso:

– la dir. UE 2015/1535 (TRIS, Technical Regulations Information System),

– il reg. UE 1169/11 (Food Information Regulation), articolo 45. (4)

1.2) Panettone, denominazione legale

Il DM 22.7.05 – notificato alla Commissione europea (ai sensi della dir. 1998/34/CE, poi abrogata con dir. UE 2015/1535) e aggiornato con DM 16.5.17, a sua volta notificato a Bruxelles (5,6) – ha introdotto in Italia la ‘Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno’, sia industriali che artigianali.

L’utilizzo delle denominazionipanettone’, ‘pandoro’, ‘colomba’, ‘amaretto’, ‘amaretto morbido’, ‘savoiardo’, anche nelle versioni ‘senza glutine’, è di conseguenza vincolato al rispetto degli appositi requisiti che attengono agli ingredienti (obbligatori e facoltativi) e ai processi di produzione stabiliti per ciascuno dei citati prodotti. (7)

2) Panettone, requisiti

Panettone’ è la denominazione legale riservata al ‘prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida’ (DM 22.7.05, articolo 1.1).

La produzione deve rispondere ai requisiti di cui in Allegato II, punto 1, al decreto interministeriale 22.7.05, come modificato da quello successivo 16.5.17. D’ora in avanti, il ‘DM aggiornato’.

2.1) Impasto

L’impasto del panettone – fatte salve le deroghe di cui all’articolo 7 del DM aggiornato – deve contenere i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento,
b) zucchero,
c) uova di gallina di categoria A e/o loro tuorlo, in quantità tali da garantire >4% in tuorlo,
d) burro, ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino, con un apporto in materia grassa butirrica >16%,
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità >20%,
f) lievito naturale da pasta acida,
g) sale e/o sale iodato (DM aggiornato, art. 1.2)

2.2) Panettone, ingredienti facoltativi

Gli ingredienti facoltativi che possono venire aggiunti all’impasto di base sono:

a) latte e derivati,
b) miele,
c) malto,
d) burro di cacao,
e) zuccheri,
f) lievito di cui al DPR 502/98, art. 8, in quantità <1%,
g) aromi naturali [e naturali identici], (9)
h) emulsionanti,
i) conservante acido sorbico,
j) conservante sorbato di potassio (DM aggiornato, art. 1.3).

2.3) Deroghe

Il decreto interministeriale aggiornato contempla varie deroghe ai requisiti di cui sopra:

– impasto base del panettone senza uvetta e/o scorze di agrumi canditi (art. 7),

– possibile aggiunta di ‘farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione nell’impasto di base di altri grassi diversi dal burro’. A condizione che essi non superino il 50% dell’impasto base, calcolato sul peso del prodotto finito (art. 7),

– nei prodotti ‘specificamente formulati per persone intolleranti al glutine’ conformi al reg. UE 828/2014 è consentita la sostituzione degli ingredienti apportatori di glutine esclusivamente con ‘l’impiego di ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo’ (art. 8-bis).

2.4) Etichettatura

L’etichettatura dei prodotti da forno disciplinati nel decreto interministeriale aggiornato prevede quanto segue:

– facoltà d’impiego di diminutivi (es. ‘panettoncino’) per designare i prodotti di piccole dimensioni,

– l’assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi, ove del caso, deve venire indicata,

– le aggiunte di farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, ingredienti caratterizzanti possono venire elencate in etichetta ‘separatamente dagli ingredienti dell’impasto’,

– i prodotti in deroga (art. 7) possono anche venire presentati ‘con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste (…) purché l’etichettatura presenti un’indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto’.

– prodotti di cui all’art. 7 possono riportare la denominazione di vendita prevista per i loro omologhi ordinari ‘purché completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione’ (DM aggiornato, art. 8).

3) Pan brioche

Il pan brioche esula dal campo di applicazione del DM 22.7.05 e sua successiva modifica. Di conseguenza:

– non sussistono vincoli, in linea di principio, rispetto alla natura e quantità degli ingredienti da utilizzare,

– in Italia, ove il pan brioche non è noto come in Francia e altri Paesi, è raccomandabile utilizzare una denominazione descrittiva (es. ‘prodotto da forno lievitato’), precisando i QUID degli eventuali ingredienti caratterizzanti,

– non è certamente vietato l’impiego di una pirottina come quella che viene utilizzata per il panettone. Astenendosi ovviamente dal riferire al nome ‘panettone’, per la vendita in Italia, in difetto dei requisiti indicati nel DM aggiornato. (10)

