Salsa alla ‘nduja oscura. Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario buongiorno,

Ti sottopongo il caso di una ‘Salsa ’nduja di Calabria’ a marchio CONAD, linea Sapori & Dintorni. Il prodotto è denominato come ‘salame spalmabile piccante con carne suina e peperoncino. Senza glutine.’ L’elenco degli ingredienti riporta: ’nduja 90% (grasso e carne suina, peperoncino dolce e piccante di Calabria, sale), olio di oliva’. Vorrei comprendere se questa etichettatura è corretta, in particolare per quanto riguarda l’indicazione della quantità dei singoli ingredienti.

Grazie come sempre e a presto

Giacomo

 


Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Giacomo buongiorno,

l’etichetta in esame presenta purtroppo una serie di criticità ‘a cascata’.

Denominazione dell’alimento

La ’nduja è priva di una disciplina specifica e così di una denominazione legale. La sua denominazione usuale – documentata nel Registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Regione Calabria – non è sufficientemente nota a livello nazionale. Bisogna perciò utilizzare una denominazione descrittiva, che non può tuttavia corrispondere a quella in esame. L’etichetta riferisce infatti a ‘salame spalmabile piccante con carne suina e peperoncino’, laddove il salume costituisce l’ingrediente primario, ma non esclusivo, di un prodotto diverso. Vale a dire, un ‘condimento con salume suino piccante e olio d’oliva’.

Senza glutine?

La dicitura ‘senza glutine’, come si è più volte evidenziato, è fuorviante e fuorilegge in tutti i casi in cui tale caratteristica sia comune agli altri prodotti che appartengono alla stessa categoria merceologica. Ed è evidente la totale assenza di rischio di contaminazione da cereali contenenti glutine su un condimento composto da salame e olio. Tale dicitura integra pertanto una violazione del Food Information Regulation (reg. UE 1169/11, articolo 7.1.c).

Diversa origine ingrediente primario?

Il nome del prodotto, ‘Salsa ’nduja di Calabria’, contiene un riferimento geografico inequivocabile. La sua denominazione descrittiva riferisce a due ingredienti primari, carne suina e peperoncino, specificando la sola origine di quest’ultimo. Qualora la carne non sia effettivamente italiana, la sua diversa origine deve venire riportata con caratteri di visibilità pari a quelli usati per l’evocazione geografica, negli stessi campi visivi. Il reg. UE 2018/775, si ricorda, è applicabile già a partire dall’1.4.20. Ma viene qui ignorato.

Origine carne suina?

L’insolita scelta dell’operatore di qualificare l’alimento come un prodotto a base di carne – ricorrendo alla (errata) denominazione ‘salame spalmabile’, anziché a quella di ‘condimento con salume suino piccante e olio d’oliva’ – produce l’applicazione di:

– reg. CE 853/04 (c.d. Igiene 2), anziché reg. CE 852/04 (Igiene 1). E infatti l’etichetta riporta un marchio di identificazione, ai sensi del reg. CE 853/04, Allegato II,

– DM 6.8.20, recante obbligo di indicare l’origine delle carni suine anche sui prodotti a base di carne, come appunto i ‘salami’. Con dovere di precisare, come si è visto, i Paesi di nascita, allevamento e macellazione degli animali. Tale notizia non appare tuttavia presente, nell’etichetta esaminata.

QUID

L’indicazione della quantità degli ingredienti evidenziati o caratteristici è a sua volta doverosa, nell’etichettatura di un alimento ove espressamente si vanti la presenza di carne di suino e peperoncino. Si noti bene che la quantità degli ingredienti ‘carne di suino’ e ‘peperoncino’ – sebbene contenuti in un ingrediente composto (‘salume piccante’ e non ‘salame piccante’) – devono venire riferite in termini percentuali rispetto alla totalità degli ingredienti immessi in ricetta.

Così ad esempio, nell’ipotesi in cui

– la ‘nduja utilizzata sia composta di grasso suino (40%), carne suina (20%), peperoncino (35%) e sale (5%),

– il salume sia impiegato in misura del 90% rispetto al totale della salsa,

si dovrà riferire, in denominazione di vendita ovvero a margine dei singoli ingredienti in lista, a ‘carne suina 18%’ (= 20 x 0,9), ‘peperoncino 31,5%’ (= 35 x 0,9)

L’etichettatura, in pratica, va completamente rivista. Con i migliori auguri per un 2021 più lucido e trasparente!

Cordialmente

Dario

Note

(1) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi