- 07/03/2026
- Postado por: Marta
- Categoria: Perguntas e respostas
Caro Dário,
Solicito esclarecimentos sobre a possível obrigatoriedade de indicar a data de validade na etiqueta da mussarela cortada em tiras após a abertura da embalagem. donzela Destinado ao uso profissional (pizzarias).
Muito Obrigado, [carta assinada]
Il Regulamento de Informações sobre Alimentos O Regulamento (UE) n.º 1169/2011, FIR, indica a data de validade – como alternativa à data de durabilidade mínima (DMM), para alimentos que se deterioram rapidamente do ponto de vista microbiológico – entre as informações obrigatórias a constar nos rótulos dos alimentos (artigos 9.º, n.º 1, alínea f), e 24.º). A determinação da data de validade ou da DMM é da responsabilidade do operador responsável, exceto em casos muito raros em que existam disposições específicas previstas na regulamentação setorial (por exemplo, ovos).
Prazo de validade após a abertura da embalagem
Artigo 25 do FIR (Condições de armazenamento ou uso) também prescreve o seguinte:
- 'Para alimentos que requerem condições especiais de armazenamento e/ou utilização, essas condições devem ser indicadas;
- Para permitir o armazenamento ou uso adequados dos alimentos após a abertura da embalagem, as condições de armazenamento e/ou o período de consumo devem ser indicados. se aplicável'.
A indicação do período de consumo após a abertura da embalagem é, portanto, Informações que são apenas possivelmente obrigatóriasA necessidade de fornecer essas informações deve ser avaliada caso a caso, com base na natureza do produto e nos riscos potenciais que podem surgir da falta delas. Cabe ressaltar que essas informações também são citadas como uma possível alternativa à indicação das condições de armazenamento.
Pareceres da EFSA
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) também publicou dois pareceres científicos sobre a determinação da data de durabilidade mínima (TMC) ou da data de validade (marcação de data), e o fornecimento de informações ao consumidor (informações sobre alimentos).
Os dois pareceres da EFSA, com base nos termos de referência (Termos de referência, ToR), fornecer aos FBOs recomendações destinadas a prevenir o aumento dos riscos de segurança alimentar, tendo também em conta as condições de armazenamento e/ou os limites de tempo para consumo após a abertura da embalagem, nos termos do art. 25.2 do Regulamento (UE) n.º 1169/11.
O ToR 3 – Condições de armazenamento e/ou prazo de validade após a abertura da embalagem para evitar o aumento dos riscos à segurança alimentar – leva em consideração, em particular:
a) as características de um alimento e os fatores intrínsecos/extrínsecos que podem mudar após a abertura da embalagem e, em particular, quais desses fatores devem ser levados em consideração ao fornecer tais informações;
(b) os fatores a considerar ao decidir se é apropriado indicar as condições de armazenamento e/ou o prazo de validade após a abertura da embalagem, nos termos do artigo 25.º, n.º 2, do Regulamento (UE) n.º 1169/2011.
Na opinião sobre informações sobre alimentos, relata a EFSA como 'a decisão relativo a informações apropriadas e obrigatórias (nos termos do art. 25, parágrafo 2, Nda) refere-se exclusivamente a riscos à segurança alimentar, ou seja, efeitos adversos à saúde. Portanto, essa decisão é interpretada como estando relacionada exclusivamente ao fato de que O risco após a abertura aumentará ou diminuirá com o tempo.Ou seja, se os patógenos microbiológicos presentes ou potencialmente introduzidos após a abertura da embalagem podem crescer e/ou produzir toxinas a uma taxa equivalente ou superior durante o armazenamento das embalagens abertas. Essa decisão dependerá dos microrganismos patogênicos relevantes e das características do alimento., [...].
Nos casos em que esse limite possa ser ultrapassado mais cedo após a abertura do recipiente ou da embalagem, consideram-se dois prazos de validade diferentes:
- um prazo de validade primário antes da abertura, representado e expresso por uma data, e
- Uma segunda validade após a abertura da embalagem, representada por um limite de tempo (geralmente dias).
