- 28/03/2026
- Postado por: Marta
- Categoria: Perguntas e respostas
Caro Dário,
Nossa empresa — pioneira na produção de massa integral orgânica certificada, feita sem adição de farelo, mas moendo o grão de trigo inteiro — foi apreendida diversas vezes porque seus produtos continham partículas de farelo acima dos limites estabelecidos pela Lei 580/1967. Você poderia reconstruir a história da regulamentação da massa integral para entendermos sua evolução?
Muito Obrigado
Maria
A massa sempre desempenhou, e continua a desempenhar, um papel fundamental na tradição produtiva italiana, bem como em suas regulamentações. Abaixo, segue um breve resumo das regulamentações que se seguiram, desde a unificação da Itália até os dias atuais.
Lei 874/1933
A primeira regulamentação italiana sobre massas é constituída pela lei 22 de junho de 1933, n. 874(1) Esta lei prescreveu o uso exclusivo do trigo para produzir massa seca, que poderia ser comercializada sob os nomes 'massa de sêmola pura'o'massa comum', nos respectivos casos de utilização exclusiva de sêmola de trigo duro ou também de farinha de trigo mole.
A Lei 874/1933 também permitiu a produção de 'massas especiais– com adição de glúten, malte, ovos, vegetais, tomates e carne, conforme apropriado – desde que a massa fosse feita exclusivamente com sêmola de trigo duro. Em todos os outros casos, era proibida a adição de substâncias estranhas que pudessem alterar a estrutura ou a cor natural do produto.
Lei 1036/1948
O próximo Lei de 2 de agosto de 1948, n.º 1036 tinha delegado ao então Alto Comissário para a Alimentação a adoção de decretos específicos para a regulamentação nacional de massas, produtos de farinha e pão. (2)
Alto Comissariado para a Alimentação, decreto de 8.8.1948
O primeiro decreto do Alto Comissário para a Alimentação, publicado emAgosto 8 1948, limitou-se a estabelecer os níveis máximos de massa. umidade (12,5%) e acidez (4 graus), este último expresso como o número de centímetros cúbicos de solução alcalina necessários para neutralizar 100 gramas de substância seca. O 'farinhas para fazer massa'teve de cumprir os seguintes requisitos:
- 'Farinha de trigo mole: por 100 partes de matéria seca: água máxima 14,50%; cinzas: máximo 0,90%, mínimo 0,80%; celulose máximo 0,50%; glúten mínimo 10%;
- Farinha de trigo duro: por 100 partes de matéria seca: água máxima 14,50%; cinzas: máximo 1,00%, mínimo 0,90%; celulose máxima 0,60%; glúten mínimo 11%.(Artigo 1, alínea 'B'). (3)
Posteriormente, o Alto Comissário para a Alimentação publicou uma série de decretos, alguns dos quais revogaram parcialmente o decreto mencionado anteriormente.
Alto Comissário, decreto de 17.12.1948
O decreto Dezembro 17 1948 do Alto Comissário para a Alimentação – 'tendo constatado a possibilidade, em relação à disponibilidade de cereais, de melhoria por meio de redução da taxa de peneiramento, as características das farinhas para a fabricação de pão já foram estabelecidas' Com o decreto de 8 de agosto de 1948, reduziu-se o conteúdo máximo de cinzas admitido no 'Farinhas de trigo puro para fazer pão e massa.':
- 'Farinhas de trigo mole: teor máximo de cinzas de 0,85% por 100 partes de matéria seca.' [em vez de 0,90, ed.];
- 'Farinha de trigo duro: teor máximo de cinzas de 0,95 g por 100 g de matéria seca.' [em vez de 1,00, ed.]. (4)
Alto Comissário, decreto de 26.7.1949
Il decreto de 26 de julho de 1949 Introduziu as denominações 'Tipo 0', 'Tipo 1' e 'Tipo 2' para farinhas e sêmola. Reservando a produção de massa apenas para 'Tipo 1'.farinhas e sêmola trigo duro para fazer massa':
- Tipo 0: umidade 14,5% (máximo); cinzas 0,65–0,85; celulose 0,45 (máximo); substâncias nitrogenadas 11 (mínimo);
- Tipo 1: umidade 14,5% (máximo); cinzas até 1 (máximo); celulose 0,60 (máximo); substâncias nitrogenadas 11,5 (mínimo);
- Tipo 2: umidade 14,5% (máximo); cinzas até 1,20 (máximo); celulose 0,90 (máximo); substâncias nitrogenadas 12 (mínimo).
