Listeria em alimentos destinados ou não à culinária, responde o advogado Dario Dongo

Caro Dário,

Apresento a vocês o caso escolar de um relatório de teste analítico onde a presença de Listeria monocytogenes numa amostra de produto alimentar destinado a ser cozinhado antes do consumo.

O Regulamento (CE) 2073/2005 não deve ser aplicável, uma vez que o seu âmbito de aplicação se limita aos alimentos prontos para consumo. Como pode a conformidade ser avaliada durante os controlos oficiais?

Muito obrigado, Matteo

Respondem o advogado Dario Dongo, Ph.D. em Sistemas Agroalimentares, e o prof. Claudio Biglia

Prezado Matteo,

a questão é interessante mas traiçoeira, pois falta um elemento-chave, o relatório de amostragem, necessário para compreender o consumo esperado do alimento e, portanto, a regulamentação aplicável.

1) Segurança alimentar e análise de risco

Lei Geral de Alimentos prevê que 'Para determinar se um alimento está em risco, deve-se levar em consideração o seguinte:

a) condições normais de uso dos alimentos pelo consumidor em cada fase de produção, transformação e distribuição;

b) as informações disponibilizadas ao consumidor, incluindo informações constantes do rótulo ou outras informações geralmente acessíveis ao consumidor sobre como evitar efeitos adversos específicos para a saúde causados ​​por um alimento ou categoria de alimentos'. (1)

1.1) ‘Condições normais de utilização dos alimentos’

As autoridades de controle devem, portanto, antes de tudo, avaliar ocondições normais de uso do alimento', tendo também em conta os costumes, bem como e mesmo independentemente da informação constante do rótulo. Um exemplo clássico consiste em alimentos cujos rótulos informam:

– nomes comerciais como carpaccio' ou 'tártaro', que sugerem inequivocamente o consumo do alimento no seu estado cru

– indicações como «a consumir após a cozedura», com o único objectivo de tentar limitar a responsabilidade do operador pela contaminação microbiológica (2,3).

Esta avaliação preliminar permite que o alimento seja classificado como 'pronto para consumo' e, portanto, a aplicação do Regulamento de Critérios Microbiológicos (CE) n.º 2073/2005.

2) Métodos de exposição e conservação

Também é necessário esclarecer se o alimento - tendo em conta aw, Ph, bem como as condições de conservação e exposição na prateleira (ou balcão frigorífico) onde se encontra no momento da amostragem - constitui ummeio favorável para o crescimento de Listeria monocytogenes'.

O legislador Na verdade europeu:

– admite uma presença limitada de Listeria m. (< 100 ufc/g) em matrizes que não constituem meio favorável ao seu crescimento

– impõe um limite drástico, a ausência de Listeria m. em 25 gramas do produto, se o solo for favorável ao seu crescimento. A menos que o fabricante sejacapaz de demonstrar, a contento da autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g durante o prazo de validade'. (4)

2.1) Análise e interpretação dos dados

O laboratório, na ausência de pedidos específicos das autoridades de supervisão, realiza análises

– quantitativo, se o alimento não constituir um meio favorável ao crescimento de Listeria

– qualitativa, se a alimentação constitui um terreno favorável ao crescimento da listeria.

Não conformidade ocorre, dependendo do caso, onde:

– a análise quantitativa detecta que o limite de 100 ufc/g foi excedido

– a análise qualitativa detecta a presença de Listeria m. na amostra (25 g). A menos que o fabricante consiga demonstrar, com estudos específicos, que o produto não ultrapassará 100 ufc/g durante todo o seu prazo de validade (5,6).

3) Resultados insatisfatórios

Operadores responsáveis, em caso de resultado insatisfatório das análises em questão, deverá recolher imediatamente o lote, entrega ou lote de produtos em risco. (7) Justamente porque a contaminação por Listeria m. expressa um risco gravíssimo à saúde pública, como vimos (8,9).