Presume-se, portanto, que o período de consumo após a abertura deva ser definido com base em uma análise de risco, semelhante à utilizada para determinar a data de validade. Em suas conclusões sobre esses pontos, a Autoridade afirma o seguinte:
a) a definição de um prazo limite para consumo após a abertura da embalagem (prazo de validade secundário) É complexo devido a múltiplos fatores de influência e informações indisponíveis. Um nível adicional de complexidade surge da necessidade de considerar os hábitos de consumo e condições razoáveis de uso esperado. Para simplificar, é possível adotar uma duração baseada em um pior cenário, embora menos apropriado do que uma avaliação ad hocAs características dos alimentos e os fatores intrínsecos/extrínsecos podem mudar após a abertura da embalagem. Por exemplo, o tempo de abertura durante prazo de validade principal pode influenciar a concentração de microrganismos nos alimentos. Além disso, a contaminação pode ocorrer através de fatores ambientais externos (por exemplo, ar, mãos/utensílios/recipientes contaminados pelo consumidor). A perda de fatores de proteção (por exemplo, atmosfera modificada) e a alteração nos valores de atividade da água (aw), pH ou microbiota nos alimentos também podem impactar prazo de validade secundário;
b) é apropriado estabelecer o condições de armazenamento e um prazo limite para consumo após a abertura da embalagem, quando a abertura pode afetar a segurança do produto. A Autoridade desenvolveu uma árvore de decisão para ajudar os operadores a decidir se o prazo limite para consumo após a abertura, por razões de segurança, é potencialmente menor do que a data de validade inicial do produto em sua embalagem fechada.
A árvore de decisão (figura 2 e tabela 3 do parecer sobre informações sobre alimentos) foi definido pela EFSA considerando que, durante o período pós-abertura, a contaminação por microrganismos patogênicos é sempre possível. Um limite de consumo mais curto foi considerado apropriado (mas não requerido) no caso de produtos em que a abertura da embalagem leva a uma mudança no tipo de microrganismos patogênicos presentes no alimento e/ou à ocorrência de fatores que aumentam seu crescimento em comparação com o produto não aberto.
De forma geral, acredita-se que a árvore de decisão seja capaz de produzir resultados adequados e consistentes em termos de prazos e condições de armazenamento, em conformidade com as interpretações regulamentares e as premissas adotadas durante o desenvolvimento. Nenhuma das fontes de incerteza identificadas foi considerada mais significativa que as demais. Acredita-se também que as incertezas possam levar a uma possível superestimação do risco para alguns produtos alimentícios.
Mozzarella para uso profissional
O produto em questão (ex.: mussarela) donzela) é um produto técnico destinado a um usuários profissionais especializados (profissionais de catering) para preparação de pizza. Deve-se notar que o uso pretendido é diferente do convencional, pois inclui um tratamento térmico e não o consumo direto (pronto para comer).
A pizza é um produto cozido a temperaturas extremamente altas (~450°C), e esse tratamento térmico pode impactar significativamente a carga microbiológica presente no produto final. Um estudo com diferentes tipos de pizza (Reale et al., 2001) mostrou que a diferença entre as pizzas focaccia e margherita não é suficiente para representar um risco microbiológico para produtos que contêm mussarela.
conclusões
A indicação do período adequado de consumo é apenas informativa, se necessário.'se aplicável') obrigatório, nos termos do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. E é certamente improvável que esta obrigação se aplique a todos os produtos que são rapidamente perecíveis do ponto de vista microbiológico, uma vez que, do contrário, o legislador europeu teria especificado as condições de utilização em conformidade.
Os pareceres da EFSA – que não podem introduzir requisitos adicionais além dos estabelecidos no regulamento europeu – sugeriram a adequação da inclusão dessas informações quando o aumento do crescimento de patógenos após a abertura da embalagem puder representar um risco real para a segurança alimentar, levando-se em consideração também condições razoáveis de armazenamento e o uso normal do produto.
O produto em questão é uma mussarela para uso técnico destinada à produção de pizzas por profissionais do setor alimentício. Estes, por sua vez, são obrigados a estabelecer e implementar procedimentos adequados de automonitoramento, que incluem boas práticas de higiene — como o armazenamento correto de ingredientes e produtos alimentícios — e um sistema baseado no HACCP, no qual a manutenção da cadeia de frio é um ponto crítico de controle fundamental. Além disso, a mussarela destinada a pizzarias geralmente é submetida a consumo rápido e tratamento térmico em altas temperaturas, o que reduz drasticamente o risco microbiológico.
Portanto, neste caso específico, não há obrigação de indicar a data de validade do produto após a abertura da embalagem.
Cordialmente
Dario
Crédito da capa: ICCA
Observação
- Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre géneros alimentícios. Texto consolidado: 04/01/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
- Painel EFSA BIOHAZ (2020) Orientações sobre a marcação de datas e informações relacionadas sobre os alimentos: parte 1 (marcação de datas). EFSA Journal 18 (12): 6306. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306
- Painel EFSA BIOHAZ (2021) Orientações sobre a marcação de datas e informações relacionadas sobre os alimentos: parte 2 (informações sobre os alimentos). EFSA Journal 19 (4): 6510. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6510
- Reale A. et al. (2001). Qualidade microbiológica na produção de pizza. Indústrias Alimentícias 40 (408): 1213-1215. https://www.researchgate.net/publication/291859529_Microbiological_quality_in_pizza_production