O teor de umidade e a acidez máxima da massa permaneceram inalterados (12,5% e 4, respectivamente), com exceção do 'Tipo 2', que apresentou acidez máxima de 5 graus.
'Para possibilitar a produção de farinhas de alto rendimento «integral» e «farinha semi-integral» e «farinha de trigo duro» utilizadas na preparação de pão e massa'a concessão de isenções específicas foi prevista por meio de decretos subsequentes. (5)
Alto Comissário, decreto de 8.10.1949
Il Decreto de 8 de outubro de 1949 conferiu aos prefeitos o poder de permitir, dentro de suas próprias províncias, a autorização do Alto Comissariado.
Comissário de Alimentos – 'a venda de farinha de grãos integrais, bem como a venda de "farinha de trigo duro" para ser usada como tal na fabricação de pão, quando isso corresponde ao antigo costume local'. Sem, no entanto, prever a sua utilização na produção de massa. (6)
Alto Comissário, decreto de 18.11.1953
Com o decreto de 18 de novembro de 1953, o Alto Comissário introduziu a sêmola de trigo duro.Digite 3', permitindo seu uso (dentro dos limites de cinzas e celulose de 1,20% e 0,90%, respectivamente) na produção de massas. No entanto, proibindo o uso de farinhas feitas de leguminosas e cereais que não sejam trigo. (7)
Lei de 4 de julho de 1967, n.º 580
A lei n.º 580, de 4 de julho de 1967, revogou a lei n.º 874/1933 sobre massas, o decreto de 18 de novembro de 1953 – que dizia respeito a massas, produtos de farinha, pão e cereais, como vimos – bem como qualquer outra disposição anterior incompatível com ela (8,9). Seguem-se os seus conteúdos essenciais.
Trigo duro e requisitos de qualidade
A Lei 580/1967 introduziu as definições de 'sêmola de trigo duro'e de 'massa de sêmola de trigo duro', que tinha de ser obtida através do estiramento, enrolamento e secagem de uma massa preparada exclusivamente com sêmola ou sêmola de trigo duro, nos respectivos casos, e água.
O uso de farinha de trigo mole foi limitado à produção de massa fresca. Uma exceção foi concedida para produtos destinados à exportação, onde o uso de ingredientes diferentes foi permitido. O Tribunal de Justiça da União Europeia declarou posteriormente essas regras inaplicáveis a produtos produzidos em outros Estados-Membros e colocados no mercado italiano (10,11).
A Lei 580/1967 também estabeleceu os requisitos específicos para massas anteriormente aplicados a produtos de farinha — valores limite para cinzas, celulose e substâncias nitrogenadas — além dos níveis máximos de umidade e acidez. Introduziu ainda a proibição da venda de massa seca a granel.
Massas especiais
As massas especiais, frescas ou secas, podiam conter diversos ingredientes, mas sempre tinham que ser feitas com sêmola de trigo duro. Os então Ministros da Saúde, da Agricultura e Florestas, e da Indústria, Comércio e Artesanato as definiram como: ingredientes permitidos com o decreto de 27 de setembro de 1967 (alterado pelo decreto de 16 de maio de 1969) e os dois decretos de 20 de março de 1981 (12,13,14,15). Estes decretos foram então revogados e substituídos pelo decreto de 27 de abril de 1998, n.º 264. (16)
A Lei 580/1967 também introduziu o conceito de pastas de dieta – entre os quais apareceu pela primeira vez o 'macarrão integral' (17) – e massa fresca que não seja massa especial, com um valor máximo de humidade de 30% e uma acidez máxima de 6 graus (7 se contiver carne), para ser vendida embalada a vácuo ou em embalagens esterilizadas.
