Tonno decongelato con acqua e additivi aggiunti? Risponde l’avvocato Dario Dongo

Caro Dario buongiorno,

nel corso di un’ispezione al banco frigo di un supermercato mi sono soffermato su un vassoio di ‘Fil. tonno pinna gialla decongelato (Thunnus albacares) – pescato in zona FAO 34 con reti da circuizione e raccolta – per ingredienti e allergeni vedi registro’.

Il fatidico registro indica ‘prodotto dalla pesca preparato decongelato sottovuoto’, pescato con ‘reti da circuizione e reti da raccolta’. Gli ‘ingredienti’ indicati sono ‘tonno pinne gialle decongelato, acqua (<5%), correttore di acidità E331, antiossidante E301’. Ho idea che qualcosa non torni. Tu cosa ne pensi?

Grazie, Vittorio


Risponde l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo

Caro Vittorio buongiorno,

‘O pesce fète d’ ‘a capa’, il pesce puzza dalla testa. L’antico proverbio napoletano serve a esprimere che il marcio – non nelle specie ittiche ma nella comunità umana – sta al vertice, o all’origine.

Il pesce puzza dalla testa

Il caso in esame offre alcuni indizi degni di indagine per una possibile, anzi probabile frode in commercio. Forse anche due frodi in commercio, nelle diverse fasi della filiera di:

– trasformazione e possibile sofisticazione di tonno destinato esclusivamente all’industria, in vista della sua commercializzazione come ‘trancio di tonno’ o ‘loin di tonno’ decongelato (o congelato, o peggio ancora ‘fresco’),

– vendita al dettaglio di una ‘preparazione’, neppure qualificabile come ‘preparazione gastronomica’ (in difetto di cottura o marinatura, con aggiunta di altri ingredienti) come ‘tranci’ o ‘filetti’ o comunque ‘tonno’, fresco e/o ‘decongelato’.

Pesca insostenibile

La gran parte del tonno viene pescato, nelle acque internazionali, con imbarcazioni di tipo purse seiner. Pescherecci dotati di reti da circuizione, spesso utilizzate assieme a FAD (Fish Aggregating Device) – cioè grandi sagome flottanti illuminate che attraggono i grandi pesci pelagici e altri animali, delfini inclusi – che sono altresì causa di danni irreparabili agli ecosistemi marini (2,3).

purse seiner – a differenza di altre imbarcazioni, i longliner o freezing vessels, i cui investimenti e costi di gestione sono molto più elevati – non sono provvisti di strutture refrigeranti in grado di congelare (<18 °C) né tantomeno surgelare il pescato. Esso viene quindi conservato in salamoia a -9 °C e proprio perciò, ai sensi del reg. CE 853/04, può venire venduto soltanto all’industria conserviera. (4)

Sofisticazione alimentare

Il divieto di destinare al consumo diretto il tonno pescato da imbarcazioni prive di impianto freezer deriva da gravi rischi di sicurezza alimentare, associati allo sviluppo di alti livelli di istamina che possono causare nei consumatori la sindrome sgombroide. Rischi che solo l’industria ittica è in grado di eliminare, grazie a processi di sterilizzazione e accurate analisi sui prodotti finiti. (5)

Gruppi criminali tuttavia acquistano il tonno da purse seiner – il cui costo si aggira intorno alla metà di quello da longliner, il solo destinato al consumo diretto – e lo sofisticano con additivi alimentari vietati (es. nitriti, monossido di carbonio) e/o con additivi oltre i limiti e le funzioni ammesse (es. ascorbati, citrati) per ridurre il degrado delle carni e alterarne il colore, da marrone scuro a rosso. (4) Per poi rivenderlo a grossisti e/o distributore al dettaglio e HoReCa.

Vendita al dettaglio e somministrazione

Il venditore al dettaglio e il ristoratore che vendono o somministrano tonno decongelato e sofisticato come sopra rischiano a loro volta di incorrere nel delitto di frode in commercio e commercio di sostanze alimentari nocive. (6) Quand’anche la sofisticazione venga ‘camuffata’ con la dichiarazione della aggiunta di ‘ingredienti naturali’ come il succo di barbabietola. Il cui utilizzo è evidentemente finalizzato a indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche e qualità dell’alimento.

