Corante de cochonilha no designer Ferragni pandoro. O advogado Dario Dongo responde

Caro advogado Dongo,

a marca Ferragni Balocco pandoro foi investigada por falsas correlações entre a compra do produto e a caridade, mas nada foi dito sobre seus ingredientes. A presença do corante cochonilha (E120) no pó à base de açúcar e nos sabores artificiais desta tradicional sobremesa de Natal parece-me anómala. O que você acha?

Obrigado, Mônica

O advogado Dario Dongo, Ph.D. em direito alimentar internacional, responde

Prezada Mônica,

os produtos de confeitaria característicos das ocasiões (panettone, pandoro, colomba) e outros que pertencem à tradição italiana (amaretti e ladyfingers) estão sujeitos a regulamentações específicas, como vimos (1,2).

O decreto de 22.7.05 do então Ministério do Desenvolvimento Económico restringiu, de facto, a utilização das referidas denominações - em rótulos e publicidade - apenas a produtos que cumpram requisitos específicos de composição e processamento.

1) Pandoro, requisitos de produção

'O nome «pandoro» é reservado ao produto de confeitaria de forno mole, obtido por fermentação natural a partir de massa fermentada em forma de cone truncado, de secção octogonal em estrela e superfície externa isenta de crosta, estrutura macia e sedosa, com alveolação diminuta e uniforme e aroma característico de manteiga e baunilha'. (3)

1.1) Ingredientes obrigatórios

A massa de pão del pandoro deve conter os seguintes ingredientes:

• 'farinha de trigo
• açúcar
• Ovos de galinha da categoria 'A' ou gema de ovo derivada de ovos de galinha da categoria A, ou ambos, em quantidades que garantam pelo menos 4% de gema
• manteiga obtida direta e exclusivamente a partir de creme de leite de vaca com teor de gordura butírica em quantidades não inferiores a 20%
• fermento natural feito de massa fermentada
• aromas de baunilha ou vanilina
• sal, incluindo sal iodado'. (3)

1.2) Ingredientes opcionais

'Fica a critério do fabricante adicione também os seguintes ingredientes:

• leite e derivados
• malte
• manteiga de cacau
• açúcar
• fermento, até o limite de 1%
• açúcar impalpável
• sabores naturais [e idênticos naturais] (4)
• emulsionantes
• conservante de ácido sórbico
• conservante sorbato de potássio'. (3)

1.3) Ingredientes ‘sem glúten’

Uma exceção a composição do pandoro e demais produtos mencionados na introdução foi introduzida pelo decreto ministerial 19.6.17, que altera o anterior para:

– permitir o uso dos nomes acima mencionados também para produtossformulado especificamente para pessoas com intolerância ao glúten, em conformidade com os requisitos estabelecidos no regulamento. (UE) 828/14

– desde que as alterações à investigação se limitem à utilização apenas de «ingredientes tecnologicamente necessários» para substituir os «fornecedores de glúten». (5)

1.4) Requisitos do processo

´O processo tecnológico A fabricação do pandoro envolve as seguintes fases de processamento, que também podem ser combinadas:

– preparação de massa fermentada
– fermentação
– preparação da massa com dosagem dos ingredientes e amassamento
– porcionamento
– pirling com deposição da massa na forma de cozimento
– fermento
- culinária
- esfriando
– adoçar a superfície (opcional)
- embalagem'. (6)

2) Pandoro Balocco desenhado por Ferragni

A lista de ingredientes do 'designer' Balocco pandoro Ferragni revela a presença de uma 'preparação para polvilhar rosa em saqueta de 6,7% (açúcar, amido de trigo, aromatizantes, corante: E ​​120)' que não é de todo compatível com os requisitos de composição indicados acima , sob diferentes perfis:

– o aditivo corante de cochonilha, E 120, é absolutamente proibido na receita do pandoro e entre outras coisas o torna impróprio para vegetarianos, pois sua matriz básica é literalmente 'joaninhas picadas' (6)

– os aromas devem ser exclusivamente naturais, uma vez que a categoria (enganosa) de aromas «idênticos aos naturais» desapareceu (4)

– o amido, por sua vez, não está incluído entre os ingredientes do pandoro.

Cordialmente

Dario

Note

(1) Panetone salgado ou brioche? O advogado Dario Dongo responde. FAZ (Requisitos Alimentares e Agrícolas) 12.3.22

(2) Panetone com azeite extra virgem? O advogado Dario Dongo responde. FAZ (Requisitos Alimentares e Agrícolas) 10.12.22

(3) Decreto do Ministério do Desenvolvimento Económico de 22 de julho de 2022, Regulamento relativo à produção e venda de determinados produtos de confeitaria, artigo 2.º

(4) A categoria de aromas «idênticos aos naturais» (ou seja, aromas sintéticos com uma estrutura molecular idêntica à dos naturais) foi finalmente eliminada na reforma introduzida pelo Regulamento (CE) n.º 1334/08 sobre aromas alimentares.

(5) Panetone sem glúten? O advogado Dario Dongo responde. FAZ (Requisitos Alimentares e Agrícolas) 19.12.23

(6) Decreto Ministerial 22.7.05, Anexo II, ponto 2

(7) Cochonilha, E 120. Um aditivo corante adequado para vegetarianos e veganos? O advogado Dario Dongo responde. FAZ (Requisitos Alimentares e Agrícolas) 10.6.22