Decreto Ministerial 140/1990
O decreto do Ministério da Saúde, n.º 140, de 24 de maio de 1990, introduziu:
- a capacidade de adicionar Promoção na massa de massas frescas e secas, bem como em massas especiais com ou sem recheio, numa quantidade máxima de 4% referente ao produto seco, devendo ser indicada no rótulo com as palavras "com adição de sal" e a quantidade de sal utilizada;
- un prazo mínimo de conservação, não mais de oito meses a partir da data de produção para massa seca e trinta dias para massa fresca. (18)
Decreto Presidencial de 9 de fevereiro de 2001, n.º 187
O Decreto Presidencial nº 187, de 9 de fevereiro de 2001, atualizou a regulamentação italiana para a produção de massas e produtos à base de farinha, introduzindo as seguintes definições:
- 'sêmola de trigo duro integral', ou simplesmente 'sêmola integral', o produto granular de bordas afiadas obtido diretamente da moagem do trigo duro, livre de substâncias estranhas e impurezas.';
- 'massa de sêmola de trigo duro integral', o produto obtido a partir do estiramento, laminação e posterior secagem da massa preparada exclusivamente com sêmola de trigo duro integral e água'. Umidade máxima 12,5%, teor de cinzas 1,40-1,80 (mínimo-máximo), teor mínimo de proteína (nitrogênio x 5,70) 11,50%. (19)
Todos os requisitos também se aplicam a produtos preparados com farinha de trigo duro e água, classificados como massas. Farinhas de cereais que não sejam trigo, se misturadas com farinha de trigo em qualquer proporção, devem ser vendidas com a indicação clara do nome do cereal de origem.
Massas especiais e massas frescas
Le massas especiais Não há restrições quanto aos ingredientes utilizados (com exceção do trigo mole). Devem ser comercializados com a denominação apropriada, incluindo a menção do ingrediente utilizado e, no caso de múltiplos ingredientes, a indicação do(s) ingrediente(s) característico(s). Para massas com ovos, a substituição de ovos frescos por uma quantidade correspondente de produto de ovo Líquido feito exclusivamente com ovos de galinha inteiros.
Le massa fresca Agora estão sujeitos a requisitos de armazenamento (temperatura < + 4°C), devem ser pasteurizados ou submetidos a tratamento térmico equivalente, ter umidade mínima de 24% e atividade de água (Aw) entre 0,92 e 0,97. Produtos com umidade < 20%, Aw < 0,92, submetidos a tratamento térmico e outros processos tecnológicos que permitam o transporte à temperatura ambiente, são classificados como 'massa estabilizada'.
Novas tolerâncias, retrabalho, registro eletrônico
O Decreto Presidencial 187/01 introduziu um tolerância sobre a presença de farinhas de trigo mole em quantidades não superiores a 3%. Além de autorizar o retrabalho (refazendo) de produtos ou partes dos mesmos resultantes do processo de produção ou embalagem, dentro da mesma unidade de produção, para todos os tipos de massa.
As matérias-primas para a produção de massas (e farinha) destinadas à exportação podem ser armazenadas nas mesmas fábricas, mas é necessário fornecer notificação específica com placas contendo a inscrição 'matérias-primas e/ou produtos acabados não destinados ao mercado internoou algo semelhante.
O decreto de 17 de dezembro de 2013 implementou um sistema telemático para que a comunicação seja realizada com pelo menos 5 dias de antecedência ao processamento. Um novo sistema também foi introduzido. registro de carga e descarga Com as seguintes informações solicitadas:
- matérias-primas com requisitos diferentes dos prescritos pelas disposições do Decreto Presidencial de 9 de fevereiro de 2001, n.º 187;
- substâncias cujo uso não é autorizado para a produção de farinhas e produtos de massa, de acordo com o Decreto Presidencial nº 187/2001, que se destinam a ser utilizadas na produção de farinhas e produtos de massa destinados à exportação;
- produtos acabados obtidos para fins de exportação. (20)
conclusões
A regulamentação italiana da massa seguiu um percurso regulatório que abrange quase um século, cada etapa refletindo as transformações do sistema agroalimentar, as necessidades de proteção do consumidor e as tensões entre a identidade nacional de produção e a integração no mercado europeu.
