Панеттоне с глазурью? Отвечает адвокат Дарио Донго

Дорогой Дарио,

В связи с рождественскими заказами отдел качества нашей крупной торговой сети заметил многочисленные отзывы о панеттоне с глазурью, украшениями и начинками.

Кроме того, согласно межминистерскому постановлению от 22 июля 2005 г., традиционный панеттоне связывает использование официального названия «панеттоне» с рецептом с определенными ингредиентами.

Правильно ли называть «панеттоне» выпеченные кондитерские изделия, глазированные, декорированные или наполненные ингредиентами, отличными от установленных в традиционном рецепте?

Большое спасибо, Энрико

Отвечает юрист Дарио Донго, доктор философии в области международного пищевого права.

Дорогой Энрико,

Производство и сбыт панеттоне, пандоро, коломбы, божьих пальчиков и амаретти регулируется специальным законодательством в Италии, которое объединяет общие правила, установленные Положение о пищевых продуктах (ЕС) № 1169/11 (1,2,3).

1) Панеттоне, требования к производству

"Название «панеттоне» зарезервировано для

– мягкое выпеченное кондитерское изделие 

– получено путем естественного брожения из закваски

– круглая форма основания с потрескавшейся и срезанной верхней корочкой
характерным образом

– мягкой структуры с вытянутыми сотами и

— типичный аромат закваски'. (4)

2) Обязательные ингредиенты и их количество

"За исключением случаев, предусмотренных к искусству. 7, тесто для панеттоне содержит следующие ингредиенты:

а) мука пшеничная;
б) сахар;
(c) куриные яйца категории А или яичный желток, полученный из куриных яиц категории А, или и то, и другое, в количествах, обеспечивающих содержание желтка не менее 4%;
г) сливочное масло, полученное непосредственно и исключительно из сливок коровьего молока с содержанием масляного жира в количестве не менее 16 процентов;
д) изюм и засахаренные корки цитрусовых в количестве не менее 20%;
е) натуральные дрожжи, приготовленные на закваске;
г) соль, включая йодированную соль'. (4)

3) Дополнительные ингредиенты

"Это на усмотрение производителя также добавьте следующие ингредиенты:

– молоко и его производные;
- мед;
– солод;
— масло какао;
– сахара;
– дрожжи, соответствующие требованиям, изложенным в данной области техники. 8 Указа Президента от 30 ноября 1998 г., н.п. 502, не более одного процента (1%);
— натуральные ароматизаторы [первоначальное расширение использования «идентичных натуральным» ароматизаторов прекратилось с исключением этой категории с помощью Пакета средств для улучшения пищевых продуктов, регламент (ЕС) 1331-1334/08, ред.];
– эмульгаторы;
– консервант сорбиновая кислота;
— консервант сорбат калия'. (4)

4) Специальные и обогащенные продукты

Основное тесто панеттоне - в отступление от положений ст. 1.2 Постановления Министра 22.7.05 (см. предыдущий пункт 2) – 'для него может характеризоваться отсутствие изюма или засахаренных корок цитрусовых, или того и другого..

"Производитель имеет право добавлять в панеттоне, пандоро и коломбу:

– начинки, соусы, покрытия, глазурь, украшения и фрукты, а также
– другие характеризующие ингредиенты,
– за исключением основного теста из других жиров, кроме сливочного масла.

Готовый продукт содержит не менее 50% базовой смеси (...), в пересчете на массу готового продукта'. (5)

5) Предварительные выводы

Национальная дисциплина Производство выпечки для особых случаев эффективно выражает компромисс между заявленной целью сохранения традиций и давлением промышленности, которая в последние десятилетия разработала большое разнообразие продуктов с самыми разнообразными начинками и глазурью.

Единственные ограничения Таким образом, использование официального названия «панеттоне» касается:

– процесс производства и органолептические показатели продукта (см. предыдущий пункт 1)

– состав основного теста с минимальными количественными порогами для некоторых обязательных ингредиентов и возможностью добавления других (пункты 2,3)

– возможно добавление глазури, украшений и начинок в общем количестве менее 50% (пункт 4).

сердечно

Дарио

Внимание

(1) Соленый панеттоне или бриошь? Адвокат Дарио Донго отвечает. FARE (продовольственные и сельскохозяйственные требования). 12.3.22

(2) Панеттоне с оливковым маслом первого отжима? Адвокат Дарио Донго отвечает. FARE (продовольственные и сельскохозяйственные требования). 10.12.22

(3) Дарио Донго. Краситель кошениль в дизайнерском пандоро Ferragni. Отвечает адвокат Дарио Донго. FARE (продовольственные и сельскохозяйственные требования). 17.2.24

(4) Указ Министра 22.7.05, статья 1 (Панеттоне). См. также циркуляр MiSE 7021/091 по той же теме.

(5) Указ Министра 22.7.05, статья 7 (Специальные и обогащенные продукты), пункты 1 и 3