Panetone com cobertura? O advogado Dario Dongo responde

Caro Dário,

Atendendo às encomendas de Natal, o escritório de qualidade da nossa grande rede varejista tem observado inúmeras referências de panetone com cobertura, decoração e recheio.

Além disso, de acordo com o decreto interministerial de 22 de Julho de 2005, o panetone tradicional vincula a utilização da denominação legal «panettone» a uma receita com determinados ingredientes.

É correcto designar como panetone os produtos de confeitaria assados, glaceados, decorados ou recheados com ingredientes diferentes dos estabelecidos na receita tradicional?

Muito obrigado, Enrico

O advogado Dario Dongo, Ph.D. em direito alimentar internacional, responde

Prezado Enrico,

a produção e comercialização de panetone, pandoro, colomba, ladyfingers e amaretti está sujeita a legislação específica na Itália, que integra as regras gerais estabelecidas pelo Regulamento de Informações sobre Alimentos (UE) n.º 1169/11 (1,2,3).

1) Panetone, requisitos de produção

'O nome «panetone» é reservado para

– produto de confeitaria macio 

– obtido por fermentação natural a partir de massa fermentada

– formato de base redondo com crosta superior rachada e cortada
de uma forma característica

– de estrutura macia com favo de mel alongado e

– aroma típico de fermento de massa fermentada'. (4)

2) Ingredientes obrigatórios e suas quantidades

'Exceto conforme fornecido para a arte. 7, a massa de panetone contém os seguintes ingredientes:

a) farinha de trigo;
b) açúcar;
c) Ovos de galinha da categoria A ou gema de ovo derivada de ovos de galinha da categoria A, ou ambos, em quantidades que garantam pelo menos 4% de gema;
d) manteiga obtida direta e exclusivamente de creme de leite de vaca com teor de gordura butírica não inferior a 16%;
e) passas e cascas de frutas cítricas cristalizadas, em quantidade não inferior a 20%;
f) fermento natural constituído por fermento natural;
g) sal incluindo sal iodado'. (4)

3) Ingredientes opcionais

'Fica a critério do fabricante adicione também os seguintes ingredientes:

– leite e derivados;
- mel;
– malte;
– manteiga de cacau;
– açúcares;
– levedura que atenda aos requisitos previstos no art. 8º do Decreto Presidencial de 30 de Novembro de 1998, n. 502, até o limite de 1% (um por cento);
– sabores naturais [a extensão original ao uso de aromas 'idênticos naturais' cessou com a eliminação desta categoria com o Pacote de Agentes de Melhoramento de Alimentos, regulamentos (EC) 1331-1334/08, ed.];
– emulsionantes;
– o conservante ácido sórbico;
– conservante sorbato de potássio'. (4)

4) Produtos especiais e enriquecidos

A massa básica do panetone - em derrogação ao disposto no art. 1.2 do Decreto Ministerial 22.7.05 (ver parágrafo 2 anterior) – 'pode ser caracterizado pela ausência de passas ou cascas de frutas cítricas cristalizadas ou ambas'.

'O produtor reserva-se o direito de acrescentar ao panetone, pandoro e colomba:

– recheios, molhos, coberturas, coberturas, decorações e frutas, bem como
– outros ingredientes caracterizadores,
– exceto na massa básica de outras gorduras que não a manteiga.

O produto acabado contém pelo menos 50% da mistura básica (...), calculado sobre o peso do produto acabado'. (5)

5) Conclusões provisórias

A disciplina nacional de produtos de panificação para ocasiões especiais exprime efectivamente um compromisso entre o objectivo declarado de preservação da tradição e as pressões das indústrias que nas últimas décadas desenvolveram uma grande variedade de produtos com os mais díspares recheios ou coberturas.

As únicas restrições a utilização da denominação legal «panettone» diz respeito:

– processo de produção e características organolépticas do produto (ver parágrafo 1 anterior)

– composição da massa de base, com limites quantitativos mínimos para alguns ingredientes obrigatórios e possibilidade de acrescentar outros (pontos 2,3)

– eventual adição de coberturas, decorações e recheios num montante total inferior a 50% (n.º 4).

Cordialmente

Dario

Note

(1) Panetone salgado ou brioche? O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 12.3.22

(2) Panetone com azeite extra virgem? O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 10.12.22

(3) Dário Dongo. Corante de cochonilha no designer Ferragni pandoro. O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 17.2.24

(4) Decreto Ministerial 22.7.05, artigo 1 (Panettone). Veja também a circular MiSE 7021/091 sobre o mesmo tema

(5) Decreto Ministerial 22.7.05, artigo 7 (Produtos especiais e enriquecidos), parágrafos 1 e 3