Ácido láctico na mussarela? O advogado Dario Dongo responde

Caro Dário,

Apresento a vocês o caso da utilização do ácido lático no processo de produção do alimento ‘mussarela’. É possível qualificá-lo como ‘adjuvante tecnológico’ e usufruir da isenção prevista para a indicação obrigatória na lista de ingredientes do rótulo? E se sim, em que condições?

Obrigada como sempre, Patrícia

O advogado Dario Dongo, Ph.D. em Sistemas Agroalimentares, responde

O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 sobre Informação Alimentar estabelece as regras gerais para a informação relativa aos produtos alimentares. As informações alimentares obrigatórias incluem 'informações sobre a identidade e composição, propriedades ou outras características do alimento'.

1) Ácido láctico, condições de utilização como aditivo alimentar

Ácido láctico (E 270) está presente na lista de aditivos alimentares autorizados nos termos do reg. (UE) 1129/2011, para mussarela, quantum satis.

Requisitos de pureza estáveis ​​para E 270 em solução aquosa a 80% são:

– cinza sulfatada, ≤ 0,1%
– cloretos, ≤ 0,2%
– sulfatos, ≤ 0,25%
– ferro, ≤ 10 mg/kg
– arsênico, ≤ 3 mg/kg
– chumbo: ≤ 2 mg/kg
– mercúrio, ≤ 1 mg/kg.

2) Adjuvantes tecnológicos

Ajudas tecnológicas qualificam-se como todas as substâncias não destinadas ao consumo alimentar direto:

- usado 'na transformação de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para exercer uma função tecnológica específica no processamento ou transformação ', que

- poderia 'originar a presença, não intencional mas tecnicamente inevitável, de resíduos (incluindo seus derivados) no produto final, «desde que esses resíduos não constituam um risco para a saúde e não tenham efeitos tecnológicos no produto acabado'. (1)

Aditivos alimentares utilizados como auxiliares tecnológicos - em conformidade com a regulamentação aplicável (2) - não estão sujeitos a indicação obrigatória na lista de ingredientes ou no rótulo do produto final. Sem prejuízo do dever de especificar a possível presença de alergénios, nos termos do reg. (UE) 1169/11, Anexo 2.

3) Rotulagem de mussarela

O uso de ácido láctico como «adjuvante tecnológico», nas condições acima expostas, exclui a classificação como «ingrediente alimentar» ou como aditivo alimentar.

O mesmo vale para resíduos de ácido láctico que possivelmente permanecem nos alimentos, também após a utilização de culturas microbianas (ou culturas starter).

4) Conclusões

O uso de ácido láctico (E 270) no processo produtivo em causa e a sua classificação como «adjuvante tecnológico» são plenamente legais, pelo que não é obrigatória a inclusão desta substância na lista de ingredientes do rótulo. Mesmo quando está presente ácido láctico adicionado intencionalmente, como resíduo tecnicamente inevitável.

Concentração A presença de «ácido láctico» sob a forma de resíduos no produto acabado deriva essencialmente da actividade metabólica das culturas starter, que decompõem a lactose e a metabolizam em ácido láctico. Além disso, os produtos obtidos por fermentação mista não apresentam diferenças significativas em relação aos convencionais.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Regulamento (CE) 1333/08 «relativo aos aditivos alimentares», art. 3.2.b. Veja o artigo anterior 'Adjuvantes ou aditivos no rótulo? O advogado Dario Dongo responde'. DO (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 2.3.19

(2) Regulamento (UE) n.º 231/2012 da Comissão, de 9 de março de 2012, que estabelece especificações para os aditivos alimentares enumerados nos anexos II e III do Regulamento (CE) n.º 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho Texto relevante para efeitos do EEE https://tinyurl.com/mr2kff3x