4) Panettone ‘gastronomico’, il caso Motta

Il ‘panettone gastronomico’ a marchio Motta, del gruppo Bauli S.p.A., riporta la denominazione ‘panettone senza canditi e senza uvetta, salato – prodotto a lievitazione naturale’. A ben vedere tuttavia questo prodotto non è conforme ai requisiti stabiliti per l’impiego della denominazione legale ‘panettone’, sotto due aspetti:

– il nome ‘panettone’ è riservato in via esclusiva ai prodotti dolciari da forno. Mentre il ‘panettone gastronomico’ viene espressamente indicato come ‘salato’ e infatti riporta l’1,2% di sale in elenco ingredienti, l’1,3% di sale (inteso come equivalente in sodio) in dichiarazione nutrizionale,

– gli ‘aromi’ diversi dagli aromi naturali (essendo venuta meno la categoria dei ‘natural identici’ citata nel DM 16.5.17. V. nota 9) non sono indicati tra gli ingredienti facoltativi ammessi nei prodotti da forno ivi citati,

– non è precisata la categoria delle uova, prescritte di categoria A per l’impiego delle denominazioni ‘panettone’, ‘pandoro’, ‘colomba’.

5) Conclusioni provvisorie

Il prodotto richiamato nel quesito è, semplicemente, un pan brioche. Di buona fattura oltretutto, essendo l’impasto realizzato con farina di frumento tipo 0, burro e uova (sia pure con la nota di demerito dei mono e digliceridi degli acidi grassi).

Non è corretto, tuttavia, denominare tale prodotto come ‘panettone’. Ed è ancor più grave riferire la possibile presenza di ‘frutta a guscio’ poiché trattasi di allergeni che devono venire specificamente identificati, come precisato al punto 3.1.13 delle Linee guida CE sul reg. UE 1169/11 e tuttora ignorato sia dagli operatori, sia dalle autorità di controllo (11,12,13).

Per approfondimenti, si veda l’ebook ‘1169 Pene. Reg. UE 1169/11. Notizie sui cibi, controlli e sanzioni’.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Gestione della sicurezza alimentare nella vendita al dettaglio, linee guida CE. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/gestione-della-sicurezza-alimentare-nella-vendita-al-dettaglio-linee-guida-ce

(2) Dario Dongo. Materiali a contatto, questione sicurezza. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.9.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/materiali-a-contatto-questione-sicurezza

(3) Legge finanziaria 2004. V. articolo 4, comma 66,67

(4) Dario Dongo. Sede stabilimento, decreto inapplicabile per il Tribunale di Roma. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.1.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/sede-stabilimento-decreto-inapplicabile-per-il-tribunale-di-roma

(5) DM 22.7.05. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da fornohttps://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2005/08/01/05A07670/sg

(6) DM 16.5.17. Modifiche al decreto 22 luglio 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti da forno. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2017/06/14/17A03926/sg

(7) La denominazione dell’alimento è tra l’altro una delle informazioni più critiche, nell’etichettatura dei prodotti, poiché deve considerare le normative nazionali eventualmente applicabili (laddove notificate a Bruxelles) e le aspettative dei consumatori, i quali non devono mai venire indotti in errore su natura e caratteristiche della merce offerta in vendita. V. reg. UE 1169/11, articoli 16 (comma 2,3) e 7.1.a

(8) Lievito e/o crema di lievito costituiti da ‘cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo’, con umidità <75% (<80% la crema di lievito) e ceneri <8% riferite alla sostanza secca

(9) La previgente categoria degli aromi ‘natural identici’ è stata eliminata, poiché palesemente ingannevole, con il c.d. regolamento aromi tuttora in vigore (reg. CE 1334/08). Se pure essa sia stata (erroneamente) richiamata nel DM 16.5.17

(10) Il DM 22.7.05 definisce infatti i requisiti dei prodotti designati con le denominazioni legali in questione (panettone, colomba, pandoro, etc.) ma non può certo vincolare l’utilizzo delle rispettive forme su alimenti diversi

(11) Dario Dongo. Allergeni, linee guida. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.9.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/allergeni-linee-guida

(12) Dario Dongo. Può contenere allergeni, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.6.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/può-contenere-allergeni-abc

(12) Dario Dongo. Armellina e noce moscata, allergeni? GIFT (Great Italian Food Trade). 16.4.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/armellina-e-noce-moscata-allergeni