Краситель кошениль в дизайнерском пандоро Ferragni. Отвечает адвокат Дарио Донго

Уважаемый юрист Донго,

Бренд Balocco pandoro от Ferragni попал под расследование из-за ложной корреляции между покупкой продукта и благотворительностью, но о его ингредиентах ничего не было сказано. Присутствие кошенильного красителя (Е120) в сахарной посыпке и искусственных ароматизаторов в этом традиционном рождественском десерте кажется мне аномальным. Что вы думаете?

Спасибо, Моника


Отвечает юрист Дарио Донго, доктор философии в области международного пищевого права.

Дорогая Моника,

выпечка, характерная для этих случаев (панеттоне, пандоро, коломба) и другие, принадлежащие итальянской традиции (амаретти и божьи пальчики), как мы видели, подчиняются особым правилам (1,2).

Постановление тогдашнего Минэкономразвития от 22.7.05 фактически ограничило использование вышеупомянутых наименований – на этикетках и в рекламе – только продукцией, соответствующей конкретным требованиям по составу и обработке.

1) Пандоро, производственные требования

"Название «Пандоро» предназначен для мягкого выпеченного кондитерского изделия, полученного путем естественного брожения из закваски, имеющего форму усеченного конуса с восьмиугольным звездчатым сечением и незакороченной внешней поверхностью, мягкой и шелковистой структурой с мелкими и равномерными ячейками и характерным ароматом масло и ваниль'. (3)

1.1) Обязательные ингредиенты

тесто del pandoro должен содержать следующие ингредиенты:

  • "пшеничная мука
  • сахар
  • Куриные яйца категории «А» или яичный желток, полученный из куриных яиц категории «А», или и то, и другое, в количествах, обеспечивающих содержание желтка не менее 4%.
  • сливочное масло, полученное непосредственно и исключительно из сливок коровьего молока с содержанием масляного жира в количестве не менее 20%
  • натуральные дрожжи из закваски
  • ароматизаторы ваниль или ванилин
  • соль, в том числе йодированная'. (3)

1.2) Дополнительные ингредиенты

"Это на усмотрение производителя также добавьте следующие ингредиенты:

  • молоко и производные
  • солод
  • какао-масло
  • сахар
  • дрожжи, до предела 1%
  • неощутимый сахар
  • натуральные ароматизаторы [и идентичные натуральным] (4)
  • эмульгаторы
  • консервант сорбиновая кислота
  • консервант сорбат калия'. (3)

1.3) Ингредиенты без глютена

Исключение Состав пандоро и других продуктов, упомянутых во введении, был введен министерским указом 19.6.17, который изменяет предыдущий:

– разрешить использование вышеупомянутых названий также для продуктовsспециально разработан для людей с непереносимостью глютена, с соблюдением требований, изложенных в рег. (ЕС) 828/14

– при условии, что изменения в исследовании ограничиваются использованием только «технологически необходимых ингредиентов» для замены «содержащих глютен». (5)

1.4) Требования к процессу

´Технологический процесс Изготовление пандоро включает в себя следующие этапы обработки, которые также можно комбинировать:

— приготовление закваски
– ферментация
— приготовление теста с дозировкой ингредиентов и замесом
– порционирование
— Пирлинг с выкладкой теста в форму для выпечки
- закваска
- Готовка
- охлаждение
— шугаринг поверхности (по желанию)
– упаковка'. (6)

2) Пандоро Балокко, дизайн Ферраньи.

Список ингредиентов «дизайнера» Balocco pandoro Ferragni обнаруживает наличие «препарата для розовой присыпки в пакетике с концентрацией 6,7% (сахар, пшеничный крахмал, ароматизаторы, краситель: E 120)», который совершенно не совместим с указанными выше требованиями к составу. , в разных профилях:

– красящая добавка кошениль Е 120 категорически запрещена в рецепте пандоро и, помимо прочего, делает его непригодным для вегетарианцев, поскольку его основная матрица – буквально «измельченные божьи коровки» (6)

– ароматы должны быть исключительно натуральными, поскольку исчезла (обманчивая) категория «идентичных натуральным» ароматов (4)

– крахмал, в свою очередь, не входит в состав ингредиентов пандоро.

сердечно

Дарио

Внимание

(1) Соленый панеттоне или бриошь? Адвокат Дарио Донго отвечает. ДЕЛАТЬ (Требования к продовольствию и сельскому хозяйству). 12.3.22 г.

(2) Панеттоне с оливковым маслом первого отжима? Адвокат Дарио Донго отвечает. ДЕЛАТЬ (Требования к продовольствию и сельскому хозяйству). 10.12.22 г.

(3) Приказ Минэкономразвития от 22 июля 2022 года «Положение о производстве и реализации некоторых хлебобулочных изделий», статья 2.

(4) Категория «идентичных натуральным» ароматизаторов (т.е. синтетических ароматизаторов с молекулярной структурой, идентичной натуральным) была окончательно устранена в ходе реформы, введенной Регламентом о пищевых ароматизаторах (ЕС) № 1334/08.

(5) Панеттоне без глютена? Отвечает адвокат Дарио Донго. ДЕЛАТЬ (Требования к продовольствию и сельскому хозяйству). 19.12.23 г.

(6) Указ Министра от 22.7.05, Приложение II, пункт 2.

(7) Кошениль, Е 120. Красящая добавка, подходящая для вегетарианцев и веганов? Адвокат Дарио Донго отвечает. ДЕЛАТЬ (Требования к продовольствию и сельскому хозяйству). 10.6.22 г.



Translate »