O fio condutor dessa evolução é o fortalecimento progressivo do princípio de farinha de trigo duro Como ingrediente qualificador da massa seca italiana: introduzido pela Lei 874/1933, este princípio foi confirmado, aprimorado e defendido — inclusive em juízo — em todas as reformas subsequentes, até o Decreto Presidencial 187/2001, atualmente em vigor.
Ao mesmo tempo, a legislação ampliou seu escopo para incluir categorias de produção que não haviam sido originalmente contempladas. macarrão integral, (21) inicialmente classificado entre os produtos 'dietéticos' pela lei 580/1967 - por ser caracterizado pela adição de farelo e/ou farelo que lhe conferia propriedades nutricionais diferenciadas - adquiriu progressivamente a sua própria definição de produto autónomo, culminando no Decreto Presidencial 187/2001 com a introdução da 'sêmola de trigo duro integral' e a correspondente denominação comercial da massa obtida a partir dela.
Um capítulo significativo é composto por massas especiais, cujo regime tem sido alvo de repetidas intervenções, inclusive na sequência de decisões do Tribunal de Justiça da União Europeia e do Tribunal Constitucional, que exigiram que a Itália adaptasse a sua legislação às obrigações da UE em matéria de livre circulação de mercadorias – gerando, durante um certo período, uma “discriminação inversa” em detrimento dos produtores italianos.
A legislação atual representa, portanto, um equilíbrio entre a salvaguarda de uma tradição produtiva consolidada e a necessidade de responder às tendências de consumo, às exigências da pesquisa científica e à necessidade de compatibilidade com a legislação da União Europeia.
Cordialmente
Dario
Observação
(1) Lei de 22 de junho de 1933, n. 874. Regulamento da venda de produtos de massa. Disponível no Diário Oficial n. 172 de 26.07.1933. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1933/07/26/172/sg/pdf
(2) Lei de 2 de agosto de 1948, n.º 1036. Regulamento dos tipos e características das farinhas, do pão e da massa.https://www.normattiva.it/eli/id/1948/08/07/048U1036/CONSOLIDATED
(3) Decreto do Alto Comissário para a Alimentação de 8 de agosto de 1948. Tipos e características de produtos de farinha, pão e massa. Disponível no Diário Oficial n.º 184 de 10.8.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/08/10/184/sg/pdf
(4) Decreto do Alto Comissário para a Alimentação de 17 de dezembro de 1948. Tipos e características de produtos de farinha, pão e massa. Disponível no Diário Oficial n.º 295 de 20.12.1948. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1948/12/20/295/sg/pdf
(5) Decreto do Alto Comissário para a Alimentação de 26 de julho de 1949. Tipos e características de produtos de farinha, pão e massa. Disponível no Diário Oficial n.º 177 de 4.8.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/8/4/177/sg/pdf
(6) Decreto do Alto Comissário para a Alimentação de 8 de outubro de 1949. Tipos e características de produtos de farinha, pão e massa. Disponível no Diário Oficial n.º 233 de 10.10.1949. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1949/10/10/233/sg/pdf
(7) Decreto do Alto Comissário para a Alimentação de 18 de novembro de 1953. Tipos e características dos produtos de farinha, pão e massa colocados no mercado. Disponível no Diário Oficial n.º 271 de 25.11.1953. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1953/11/25/271/sg/pdf
(8) Lei n.º 580, de 4 de julho de 1967. Regulamento para o processamento e comércio de cereais, farinhas, pão e massa. https://www.normattiva.it/eli/id/1967/07/29/067U0580/CONSOLIDATED/20010605
(9) Curiosamente, a Lei n.º 874/1933 foi revogada novamente pelo Decreto Legislativo n.º 200, de 22 de dezembro de 2008 (convertido em lei pela Lei n.º 9, de 18 de fevereiro de 2009), na Parte 43 do Anexo 1.