'Contudo, os produtos colocados no mercado, mas não a nível retalhista, que não cumpram os critérios de segurança alimentar podem ser submetidos a transformação adicional através de um tratamento que elimine o risco em causa (…).

o operador o sector alimentar pode utilizar o lote para fins diferentes daqueles a que foi inicialmente destinado, desde que tal utilização não represente um risco para a saúde humana ou animal, tenha sido decidida no âmbito dos procedimentos baseados nos princípios HACCP e nas boas práticas higiénicas e seja autorizado pela autoridade competente'. (10)

4) Análise de Listeria em alimentos não prontos para consumo, regulamentações nacionais

Regulamento de Critérios Microbiológicos (CE) n.º 2073/2005 estabeleceu regras uniformes para controlos oficiais de determinados critérios microbiológicos – tanto dos perfis de higiene do processo como de segurança alimentar – em relação a determinadas matrizes.

A legitimidade das regulamentações nacionais em critérios e matrizes microbiológicas não harmonizados, por outro lado, não pode ser excluída, exceto através de interpretação oficial do legislador europeu ou do Tribunal de Justiça da União Europeia (TJUE).

4.1) Itália, portarias ministeriais sobre critérios microbiológicos em alimentos não «prontos para consumo»

Na itália, o despacho ministerial de 11.10.78 e alterações posteriores - incluindo o despacho de 7.12.93 (Limites de Listeria monocytogenes em alguns produtos alimentares) – estabeleceu limites de contaminação por Listeria para alimentos a serem consumidos após o cozimento, sejam eles soltos ou pré-embalados (11,12).

Em casos de resultados analíticos sobre a presença de Listeria em alimentos não prontos para consumo, o incumprimento dos critérios indicados nas referidas portarias deve, portanto, em qualquer caso, levar as autoridades de controlo a avaliar adequadamente a segurança alimentar e a examinar os critérios de higiene dos processos. (13)

Ele se considera nestes casos é necessário notificar a notícia-crime ao Ministério Público competente para o território, com prova de todos os elementos úteis para uma correta avaliação do caso que possa integrar

– o crime semidescriminalizado referido na lei 283/1962, artigo 5.1.c, ou

– o crime referido no artigo 444.º do código penal (comércio de substâncias alimentares nocivas).

Dario Dongo e Cláudio Biglia

Note

(1) Regulamento (CE) n.º 178/02, artigo 14.º (Requisitos de segurança alimentar)

(2) Carpaccio 'para consumir depois de cozinhado'? O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 17.11.23

(3) Carnes embaladas, data de validade e 'consumir de preferência antes de cozinhar'. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 4.2.23

(4) Reg. (CE) n.º 2073/05. Anexo I, Critérios microbiológicos aplicáveis ​​aos alimentos. Capítulo 1, Critérios de segurança alimentar, pontos 1.3, 1.2

(5) Reg. (CE) n.º 2073/05. Artigos 4º (Testes para verificação do cumprimento dos critérios) e 5º (Regras específicas para análises e amostragem)

(6) Dário Dongo. Prazo de validade, segurança alimentar e perda de peso. Uma abordagem integrada. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 17.8.20

(7) Regulamento (CE) n.º 178/02, artigo 19.º

(8) Dário Dongo. Listeria, um patógeno perigoso fora de controle. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 19.8.23

(9) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Listeria e listeriose, um estudo aprofundado. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 3.9.18

(10) Reg. (CE) n.º 2073/05. Artigo 7 (Resultados insatisfatórios), parágrafo 2

(11) Portaria do Ministro da Saúde, de 11 de outubro de 1978, que contém «limites de cargas microbianas toleráveis ​​em determinadas substâncias alimentares e bebidas», no Suplemento Ordinário do Jornal Oficial de 13.12.78 n. 346)

(12) A nota subsequente do Ministério da Saúde de 17.01.22 que sugere a inaplicabilidade do referido despacho ministerial, note-se, ocupa uma posição inferior na hierarquia das fontes de direito e é, portanto, inadequada para revogar o mesmo