Nel caso in esame, l’elemento materiale della frode si intravede nella vendita di un ‘preparato’ con più ingredienti (acqua, citrato di sodio, ascorbato di sodio) come ‘filetti di tonno’. Senza fornire al consumatore elementi idonei a distinguere il ‘preparato di pesce’, di valore evidentemente inferiore rispetto al pesce privo di additivi. Il dichiarato utilizzo dell’E331 come ‘correttore di acidità’ è oltretutto vietato, poiché gli unici additivi ammessi su questo prodotto sono gli antiossidanti. (7)

Controlli ufficiali

Il controllo ufficiale, come si è visto, (4) dovrebbe anzitutto:

– sottoporre il prodotto e il liquido presente nel sottovuoto ad analisi volte a verificare la presenza di additivi vietati (es. nitriti, nitrati) o il superamento dei limiti ammessi su citrati e ascorbati,

– verificare, mediante analisi, i tenori di istamina e altri microrganismi patogeni. Oltre a quelli dei metalli pesanti,

– risalire all’origine del pesce, sottoporre a ispezioni l’impianto di trasformazione e/o confezionamento (con verifica autocontrollo, tracciabilità, fornitori e forniture di additivi, eventuale presenza di nitriti/nitrati nel sale),

– verificare attraverso il registro dei pescherecci approvati dall’UE l’idoneità dell’imbarcazione di cattura a fornire prodotti ittici destinati al consumo diretto.

Autocontrollo e qualifica fornitori

Il distributore al dettaglio – GDO, discount, pescherie – a sua volta ha la responsabilità di eseguire appropriate e regolari verifiche, analisi e audit:

– per la qualifica e il mantenimento del fornitore nella propria vendors’ list,

– per la verifica di sicurezza alimentare e assenza di tracce di sofisticazione nel prodotto finito.

Responsabilità penale e amministrativa

I rischi di frode e vendita di alimenti nocivi su questa categoria di prodotti sono elevati, come mostra il Rapid Alert System on Food and Feed (RASFF). (4) E il distributore, si ricorda, ha il dovere di garantire la conformità di tutti i prodotti da esso venduti applicando un livello di perizia, prudenza e diligenza che coincide con la miglior scienza ed esperienza. (8)

La responsabilità professionale del distributore, giova sottolineare, comporta altresì il rischio di veder applicata una sanzione amministrativa per la frode in commercio commessa a suo vantaggio da propri dirigenti, institori o preposti, etc. Nel contesto della c.d. ‘responsabilità amministrativa degli enti’ (d.lgs. 231/01 e successive modifiche), tuttora spesso trascurata dalla magistratura penale. (9)

Cordialmente

Dario

Note

(1) Marcello Guadagnini. Il pesce puzza dalla testa. Verità o leggenda? Il blog dei marinai. 28.11.14, https://www.ilgiornaledeimarinai.it/pesce-puzza-dalla-testa/

(2) FAO. FAD (Fish Aggregating Device). FAO, Fisheries Division. http://www.fao.org/fishery/equipment/fad/en

(3) Marta Strinati. Tonno in scatola, pirati e misteri. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.5.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/tonno-in-scatola-pirati-e-misteri

(4) Dario Dongo. Tonno decongelato con additivi, la giga frode alimentare impunita in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.7.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/tonno-decongelato-con-additivi-la-giga-frode-alimentare-impunita-in-ue

(5) Enache, Elena & Kataoka, Ai & Black, Glenn & Weddig, Lisa & Hayman, Melinda & Bjornsdottir-Butler, Kristin. (2013). Heat Resistance of Histamine-Producing Bacteria in Irradiated Tuna Loins. Journal of food protection. 76. 1608-14. doi:10.4315/0362-028X.JFP-12-467

(6) Codice penale, articoli 515 e 444

(7) Reg. CE 1333/08, relativo agli additivi alimentari. V. Allegato II, Parte E, categoria 9.1.1

(8) Dario Dongo. Le responsabilità della GDO. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.3.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/le-responsabilità-della-gdo

(9) Dario Dongo, Pier Luigi Copparoni. Responsabilità del distributore, approfondimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.5.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/responsabilità-del-distributore-approfondimenti