(10) O Tribunal de Justiça da União Europeia, com o seu acórdão de 14 de julho de 1988 no processo C-90/86, estabeleceu que «A extensão, por meio de uma regulamentação nacional sobre massas, aos produtos importados da proibição de venda de massas produzidas com trigo mole ou uma mistura de trigo mole e trigo duro é incompatível com os artigos 30 e 36 do Tratado. Ver Tribunal de Justiça das Comunidades Europeias. (14 de julho de 1988). Processo penal contra Zoni (Processo 90/86) (ECLI:EU:C:1988:403). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A61986CJ0090
(11) O Tribunal de Justiça da União Europeia, no seu acórdão de 14 de julho de 1988 (processo C-90/86), decidiu igualmente que «O direito comunitário não exige que o legislador revogue a lei no que diz respeito aos produtores de massa estabelecidos em território italiano.O Tribunal de Cassação, Secção Criminal III, na sua sentença n.º 443/1997, de 30 de dezembro de 1997, confirmou, por sua vez, a proibição da utilização de trigo mole na produção de massa em Itália. Isto resultou numa "discriminação inversa" contra os produtores de massa sediados em Itália, uma vez que estes ficaram sujeitos a uma proibição que não podia ser aplicada a produtos legalmente produzidos noutros Estados-Membros e colocados no mercado italiano.
(12) Decreto Ministerial de 27 de setembro de 1967. Ingredientes permitidos na produção de massa seca especial e massa fresca de acordo com a Lei n.º 580 de 4 de julho de 1967. Disponível no Diário Oficial n.º 246 de 2.10.1967. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1967/10/2/246/sg/pdf
(13) Decreto Ministerial de 16 de maio de 1969 Alterações ao Decreto Ministerial de 27 de setembro de 1967 relativo aos ingredientes permitidos na produção de massa seca especial e massa fresca.https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1969/05/16/1301Q005/sg
(14) Decreto de 20 de março de 1981. Autorização para o uso de gérmen de trigo duro em massa seca especial. Publicado no Diário Oficial n.º 152 de 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(15) Decreto de 20 de março de 1981. Autorização para a utilização de proteínas do leite solúveis em água em massas secas especiais. Publicado no Diário Oficial n.º 152 de 4.6.1981. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/1981/06/04/152/sg/pdf
(16) O Tribunal Constitucional, com a sua decisão de 16-30 de dezembro de 1997 (publicada no Diário Oficial 1, série especial de 7 de janeiro de 1998, n.º 1), declarou a inconstitucionalidade do art. 30 da lei n.º 580, de 4 de julho de 1967, por não prever que as empresas com estabelecimentos em Itália estivessem autorizadas, na produção e comercialização de massa, a utilizar ingredientes legitimamente empregados, com base no direito comunitário, no território da Comunidade Europeia. O decreto do Ministério da Saúde n.º 264, de 27 de abril de 1998 (Regulamento que contém regras para a utilização de ingredientes permitidos na produção de massa especial, seca e fresca), reformou, consequentemente, os decretos anteriores. https://www.normattiva.it/eli/id/1998/08/06/098G0319/CONSOLIDATED
(17) As massas dietéticas tinham de cumprir as disposições relativas aos produtos dietéticos, contidas na altura na lei n.º 327 de 29 de março de 1951 e no Decreto Presidencial n.º 578 de 30 de maio de 1953. De acordo com esta última legislação, os produtos dietéticos tinham de ser submetidos a um processo de fabrico especial ou serem integrados com proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais ou, em qualquer caso, com substâncias capazes de conferir propriedades dietéticas específicas definidas (por exemplo, fibra de farelo).
(18) Decreto do Ministério da Saúde de 24 de maio de 1990, n.º 140. Regulamento relativo à utilização de sal alimentar em massa fresca e seca e em massa especial com ou sem recheio. https://www.normattiva.it/eli/id/1990/06/11/090G0185/ORIGINAL
(19) Decreto do Presidente da República de 9 de fevereiro de 2001, n.º 187. Regulamento para a revisão da legislação sobre a produção e comercialização de farinhas e massas, nos termos do artigo 50.º da lei de 22 de fevereiro de 1994, n.º 146. Normattiva (Última atualização do documento publicada em 14/12/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001;187
(20) Decreto interministerial de 17 de dezembro de 2013. Disposições de implementação do artigo 12 do Decreto Presidencial de 9 de fevereiro de 2001, n.º 187, relativo à revisão da legislação sobre a produção e comercialização de farinhas e massas. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7219
(21) Dongo D. (2026, 2 de janeiro). Massa integral e semi-integral, valores nutricionais e benefícios. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-integrale-semi-integrale-valori-nutrizionali-benefici/
