肉制品和亚硝酸盐，律师达里奥·东戈回答

亲爱的达里奥，

我读过了 关于食品事实 您对含有亚硝酸盐的预包装腌制肉类的干预，如果可能的话，我希望收到有关此主题的更多信息。

非常感谢一如既往，

苏珊娜

欧洲食品法博士达里奥·东戈 (Dario Dongo) 律师回答

亲爱的苏珊娜， 

产品实际腌制 - 需要通过适当的分析进行验证 - 不符合条件'肉的制备和 但 '肉制品'（根据 EC 法规 1333/08，附件 II，08 类）。  

在某种程度上 它经过了腌制过程，旨在作为“治疗'，符合卫生 2 法规（EC 法规 852/04）。 腌制实际上涉及蛋白质的变性以及随之而来的肉的内部肌肉纤维结构的改变，从而失去了靠近切割表面的新鲜食物的特性。 

欧盟委员会的指导方针 “实施条例 (EC) 号的某些规定。 关于动物源性食品卫生的 853/2004'在第 5.9 点 他们指定 事实上，如何完全腌制的鲜肉必须理解为'肉制品和.

因此，证实 使用亚硝酸盐的合法性——在达到其防腐功能所必需的严格范围内——在所有证据中不打算立即食用的产品上。 因此，必须保护它免受可能的病原菌扩散，这也可能是由于在物流和配送阶段缺乏对冷链的尊重，以及消费者自己造成的。

值得澄清 在这方面，一劳永逸地，肉类行业的经营者没有兴趣随意添加亚硝酸盐和硝酸盐。 这个部门——在意大利，受到世界上独一无二的公共兽医控制，以保护植物资源、检查的频率和强度——实际上是对保证食品安全的主要需求的回应。 如果不使用适当的工具进行预防，微生物污染可能对健康造成严重损害。

同时开展各种研究活动 公共和私人，同样在欧洲项目的背景下，旨在识别植物来源的天然防腐剂，其明确目的是减少与过度消耗亚硝酸盐相关的风险。

达里奥·东戈

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